Polacy uwielbiają rozdrobnione wyroby mięsne, takie jak kiełbasy, pasztety czy parówki. I mimo świadomości, że nie są to produkty wpływające korzystnie na stan organizmu, chociażby z uwagi na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, większość osób –  zwłaszcza starej daty – nie potrafi oprzeć się kiełbasce duszonej z cebulką czy parówce z ketchupem (tu z kolei górują dzieciaki). Brzmi apetycznie i zachęcająco?

Niekoniecznie – zwłaszcza jeżeli bliżej przyjrzymy się co tak naprawdę wchodzi w skład wspomnianych produktów mięsnych – bo obecnie rzadko zdarza się by przypominały one smakiem, aromatem, a przede wszystkim składem tradycyjne kiełbasy przygotowywane w każdym gospodarstwie wiejskim przez naszych dziadków i pradziadów. Oczywiście nie twierdzę, że takich wyrobów już nie znajdziemy, chociażby w lodówkach sklepowych – owszem są, lecz ich ceny skutecznie odstraszają większość Polaków. Nie oszukujmy się, nie każdy może sobie pozwolić na kiełbasę za 40 zł/kg – lecz nie popadajmy także w skrajność z drugiej strony i nie wybierajmy jak najtańszych produktów mięsnych bo ta cena zwykle nie bierze się znikąd, lecz jest istotnym wykładnikiem składu, a więc i jakości  szynki, kiełbasy, pasztetu czy parówki.

Badania konsumenckie wyraźnie wskazują, że dla zdecydowanej większości Polaków (aż 80%) najważniejszym kryterium wyboru produktu jest właśnie cena. Ponadto z danych Polskiej Federacji Producentów Żywności wynika, że etykiety czyta 30% konsumentów, zaś jedynie połowa z nich potrafi tak naprawdę zrozumieć co czyta. Tak więc nic dziwnego, że producenci wykorzystują niską świadomość konsumentów – bo i dlaczego mieliby tego nie robić, skoro liczy się jak największa sprzedaż (niekoniecznie jakość) – wszakże interes musi się kręcić.

Ale wracają do sedna tematu – czy zdarzało Ci się czytać etykiety na opakowaniu pasztetów, parówek czy kiełbas? Jeżeli tak to zapewne niejednokrotnie natknąłeś/aś się na tajemniczy skrót MOM, lub sformułowanie mięso oddzielone mechanicznie? Jednak mimo to zakupiłeś/aś owy produkt, gdyż owa nazwa na etykiecie opakowania niewiele Ci mówi? A może nawet nieco się uspokoiłeś/aś bo w końcu chodzi o mięso, czyli to co powinno znajdować się w pasztecie i parówce?

Jeżeli tak, to koniecznie musisz przeczytać ten artykuł do końca – czas abyś stał/a się świadomym konsumentem, walczącym nie tylko o swoje zdrowie, ale również zdrowie Twoich najbliższych.

Czym jest MOM?

Mięso oddzielane (odkostnione) mechanicznie (MOM) to rozdrobniona surowa masa mięsno – tłuszczowa otrzymana ze zwierzęcych elementów (np. tuszek drobiowych) przeznaczona do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej. Jest ona ok. 10 razy tańsza niż czysta tkanka mięśniowa zwierząt – nie ma niestety ani z mięsem, ani ze zdrowym jedzeniem, nic wspólnego.

W praktyce mechaniczne oddzielanie mięsa polega na przeciskaniu pod ciśnieniem przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami tych elementów mięsnych, których nie ma już możliwości wykorzystać np. do produkcji wędlin. Tak więc w przypadku drobiu po oddzieleniu od tuszki cenniejszych partii mięsa, a więc piersi, udek i skrzydełek pozostają korpusy, szyje i łapki – proces mechanicznego odkastniania prowadzi do przejścia przez sita miękkiej masy mięsno – tłuszczowej, a dokładniej mięsa, tłuszczu, chrząstek, ścięgien, skór i tkanki łącznej. Natomiast większe kawałki kości są zatrzymywane na sitach i usuwane.

Procentowy skład MOM jest następujący:

  • Tkanka mięśniowa: 39 – 57%
  • Tkanka łączna: 36 – 53%
  • Tkanka kostna: 1 – 4% (polska norma dopuszcza 0,5%)
  • Chrząstki: 1 – 11%

W dalszym etapie to co przeszło pod wpływem nacisku przez otwory w sitach ulega dokładnemu zmieleniu i ląduje tam gdzie tylko może, czyli w tanich pasztetach, parówkach, kiełbasach, wędlinach, tudzież konserwach.

W Polsce MOM otrzymuje się głównie z mięsa drobiowego, niekiedy określanego jako MDOM (mięso drobiowe oddzielane mechanicznie) oraz z mięsa wieprzowego.

Producenci są zadowoleni – całkowite zminimalizowanie strat i maksymalne wykorzystanie surowców przynosi im duże zyski – zwłaszcza, że konsumentów nie trzeba specjalnie namawiać na zakup najgorszej jakości produktów. Niestety – tak to wygląda, karmimy siebie, i co gorsza nasze dzieci, masą tłuszczu, skórek, chrząstek i ścięgien – przypuszczam, że gdybyście zobaczyli jak wygląda owa masa tuż przed zmieleniem to niejednej osobie zjedzony pasztet czy parówka stanęły by w gardle. Jednak to nie jedyne wady MOM!

Jest MOM – jest chemia!

Ze względu na bardzo rozdrobnioną strukturę z dużym udziałem tłuszczu wysoce podatnego na utlenienie oraz fragmentów białek łącznotkankowych i kostnych MOM zaliczany jest do surowców nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się. Tak więc dodatek MOM do produktu wymusza za sobą zastosowanie syntetycznych przeciwutleniaczy – zabieg ten ma powstrzymać utlenianie tłuszczów, lecz nie zapobiega tworzeniu się nieprzyjemnego zapachu. Dlatego też innymi składnikami dodatkowymi mięsnych wyrobów, w skład których wchodzi MOM są często oleje sojowe i rzepakowe (bogate w tokoferole), sól peklująca, kwas askorbinowy i polifosforany.

Polifosforany pełnią funkcję stabilizatorów i emulgatorów , a ponadto są szczególnie przydatne w przetwórstwie mięsnym z uwagi na to, że dobrze wiążą wodę. Efekt? Cięższy produkt z jednocześnie niewielkim nakładem mięsa. Niestety są one stosowane nie tylko w przetwórstwie mięsnym, tak więc niełatwo o  nadmierne dostarczenie ich do organizmu, co z kolei jest niebezpieczne szczególnie dla kobiet i dzieci. Otóż nadmierna podaż fosforu w diecie (podobnie jak i niedobory) prowadzi do rozregulowania gospodarki mineralnej organizmu – może doprowadzić do nadczynności gruczołów przytarczycznych i zmniejszania się masy kostnej.

Wartość żywieniowa MOM

Wyroby zawierające w swoim składzie przeważające ilości mięsa oddzielonego mechaniczne będą znacząco się różniły od swoich odpowiedników bez MOM.

Nie ulega wątpliwości, że wyroby mięsopodobne – bo tak zdecydowanie należy ja nazywać o czym przekonacie się w dalszej części artykułu – są źródłem większej ilości tłuszczów nasyconych oraz cholesterolu . Niektóre są nawet dwa razy bardziej tłuste od analogicznych produktów bez MOM! Większa ilość tłuszczu pociąga za sobą mniejszą ilość białka o wysokiej wartości odżywczej, a także – na nasze nieszczęście – dużo więcej konserwantów, które mają za zadanie powstrzymać psucie się nietrwałej masy mięsno – tłuszczowej.

Gdzie znajdziemy MOM?

Mięso oddzielone mechanicznie może być wykorzystywane do produkcji rozmaitych wyrobów z mięsa – nie tylko będą to wędliny, kiełbasy, parówki, pasztety, konserwy – ale również wiele produktów gotowych dostępnych w sklepach, po które tak chętnie sięgamy w sytuacji gdy nie mamy czasu na przygotowanie jakiegokolwiek posiłku. Tak więc zanim kupisz pulpety, gołąbki, krokiety i wiele innych gotowych dań upewnij się czy nie zawierają one MOM! Nie zapominajmy również o wszelkich fast-foodach, w składzie których MOM zapewne odgrywa ważną rolę.

Źródła podają, iż udział MOM w wyrobach mięsnych powinien być ograniczony – nie dlatego, że nakazują tak przepisy (niestety nie istnieją żadne normy określające maksymalną zawartość MOM w produktach), lecz z uwagi na gorsze właściwości funkcjonalne takich wyrobów, a więc pociemnienie barwy, gorsze związanie plastra, większe wycieki wody, pogorszenie konsystencji a także smak i zapachu. Stąd też dodatek MOM nie powinien przekraczać:

  • W kiełbasach parzonych drobnorozdrobnionych: 20%
  • W kiełbasach parzonych średniorozdrobnionych: 10%
  • W kiełbasach parzonych gruborozdrobnionych: 5%

Jednak w praktyce wygląda na to, że i z takimi niedogodnościami producenci radzą sobie świetnie. Spójrzmy chociażby na trzy przykłady (swoją drogą troszkę mi zajęło żeby spisać składy poniższych produktów – nie dość, że ciągnęły się przez kilka linijek to do tego napisane były drobnym maczkiem, niemalże w kolorze tła):

  • INDYKPOL – Kiełbasa ogniskowa (średniorozdrobniona, wędzona parzona) (cena: 10,99 zł/kg)

Skład:  Mięso oddzielone mechanicznie z indyka 53,7%, mięso wieprzowe 13,3%, woda, skóry indycze, tłuszcz wieprzowy, substancje zagęszczające: E1422, E407, E417, E1420, sól, białko sojowe, stabilizatory: E451, E450, E331, glukoza, przeciwutleniacze: E316, E304, maltodekstryna, laktoza /z mleka/, przyprawy i ich ekstrakty i aromaty, wzmacniacze smaku: E621, E635, ekstrakt drożdży, skórki wieprzowe, białko wieprzowe, plazma krwi wieprzowa, barwnik: annato, substancja konserwująca: azotyn sodu.

  • PROFI – Wielkopolski Pasztet z drobiu, firmowy (cena: 1,89 zł/131g)

Skład: woda, tłuszcz wieprzowy, mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt i gęsi 14%, wątroba z kurcząt 12%, wątroba wieprzowa, jaja, kasza manna z pszenicy, serca z kurcząt 3%, sól, białko sojowe, skrobia modyfikowana, cebula, papryka, przyprawy.

  • MORLINY – parówki śniadaniowe z indykiem (NOWOŚĆ)*

Skład: Mięso oddzielone mechanicznie z indyka (42%), woda, mięso wieprzowe (10%), tłuszcz z indyka (6%), mięso z indyka (4%), tkanka łączna z indyka (3%), acetylowany adypinian di skrobiowy (skrobia modyfikowana), białko sojowe, sól, tłuszcz wieprzowy (1%), cytrynian sodu (emulgator), glukoza, białko wieprzowe kolagenowe, izoskrobinian sodu, askorbinian sodu (przeciwutleniacze), przyprawy, błonnik ziemniaczany, glutaminian monosodowy, 5  ̀- rybonukleotydy disodowe (wzmacniacze smaku), aromaty, karmel amoniakalno – siarczynowy (barwnik), mleczan sodu, octany sodu (stabilizatory), ocet, ekstrakt drożdżowy, aromat dymu wędzarniczego, kwas cytrynowy (regulator kwasowości), azotyn sodu (substancja konserwująca).

[to_like][/to_like]

*Ciekawostką jest, że wyżej wymieniony składy zostały spisane z produktów w hipermarkecie Carrefour. Natomiast na stronie internetowej delikatesów Alma skład parówek śniadaniowych z indykiem jest zupełnie inny!

Można przypuszczać, że do wyprodukowania powyższych „smakołyków” potrzeba było nieźle wyposażonego laboratorium… Ale nie bądźmy już zgryźliwi! Jak widać z dodatkiem odpowiednich substancji z listy E można stworzyć „coś” z niczego.

Tak naprawdę pierwszy raz o MOM zrobiło się głośno około dwa lata temu, kiedy to konsumenci zauważyli, że w składzie popularnych obiadków Gerber dla dzieci powyżej 6 miesiąca życia znajdowało się właśnie mięso oddzielane mechanicznie. Fakt ten wzbudził niemałe kontrowersje, tym bardziej, że okazało się, iż Gerberki na Zachodzie nie zawierają MOM. Firma Nestle, do której należy marka Gerber, argumentowała swoje poczynania tym, że stosuje MOM, aby nadać posiłkom dla dzieci odpowiednią, kremową konsystencję. Jednak nie przekonało to rodziców, którzy zdali sobie sprawę co tak naprawdę podają swoim pociechą, i w efekcie MOM został całkowicie wycofany z produktów Gerber.

Jak unikać MOM?

Spójrzmy prawdzie w oczy – wyrobów mięsnych z dodatkiem MOM przybywa coraz więcej. Jak twierdzi Wiesław Różański (prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego) „powodem, dla którego tanie wędliny pojawiają się w sklepach jest „potrzeba rynku”. Skoro są produkowane to znaczy, że są odpowiedzią na oczekiwania części konsumentów”.

Z pewnością jest to prawda – faktem, jest również, że każdy konsument dokonuje świadomego wyboru produktów, które chce spożywać. Dlatego też sami odpowiedzcie sobie na pytanie, czy naprawdę warto kupić kiełbasę ogniskową INDYKPOL w cenie 10,99 zł/kg tylko dlatego żeby w ogóle zjeść jakąkolwiek kiełbasę?

Podstawowy kryterium rozróżniającym wyroby mięsne z MOM i bez niego jest ich cena. Dobrej jakości kiełbasa to wydatek rzędu ponad 20 zł/kg – aczkolwiek są również nieco tańsze wyroby również nie zawierające MOM.

Zanim kupimy jakikolwiek wyrób mięsny warto zapoznać się z jego składem – jeżeli ilość składników ciągnie się przez kilka linijek nie wróży to nic dobrego – taki produkt lepiej odłożyć z powrotem na miejsce. Niestety często zdarza się, zwłaszcza w przypadku gdy producent chce zatuszować niechlubny skład produktu, że literki na etykiecie są pisane drobnym maczkiem – tu pada moje pytanie – jak konsument ma podjąć świadomy wybór? Wszakże jest to niemałe utrudnienie, zwłaszcza dla starszych osób, które zwyczajnie nie są w stanie odczytać takiego tekstu!

Bardzo często kupujemy wyroby mięsne „na wagę” – wówczas nie są one zapakowane, więc nie mają również etykiety ze składem. Pamiętajmy jednak, że sprzedawca ma obowiązek podać nam skład produktu, jeżeli go o to poprosimy!

Od przystąpienia Polski do UE obowiązuje w naszym kraju nowa definicja mięsa, która ogranicza w takim surowcu zawartość tłuszczu i tkanki łącznej do poziomu odpowiednio 30% i 25% w przypadku mięsa wieprzowego oraz 15 i 10% w mięsie drobiowym. Stąd też mięso oddzielone mechanicznie jest wykluczone spod tej definicji i musi być deklarowane we wszystkich przetworach osobno. I bardzo dobrze – dzięki temu mamy czarno na białym informacje czy w danym produkcie jest MOM czy go też nie ma – ułatwia to konsumentowi podjęcie świadomej decyzji.

Jak widać ciężki jest los współczesnego konsumenta. Mam nadzieją, że artykuł ten przybliżył Wam wiele cennych informacji dotyczących wyboru produktów mięsnych. Jednak MOM to nie jedyne niechciane pułapki jakie możemy znaleźć w wędlinach, kiełbasach, pasztetach, parówkach i konserwach, ale o tym już w następnym artykule ;)

Bibliografia:

  • Makała H., Tyszkiewicz S., Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych, Acta Agrophysica, 2011, 18(2), 321-334;
  • Tyburcy A. i wsp., Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3(44), 105-112;
  • Gertig H., Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2006;
  • http://wedlinydomowe.pl;
  • http://www.portalspozywczy.pl;
  • http://www.dziennikpolski24.pl;
  • http://europejczycy.net;