Czy kurze jajka są zdrowe czy lepiej ich unikać?

jaja

Z pewnością można stwierdzić, że kurze jaja są jednym z najczęściej wykorzystywanych produktów spożywczych. Wynika to z ich unikalnych właściwości :

  • wiążących rozdrobnione produkty, dzięki czemu nadają odpowiednią teksturę i konsystencję potrawom, co wykorzystujemy na przykład podczas przygotowania mięsnych mas mielonych na kotlety, pasztety, zapiekanki;
  • zagęszczających zup, sosów, deserów i lodów;
  • spulchniających potrawy w postaci ubitej piany z białek lub całych jaj – to właśnie dzięki tej właściwości możemy przyrządzać rozmaite desery, musy, ciasta z kremami, czy puszyste omlety;
  • emulgujących co wykorzystuje się m.in. podczas produkcji majonezu;

Bezwzględnie produkty te widnieją jako podstawowy składnik w większości przepisów. Do tego nie można zapomnieć o różnorodnych możliwościach przyrządzenia samego jajka – poczynając od jajek na twardo i miękko, przechodząc do jajecznicy, jaj sadzonych (na parze, bez lub z użyciem tłuszczu), aż kończąc na bardziej wyszukanych sposobach podania, jak jaja faszerowane właściwie czym tylko dusza zapragnie.

 JAJA A PROFILAKTYKA MIAŻDŻYCY

W przeciągu ostatnich lat toczono wiele dyskusji na temat wpływu jaj na zdrowie człowieka. Szczególnie w latach siedemdziesiątych zniesławiona została opinia na ich temat – otóż zyskały one miano czynnika wpływającego bezpośrednio na wzrost cholesterolu we krwi. W związku z tym naukowcy w ramach profilaktyki miażdżycowej nakazywali ograniczać spożycie produktów zawierających cholesterol, w tym i jaj, do minimum.

Na szczęście, wraz z postępem medycyny, dokładnie poznano mechanizm rozwoju miażdżycy i ustalono, że cholesterol obecny w pożywieniu nie ma bezpośredniego związku z owym schorzeniem. Nadmierne spożycie – a więc większe od 300 mg/dobę –owszem, może wpływać na jego stężenie we krwi. Jednak nie tylko stężenie cholesterolu całkowitego, lecz przede wszystkim zawartość we frakcjach białkowych (lipoproteinach LDL i HDL), jest głównym czynnikiem, który decyduje o powstawaniu zmian miażdżycowych.

Kurze jajo jest bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz lecytyny, które powodują obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL („złego” cholesterolu) – dzięki czemu wpływają na poprawę profilu lipidowego organizmu. Można powiedzieć, iż wysoka zawartość cholesterolu jest „równoważona” przez duży udział NNKT. Dlatego osoby posiadające prawidłowy poziom cholesterolu w surowicy krwi mogą spożywać 1 jajko dziennie. Zalecenia dotyczące osób z podwyższonym stężeniem tego związku zezwalają na spożycie 2-3 jaj tygodniowo.

JAJA MAJĄ WYSOKĄ GĘSTOŚĆ ODŻYWCZĄ!

Oznacza to, że przy niskiej kaloryczności posiadają ogromną wartość odżywczą. Przeanalizujmy zatem jego skład:

  • Białko jaja– charakteryzuje się najwyższą wartością biologiczną – jest uznawane za wzorcowe w ocenie wartości innych białek, ponieważ zawiera duże ilości niezbędnych aminokwasów egzogennych, czyli takich, które należy dostarczać z pożywieniem.
    • w białku znajduje się lizozym – enzym o właściwościach bakteriobójczych i antywirusowych. Ten sam związek jest obecny w ludzkich łzach i ślinie.
    • awidyna – to składnik białkowy, który tworzy z biotyną (witaminą H) kompleksowe połączenie. Na szczęście kompleks ten po ugotowaniu ulega rozkładowi. Dlatego nie należy spożywać surowych jaj, ponieważ może to doprowadzić do niedoborów witaminy H.
  • Tłuszcze jaja – w skład lipidów wchodzą głównie glicerydy kwasu oleinowego i palmitynowego, NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), fosfolipidy (w tym lecytyny) oraz cholesterol.
    • lecytyna – ze względu na właściwości emulgujące nazywana jest „pogromcą tłuszczu”, zapobiega ona odkładaniu się blaszki miażdżycowej w ścianach naczyń krwionośnych;
  • Barwniki żółtka jaja
    • Ksantofil, który zapobiega odkładaniu się złogów na ścianach tętnic.
    • Luteina, która chroni oczy przed szkodliwym działaniem promieniowania UVA i UVB.
  • Witaminy – jajko, a przede wszystkim żółtko, zawiera gamę witamin z grupy B (B1, B2, B5, B6), witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K), a także kwas foliowy.
  • Składniki mineralne – kurze jajo jest dobrym źródłem wapnia, magnezu, fosforu, potasu, siarki i żelaza.

[to_like][/to_like]

Skoro wiesz już, że kurze jaja są nieocenionym źródłem wielu składników odżywczych, czas dowiedzieć się na co zwracać uwagę w sklepie podczas ich kupowania, jak je przechowywać i z czym najlepiej spożywać.

JAK KUPOWAĆ JAJA?

Najlepszym rozwiązaniem było by posiadanie stadka kur, mogących skubać zieloną trawkę, rosnącą jak najdalej od źródeł wszelkich zanieczyszczeń – więc z dala od ruchliwej drogi oraz miejsc, w okolicach których spalane są śmieci, bądź wypalane trawy. Stawiam, że większość Was nie posiada własnego gospodarstwa – ale być może macie zaufanego rolnika, od którego otrzymujecie regularne dostawy świeżych jaj? Jeżeli jednak nie macie takich możliwości i w te jakże cenne produkty musicie zaopatrywać się w sklepie, udzielę Wam kilku istotnych wskazówek, dzięki którym będziecie wiedzieć czym kierować się przy wyborze jaj.

jajka

Na skorupce każdego jaja widnieje numer, który właściwie zdradza wszystko co dla nas najistotniejsze.

     1. Na  pierwszym miejscu znajdują się cyfry (od 0 do 3), które informują nas w jakich warunkach bytują kury. I tak:

  • 3oznacza chów klatkowy – kury zamknięte w ciasnych klatkach, nawet przez chwile nie mają dostępu ani do źdźbła trawy. Zwierzęta żyją w ciągłym ścisku – do niedawna wiele osób twierdziło, iż wpływa to na pogorszenie wartości odżywczych jaj, jednak najnowsze badania nie potwierdzają tej opinii. Ponadto od 1 stycznia 2012 hodowcy kur zobowiązani są przestrzegać nowych, korzystniejszych dla zwierząt wymogów. Zmianie na lepsze ulega zarówno wielkość klatki jak i jej wyposażenie (w klatce musi być m.in. gniazdo, grzęda, ściółka).
  • 2chów ściółkowy – kury zamknięte są w pomieszczeniu, ale nie żyją już w tak potwornym ścisku. Nie mają również dostępu do świeżej trawy.
  • 1chów wolnowybiegowy – jak sama nazwa wskazuje kury przez cały dzień swobodnie spacerują i skubią zieloną trawkę, zaś na noc są wganiane do kurnika.
  • 0chów ekologiczny – kury nie dość, że żyją „na wolności” to dodatkowo karmione są paszą ekologiczną. Zwierzęta te odizolowane są od wszystkich źródeł zanieczyszczeń, m.in. spacerują z dala od ruchliwych dróg. Jaja od takich kur charakteryzują się najwyższą wartością odżywczą.

       2. Na drugim miejscu widnieje symbol państwa, z którego pochodzą jaja.

       3. Pozostałe cyfry to weterynaryjny numer fermy.

Dla przykładu numer: 3-PL-3425908 oznacza polskie jaja z chowu klatkowego o numerze weterynaryjnym 3425908.

Na opakowaniu można znaleźć informacje, iż jaja należą do klasy A – ale absolutnie nie świadczy to o ich wysokiej wartości odżywczej. Jaja klasy A to po prostu jaja przeznaczone do handlu.

 SPOSÓB PRZECHOWYWYANIA JAJ

Przechowywanie jaj może powodować zmiany składu chemicznego, uwarunkowane obecnością wody i enzymów w jaju oraz środowiskiem zewnętrznym (temperatura, wilgotność, drobnoustroje).

Aby jajo jak najdłużej zachowało świeżość należy układać je szerszym (tępym) końcem do góry. Po tej stronie znajduje się komora powietrzna – dzięki takiemu ułożeniu jajo będzie mogło swobodnie oddychać.

Optymalne warunki przechowywania jaj stanowi temperatura zbliżona do zera i wilgotność ok. 80%, przy czym nie mogą być one przetrzymywane dłużej niż 28 dni.

OCENA ŚWIEŻOŚCI JAJ

Aby ocenić świeżość jaja należy umieścić je w szklance z wodą – świeże jajo opadnie na dno, natomiast stare wypłynie na powierzchnię, co jest wynikiem obecności dużej komory powietrznej.

Oczywiście można również to uczynić po wybiciu jaja ze skorupki:

  • Jajo świeże – żółtko wypukłe, intensywnej barwy; białko bezbarwne, przejrzyste, gęste, widać wyraźnie poszczególne gęstości białka;
  • Jajo nieświeże – żółtko spłaszczone, powiększone, błona pomarszczona; białko zamglone, zielonkawe, rozrzedzone, zanik warstw;

Wiem, że istnieje wiele innych metod oceny świeżości jaj – jeżeli znasz którąś z nich zachęcam do podzielenia się tą informacją w komentarzu.

CIEKAWOSTKI

Wyniki badań informują, iż kobiety jedzące jedno jajko dziennie są szczuplejsze od kobiet jedzących jaja znacznie rzadziej.

  • jajkoNie zapominajmy o gotujących się jajach! Gotowanie ich powyżej 10 minut powoduje stratę ponad 50% wartości odżywczej białka. Co więcej powstaje wówczas charakterystyczna zielono-szara obwódka wokół żółtka – jest to wydzielający się siarczek żelaza, któremu towarzyszy nieprzyjemny zapach.
  • Jaja należą do produktów zakwaszających organizm – dlatego dobrze jest spożywać je razem z zasadotwórczymi warzywami, np. szczypiorkiem.
  • Białko jaja kurzego jest silnym alergenem. Jednak  podczas gotowania na twardo, lub też ubijania zostaje zniszczona struktura owych protein – wówczas jajko zwykle traci swoje właściwości uczulające.
  • Jaja ugotowane na miękko charakteryzują się największą strawnością.
  • Jaja o dwóch żółtkach znoszą kury młode, mające jeszcze nie do końca rozwinięty układ hormonalny.

[Warto przeczytać: Dieta skuteczna i bezpieczna]

Mam nadzieję, że rozwiałam Twoje wszelkie wątpliwości na temat wpływu jaj na zdrowie człowieka. Jednakże! Gdybyś miał jeszcze jakieś pytania – pozostaw je w komentarzu. Jeżeli tylko będę znała odpowiedź chętnie się nią podzielę 😉

Przeczytaj także:

  • EwaM

    Dużo przydatnych wiadomości, fajny blog.

    Dobra rada żeby kupować jaja od zaufanych rolników, sama tak robie. Nie ma to jak mieszkać na wsi :)

    Pozdrawiam, Ewa M.

  • luk

    Świetny artykuł, do rzeczy i same konkrety. 3maj tak dalej. Dzieki !!

  • nina

    jajka pochodzące od kur tzw. wiejskich nie różnią się składem chemicznym od jajek kur z zamkniętych hodowli, gdyż powstają siłami natury-mogą różnic sie smakiem.

  • Karola

    Gdy urodził sie mój synek (trzy lata temu) to namówiłam moja mamę, ktora mieszka na wsi żeby kupiła kilka kur. Od tej pory jemy świeże swoje jajka. Sa o wiele pyszniejsze od jajek ze sklepu. Mój trzylatek uwielbia jajka na miękko. Na śniadanie zjada dwa i jest zadowolony. Nie boję się karmić go jajkami – przecież to samo zdrowie. Każde jajko jest inne. Zastanawiam sie jakim cudem jajka ze sklepu sa wszystkie takie same. w opakowaniu wszytskie jajka mają ten sam odcien, wielkość, kształt….

  • Arik

    Spotkałam się z opinią, że to żółtko jajka w przeciwieństwie do jego białka ma najwięcej prozdrowotnych właściwości.. ale niewątpliwie to wyjątkowy składnik każdej zdrowej diety i sama zjadam ich sporo w różnej postaci. Fajnie, że zachęca się ludzi do ich jedzenia, bo niestety wciąż pokutuje opinia o ich szkodliwości na cholesterol…
    Notabene, mogłabyś podać źródło informacji, iż w trakcie obróbki białko traci swoje uczulające właściwości? Pierwszy raz spotykam się z taką opinią i nie powiem, jestem ciekawa :)

  • Roma

    Aby sprawdzić czy jaja są świeże, wystarczy włożyć je do szklanki z wodą. Jeżeli jajko będzie leżało na boku – jest świeże, jeżeli będzie stało na dnie to jest jeszcze dobre, ale jeżeli nie będzie dotykało dna to jest już bardzo stare.

  • Klaudia

    mam pytanie co do ilości zjadanych jajek :) u mnie w domu królują prawie w każdym śniadaniu – co za tym idzie zjadamy około 15 jajek/ tydz. (wliczając już jajka w kotlecie mielonym itp) powinnam ograniczyć ich spożycie?

    • http://zdrowe-odzywianie-przepisy.blogspot.com/ Paulina Styś

      WHO zaleca żebyśmy jedli do 10 jajek tygodniowo (włącznie z tymi znajdującymi się w potrawach typu makaron, ciasta itd,) 😉

  • ATEM

    BAJEK O ODŻYWIANIU , NAPISANO MILIONY TON ,,,,,,,,, TO WSZYSTKO NIEAKTUALNE ,CAŁĄ WIEDZĘ PODWAŻYŁEM ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, —– BIO – RÓŻNORODNOŚĆ ,ZAPOTRZEBOWANIE ORGANIZMU NA SUBSTANCJE , W NADMIARZE JEDNOSKŁADNIKOWYCH ORGANIZM NIE UMIE PRZETWARZAĆ , PRZEDSTAWIAJĄC ,NAUCE LECZENIE DIETĄ , ZIOŁAMI I RUCHEM ,,,,,,,,,,, STARA WIEDZA TO ZIOŁA ,NOWA ,TO LECZENIE DIETĄ I RUCHEM ,CZYLI MASAŻE I ĆWICZENIA ,,,,,,,, TO NOWA NEUROLOGIA BŁYSKAWICZNA REGENERACJA NERWÓW DO 23 DNI ,ZWŁASZCZA centralnych ,, regeneracja kości 42 dni ,dotychczas medycyna leczy kilka lekkich , ok 10 umierają nigdy nie leczyła ,,,,,,,ZA PACJENTA PŁACA 1 MILION ERO ,,,,ZA WYSOKI POZIOM WIEDZY ,,,,,,,,,,, ,, nauka światowa wniosła ,powiatom i szkołom GASTRONOMICZNYM ,,CZĘŚĆ PRODUKTÓW PODAJEMY SUROWE ,,,, TYLKO W POLSCE ZDROWO SIĘ DAWNIEJ ODŻYWIALIŚMY ,, NA ŚWIECIE MAJĄ ŚMIECIE ,, ŻYWNOŚĆ BĘDZIE PRODUKOWANA EKOLOGICZNIE ,POSTANOWIENIA I DECYZJE NAUKI ŚWIATOWEJ ,,,,,,,,,,,