O serze słów kilka

Różnorodność serów nie zna granic – cenimy je nie tylko za unikalny smak i zapach – charakterystyczny dla każdego rodzaju sera, ale także za niezliczone możliwości zastosowania – poczynając od zwykłych kanapek, przez rozmaite sałatki i wykwintne desery, a kończąc na prostych czy też wyszukanych daniach głównych. Opcji wykorzystania serów jest wiele – tak samo jak wiele jest rodzajów tego przetworu mlecznego – wyobraźcie sobie, że na całym świecie wytwarza się aż 4 tysiące odmian sera! Jednak prawdziwymi potęgami w tej kwestii są niewątpliwie takie państwa jak Francja, Szwajcaria, Holandia i Włochy.

Owa niewiarygodna mnogość rodzajów sera uwarunkowana jest wieloma czynnikami, m.in. krajem (w tym jego regionem) z którego pochodzi, klimatem, gatunkiem zwierząt dających mleko, techniką produkcji oraz czasem i warunkami dojrzewania. W procesie dojrzewania sera powstaje mnóstwo związków, decydujących o jego walorach smakowych i zapachowych, ponadto ściśle określone technologie mogą być tajną specjalnością niektórych krajów, ich regionów, czy konkretnych producentów.

W artykule tym omówimy kilka ważnych kwestii, dotyczących serów – po pierwsze poznamy ich rodzaje, po drugie dokonamy krótkiego przeglądu najpopularniejszych w Polsce serów, po trzecie dowiemy się jakie wartości odżywcze mają sery oraz nauczymy się unikać fałszywych podróbek, bo i takie niestety można spotkać na półkach sklepowych.

Rodzaje serów

Sery można sklasyfikować biorąc pod uwagę rozmaite kryteria – my skupimy się jednak na tych podstawowych, a więc na rodzaju mleka, rodzaju skrzepu oraz zawartości tłuszczu.

Klasyfikacja serów ze względu na rodzaj mleka

Oczywiście powyższe przykłady to jedynie kropla w morzu serów, uświadamiająca nam ile smaków mamy przed sobą do odkrycia 😉

Nie ulega wątpliwości, że w Polsce najpowszechniejsze są sery krowie. Na drugim miejscu pod względem popularności i dostępności plasują się sery owcze, z wyrobu których znana jest południowa część naszego kraju. Sery owcze cechują się wyższą zawartością tłuszczu niż ich odpowiedniki z mleka krowiego. Produkuje się je wyłącznie od maja do września, kiedy to są wypasane i dojone owce (sprzedaż trwa do października). Dlatego też jeżeli w okresie od listopada do kwietnia macie okazję zakupić ser przypominający oscypka lub bryndzę, to możecie mieć pewność, że nie jest to tradycyjny ser owczy, lecz podszywający się pod niego wyrób z mleka krowiego. Swoją drogą na tego typu „podróbkach” nie ujrzymy określenia oscypek, lecz inne rozmaite i urocze nazwy typu „Serecek z gór” czy „Zakopiańskie specjały”.

Zdecydowanie mniej popularne są sery kozie, lecz nie oznacza to, że nie możemy ich w ogóle dostać w sklepie – w sieci Carrefour udało mi się znaleźć co najmniej cztery rodzaje sera koziego, włączając w to twaróg i ser pleśniowy (np. Saint loup). Charakteryzują się one intensywnym, lekko słonawym i korzennym smakiem. W porównaniu do serów krowich zawierają mniej tłuszczu, a więcej białka i składników mineralnych. Sery te posiadają śnieżnobiałą barwę z uwagi na to, że kozie mleko nie zawiera karotenoidów.

Klasyfikacja serów ze względu na rodzaj skrzepu

Technologiczny proces produkcji sera obejmuje wiele etapów, które w początkowej fazie są wspólne dla większości serów. Na początek zachodzi wyrównanie zawartości tłuszczu w mleku, czyli jego normalizacja. Następnie mleko podlega pasteryzacji – etap ten jest konieczny w przypadku serów świeżych (twarogowych), natomiast może być pominięty w przypadku serów twardych, dojrzewających ponad miesiąc. Mimo, że sery z mleka niepasteryzowanego charakteryzują się lepszym smakiem i aromatem to większość producentów ze względów bezpieczeństwa zdrowotnego pasteryzuje nawet mleko przeznaczone do produkcji serów długo dojrzewających.

W kolejnym etapie do mleka dodaje się bakterie odpowiednie dla konkretnego sera – ich głównym zadaniem jest wytworzenie kwasu mlekowego z laktozy obecnej w mleku, a w konsekwencji obniżenie pH i wspomożenie wycieku serwatki – dzięki temu masa serowa jest bardziej zwarta. Jeżeli dodane kultury bakterii zawierają również szczep wytwarzający CO2, podczas zakwaszania skrzepu odbywa się produkcja gazu – tak powstają dziury w serze 😉

Kolejne etapy produkcji sera są już uzależnione od jego rodzaju.

  • Sery podpuszczkowe

W przypadku tych serów następny etap polega na dodaniu podpuszczki (enzym trawienny zwany również chymozyną, obecny w ścianach żołądków zwierząt rzeźnych), pod wpływem której następuje koagulacja kazeiny – głównego białka mleka – i przejście jej w skrzep. Ogólnie rzecz biorąc skrzep to wyodrębnione z mleka białka i tłuszcze. Kolejne kroki powstawania serów podpuszczkowych polegają na rozdrobnieniu skrzepu na ziarna, oddzieleniu serwatki, formowaniu i prasowaniu serów, które ma na celu ostateczne oddzielenie serwatki, uzyskanie odpowiedniej struktury sera oraz wytworzenie skórki na powierzchni serów długo dojrzewających. Uformowane sery soli się na sucho lub na mokro.

ser2Później pozostaje tylko –  albo aż – dojrzewanie, które może trwać od kilku dni nawet do kilku lat (w przypadku najwykwintniejszych serów). W trakcie dojrzewania zachodzi mnóstwo procesów chemicznych, mikrobiologicznych i fizycznych – następuje rozkład laktozy do kwasu mlekowego, degradacja białek i hydroliza tłuszczów. Oczywiście proces dojrzewania przebiega w ściśle określonych warunkach dla każdego sera, które są niezbędne do uzyskania produktu o wymaganym wyglądzie, walorach smakowo – zapachowych, konsystencji, oczkowaniu czy charakterystycznej skórki.

W zależności od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania sery podpuszczkowe dzielimy na twarde, miękkie i półtwarde:

  • Sery miękkie– to te, w których proces dojrzewania przebiega od powierzchni do środka pod wpływem odpowiednich pleśni i bakterii. Wśród serów miękkich wyróżniamy następujące typy:
    • Z porostem pleśniowym – pokryte białą, pleśniową skórką, która powstaje na skutek dodatku do mleka w procesie produkcyjnym szczepionki szlachetnych pleśni Penicillum Camemberti i P. Candidum; przykłady serów to brie i camembert;
    • Z przerostem pleśniowym – posiadają wewnątrz sieć niebiesko –zielonych żyłek, np.  roquefort, rokpol, gorgonzola, fromage blue;
    • Pomazankowe – wyrabia się je tradycyjnie z mleka owczego w rejonie Karpat, mają pastowatą konsystencję, przykładem jest bryndza;

     

  • Sery twarde– dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem enzymów bakterii kwasu mlekowego. Stanowią najliczniejszą grupę serów dostępnych na naszych półkach sklepowych. Wśród nich wyróżniamy następujące typy:
    • Szwajcarski (ementaler, grojer, mazdamer, radamer);
    • Włoski (grana, parmezan);
    • Holenderski (edamski, gouda, morski);
    • Szwajcarsko – holenderski (trapistów, tylżycki, salami);
    • Angielski (cheddar);
    • Z masy parzonej (oscypek, feta, mozzarella);
  • Sery półtwarde:
    • Sery maziowe – dojrzewają od powierzchni do wnętrza przy udziale bakterii silnie proteolitycznych z rodzaju Brevibacterium, prowadzących do powstania tzw. mazi serowej na powierzchni sera; przykłady: ser limburski, romadur;

Sery podpuszczkowe ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie dzieli się na:

  • Śmietankowe – 50% tłuszczu
  • Pełnotłuste – 45% tłuszczu
  • Tłuste – 40% tłuszczu
  • Półtłuste – 20% tłuszczy
  • Częściowo odtłuszczone – 10 – 20% tłuszczu
  • Chude – poniżej 10% tłuszczu
  • Sery kwasowe

twarozekOtrzymuje się  w wyniku ukwaszenia mleka kulturami bakteryjnymi – sery te możemy „stworzyć” samodzielnie, gdyż w wyniku naturalnej fermentacji mleka powstaje kwas mlekowy co w efekcie spowoduje oddzielenie skrzepu od serwatki. Tak więc w przypadku serów kwasowych (białych) pominięty zostaje proces dojrzewania (z pewnymi wyjątkami) – po dodaniu do mleka bakterii lub zakwasu (ocet, sok z cytryny) następuje kolejno krojenie skrzepu, dogrzewanie, płukanie, ociekanie, prasowanie i formowanie.

Do serów kwasowy należą znane nam wszystkim sery twarogowe i  twarożki (serki twarogowe naturalne i smakowe). Wspomnieliśmy wyżej o wyjątkach – otóż istnieje nieliczna grupa twarogowych serów dojrzewających, wytwarzanych w niektórych regionach, np. gomółki i kwargle.

Podział serów twarogowych ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie:

  • Śmietankowe – 55% tłuszczu
  • Pełnotłuste – 42% tłuszczu
  • Tłuste – 30% tłuszczu
  • Półtłuste – 15% tłuszczu
  • Chude – <14% tłuszczu
  • Sery kwasowo – podpuszczkowe

To sery, których masa serowa powstaje w wyniku dodania do mleka kultur bakterii oraz podpuszczki. Ich konsystencja jest zdecydowanie rzadsza od serów kwasowych. Należą do nich serki homogenizowane i serki ziarniste typu Cottage Cheese (serki wiejskie).

  • Sery zwarowe

W klasyfikacji serów można uwzględnić jeszcze jedną gałąź, a mianowicie sery zwarowe, które otrzymuje się przez podgrzanie ściętej podpuszczką masy mlecznej – otrzymuje się wówczas zwar. Do zwaru dodaje się kultury bakterii oraz twaróg lub śmietanę, często również zioła, cukier, kakao lub owoce. Przykładem sera zwarowego jest włoska Ricotta.

Czasami zdarza się, że w procesie produkcji serów podpuszczkowych twardych powstają pewne wady, takie jak uszkodzenia mechaniczne czy nieprawidłowa skórka – takie produkty przeznaczone są do wyrobu serów topionych.

Sery topione

Schemat produkcji serów topionych jest bardzo prosty – z uszkodzonych serów dojrzewających usuwa się skórkę, kraje je na mniejsze części a następnie rozciera na drobnoziarnistą masę, do której dodaje się wodę, masło, sól kuchenną oraz topnik (np. cytrynian sodu, fosforan sodu – związki chemiczne umożliwiające topnienie sera). Aby uzyskać serki o rozmaitych smakach – dodaje się do nich dodatkowo takie składniki jak grzyby, paprykę, wędlinę czy zioła. Oczywiście stanowi to podstawowy skład serków topionych – obecnie producenci dodają również substancje smakowo-zapachowe, barwniki i nierzadko substancje konserwujące.

Wszystkie składniki po dokładnym wymieszaniu topi się w temperaturze 80 – 90˚C i wylewa do foremek wyłożonych folią lub pojemników z tworzywa sztucznego. W ten sposób, w zależności od konsystencji możemy otrzymać sery topione zarówno w plasterkach jak i do smarowania.

Sery topione mogą zostać wyprodukowane z mieszanki rozmaitych serów twardych, jednak jeżeli na opakowaniu widnieje nazwa konkretnego rodzaju sera, np. guda, edamski – oznacza to, że owy gatunek powinien stanowić co najmniej 70% masy serowej.

Podział serów topionych ze względu na zawartość tłuszczu:

  • Sery kremowe – zawierają 60% tłuszczu w suchej masie (27% ogółem)
  • Sery tłuste – zawierają 40% tłuszczu w suchej masie (16% ogółem)
  • Sery półtłuste – zawierają 20% tłuszczu w suchej masie (7% ogółem)

Wartość odżywcza serów

Oczywiście ser serowi nierówny – wartość odżywcza serów, podobnie jak ich walory smakowe, jest bardzo rozpięta i uzależniona od rodzaju sera. Owy przetwór mleczny jest przede wszystkim źródłem białka i tłuszczu – w rozmaitych proporcjach w zależności od gatunku oraz mleka użytego do produkcji. Powszechnie uważa się, że na diecie odchudzającej powinno się zastąpić tłuste sery żółte chudym twarożkiem – czy słusznie?

W poniższej tabeli wyraźnie widać różnice pomiędzy serami dojrzewającymi (np. gouda) a twarogowymi.

Najważniejsze różnice dotyczą:

  • Zawartości energii – ser dojrzewający dostarcza nam niemal o połowę więcej kalorii niż tłusty twaróg.
  • Zawartości tłuszczu ogółem – nie ulega wątpliwości, że sery dojrzewające zawierają zdecydowanie więcej tłuszczu w porównaniu do serów białych, nawet tych tłustych.
  • Zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu – pod tym względem również dominują sery dojrzewające – należy pamiętać, że tłuszcze nasycone i cholesterol są istotnymi czynnikami w rozwoju chociażby choroby niedokrwiennej serca oraz niektórych nowotworów (więcej o tłuszczu mlecznym w dalszej części artykułu).
  • Zawartość laktozy – tzw. cukru mlecznego – sery żółte zawierają jego nikłe ilości dzięki czemu mogą być spożywane nawet przez osoby wykazujące nietolerancje na laktozę. Z kolei sery białe, z uwagi na brak etapu dojrzewania podczas produkcji, w czasie którego następuje dalszy rozkład laktozy do kwasu mlekowego – zawierają  pewne ilości cukru mlecznego (dla porównania zawartość laktozy w mleku wynosi 4,8 g).
  • Zawartość sodu – sery żółte charakteryzują się wysoką zawartością tego składnika, dlatego też nie powinny spożywać ich w dużych ilościach osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze.
  • Zawartość wapnia – nie ulega wątpliwości, że sery dojrzewające są najważniejszym źródłem tego niezwykle istotnego pierwiastka. Niedobory wapnia prowadzą m.in. do krzywicy u dzieci oraz osteoporozy (zwłaszcza u kobiet w okresie przekwitania) – a niestety dieta większości Polaków (w tym dzieci) nie zawiera prawidłowych ilości tego składnika mineralnego. Sery twarogowe niestety nie mogą poszczycić się aż tak wysoką zawartością wapnia.
  • Zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D) – jak sama nazwa wskazuje witaminy te będą w większych ilościach tam gdzie tłuszcze, dlatego też ich zdecydowanie większe ilości obecne są w serach tłustych dojrzewających.
  • Zawartość witamin z grupy B – sery są bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B, przy czym większą zawartością witamin (z wyjątkiem B2) charakteryzują się sery dojrzewające.

Podsumowując, sery są bardzo ważną składową prawidłowego odżywiania się, nie tylko z uwagi na niepowtarzalne walory smakowe, ale także ze względu na ogromną wartość odżywczą.

Wszystkie sery dojrzewające można porównać do mleka w pigułce – posiadają one skoncentrowane ilości witamin i składników mineralnych pochodzących z mleka, jednak przy tej okazji zawierają również wysokie wartości cholesterolu i tłuszczów nasyconych, których spożycie powinniśmy ograniczać. W przeciwieństwie do serów białych, które z uwagi na wyższą zawartość wody cechują się mniejszą zawartością minerałów i witamin, ale także tłuszczu.

Jednak musimy zdawać sobie sprawę, że dietetyka nie zajmuje się wyłącznie odchudzaniem, lecz przede wszystkim zdrowym odżywianiem w szerokim znaczeniu tego słowa, a więc dba o to aby dostarczyć organizmowi WSZYSTKICH niezbędnych składników odżywczych w prawidłowych ilościach. A żeby tak się stało dieta musi być urozmaicona. Tak więc nie widzę potrzeby całkowitego eliminowania z diety serów dojrzewających.

seryOwszem zawierają one wysokie ilości tłuszczu ale są również źródłem wielu innych cennych składników odżywczych (wapń, witaminy A, D, B2, B12), których często brakuje w codziennej diecie. Ponadto tłuszcz mleczny jest bardzo łatwostrawny z uwagi na obecność krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SFCA), do których należy m.in. kwas masłowy uznawany za czynnik hamujący rozwój komórek nowotworowych. Na podstawie badań wykazano, że SCFA nie przyczyniają się do wzrostu poziomu lipidów we krwi. Ponadto w skład tłuszczu mlecznego obok nasyconych kwasów tłuszczowych i SCFA wchodzi CLA, czyli sprzężone izomery kwasu linolowego posiadające prawdopodobnie szerokie działanie prozdrowotne – m.in. przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe czy przeciwmiażdżycowe.

Jak widać tłuszcz zawarty w serach nie jest tak niekorzystny jak mogłoby się wydawać, stąd też możemy sobie pozwolić od czasu do czasu na umiarkowane ilości owych przetworów mlecznych bez wyrzutów sumienia. A jeszcze lepiej przygotować sobie kanapkę z żółtym serem zamiast boczku lub tłustej wędliny – z pewnością odniesiemy znaczące korzyści dla zdrowia.

Przy okazji odradzam spożywanie produktów mlecznych zupełnie odtłuszczonych z uwagi na zawarte w nich śladowe ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – jeżeli chcemy ograniczyć ilość kalorii obecnych w diecie wybierajmy sery półtłuste. I oczywiście twarogi 😉

Jak uniknąć serowych podróbek?

Niestety konsumenci muszą być czujni na każdym kroku – i w tym przypadku możemy w zakupowym pośpiechu dać złapać się na haczyk producentów, którzy za cel postawili sobie maksymalne zwiększenie sprzedaży. Obecnie na półkach sklepowych możemy spotkać ten sam rodzaj sera, od kilku producentów, często w znacząco różniących się cenach lecz łudząco podobnych opakowaniach. Zanim włożymy pierwszy lepszy produkt do koszyka zastanówmy się nad jego jakością – skoro chcemy kupić ser, a więc prawdziwy przetwór mleczny, to nie dajmy się oszukiwać i nie kupujmy jego podróbki.

Oczywiście nie chodzi tu wyłącznie o kwestie moralne, ale także smak i wartości odżywcze produktów podszywających się pod sery. Produkcja takich wyrobów seropodobnych i analogów serów odbywa się najczęściej poprzez zastąpienie naturalnych składników mleka tańszymi olejami i białkami roślinnymi. Stąd spożycie takich produktów nijak się będzie miało do oczekiwanych przez nas zawartości witamin i składników mineralnych, których ilość mogą się zdecydowanie różnić od tych zawartych w prawdziwych serów.

Cóż z tego, że kobieta chora na osteoporozę, chcąc dostarczyć sobie odpowiednie ilości wapnia będzie spożywała duże ilości takich podróbek serowych? Niestety nie przyniesie jej to oczekiwanych korzyści zdrowotnych, gdyż produkty seropodobne zawierają mniej wapnia z uwagi na zastąpienie naturalnych składników mleka surowcami całkowicie pozbawionymi tegoż składnika mineralnego.

Dlatego tak bardzo ważna jest świadomość konsumentów – wybierając celowo tańszy produkt zerknijmy najpierw na etykietę i zorientujmy się czy warto „zaoszczędzić” tą złotówkę lub dwie – być może pod tą niesłychanie niską i okazyjną ceną kryje się jakiś haczyk w postaci niepotrzebnych i niechcianych składników. Więc jak nie wpaść w producencką pułapkę i nie kupić pseudosera?

Mleko i przetwory mleczarskie są chronione przepisami prawa unijnego. W rozporządzeniu Komisji (EWG) nr 1898/87 stwierdzono, że „przetwory mleczne” oznaczają wyłącznie produkty otrzymywane z mleka, aczkolwiek do produktów tych można dodawać substancje dodatkowe niezbędne do ich wytworzenia, ale pod warunkiem, że nie stanowią one zamiennika części lub całości naturalnych składników mleka. W tym ochronie oznaczeń podlega nazwa „ser”.

Tak więc zakazane jest używanie etykiet, materiałów reklamowych oraz innych form prezentacji, które wskazywałyby, że produkt z substytucją tłuszczu mlekowego i białek mleka, tłuszczem roślinnym i białkami roślinnymi jest produktem mleczarskim. Produkt, w którym dokonano takiej zamiany powinien być nazywany wyrobem seropodobnym.

Jaki jest z tego wniosek dla nas? W składzie prawdziwego sera mają prawo znaleźć się wyłącznie: mleko oraz składniki związane z procesem dojrzewania, takie jak podpuszczka, bakterie lub grzyby w przypadku serów pleśniowych. Natomiast jeżeli na opakowaniu widnieją takie nazwy jak tłuszcz roślinny, olej palmowy, łój, mleko w proszku, białka soi, karagen, skrobia, celuloza, guma guar, błonnik – jest to zdecydowanie wyrób seropodobny.

Niekiedy w składzie sera obok mleka i podpuszczki możemy spotkać chlorek wapnia – jest on dodawany do mleka słabszej jakości, z którego otrzymany skrzep byłby zbyt miękki, a to prowadziłoby do dużych strat tłuszczu oraz białka. Zwykle w celu utrzymania zwartego skrzepu dodaje się 5- 20g chlorku wapnia na 100 kg mleka. Ponadto, w zależności od sezonowych zmian zabarwienia tłuszczu mlekowego w niektórych krajach jest dozwolone dodawanie barwników, najczęściej są to naturalne substancje barwiące takie jak karoten, czy orleana (anatto).

Jednak zanim sięgniemy do składu naszą czujność powinna wzbudzić już sama nazwa sera. Typu Hollandais, Perła Warmii, Goudek – to tylko niektóre przykłady, wskazujące na obecność tłuszczów lub białek roślinnych. Jeżeli natomiast bierzemy do ręki produkt o nazwie chociażby ser typu Gouda, a w składzie obok mleka i podpuszczki znajdują się dodatkowe, niepotrzebne składniki – to jest to poważne naruszenie obowiązujących przepisów.

Otóż na opakowaniu wyrobu seropodobnego nie powinno znajdować się słowo „ser” (jest ona zarezerwowana wyłącznie dla przetworów mlecznych) oraz nazwy zwyczajowe, kojarzące się nam z serami dojrzewającymi, np. Gouda, Emmentaler.

Ponadto wyroby seropodobne różnią się od przetworów mlecznych smakiem i konsystencją. Serowe podróbki zawierające tłuszcz roślinny lub skrobię zamiast białek mleka są twardsze i bardziej się kruszą, natomiast zastąpienie białek mleka białkami roślinnymi skutkuje większą twardością i zwięzłością, a także zmniejszeniem sprężystości i topliwości serów przeznaczonych do produkcji pizzy.

Swoją drogą musimy mieć na uwadze, że pierwsze podróbki serowe, produkowane na skalę przemysłową były wykorzystywane do produkcji pizzy – niestety w tej kwestii do tej pory niewiele się zmieniło – jakość serów, które oferują nam fast foody może pozostawiać wiele do życzenia.

Krótki przegląd serów

Na koniec uważam, że warto wspomnieć parę słów na temat kilku najpopularniejszych serów w Polsce:

  • mozzarellaMozzarella – delikatny, typowy ser włoski. Oryginalnie wytwarzany z mleka bawolego – obecnie również z mleka krowiego. Charakteryzuje się dobrą rozciągliwością po roztopieniu – dlatego też świetnie nadaje się do pizzy czy zapiekanek. Idealnie komponuje się również w sałatkach, zwłaszcza z pomidorami.
  • Feta – tradycyjny ser grecki produkowany z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego z mlekiem kozim lub tylko z mleka owczego. Jest to ser mocno słony (nie powinien być spożywany przez osoby chorujące na nadciśnienie tętnicze), kruchy, łatwo kroi się w kostki – idealny do sałatek. Jednakże należy pamiętać, że nazwa „Feta” jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji. Dlatego też w sklepach oprócz prawdziwego sera Feta możemy spotkać jego tańszy odpowiednik, ale już z mleka krowiego pod nazwą ser Favita.
  • Mascarpone – włoski, słodki ser ze śmietany, o jedwabistej strukturze. Z uwagi, że zawiera duże ilości tłuszczu (ponad 50%!), może być ubity lub spieniony – wykorzystywany jest przede wszystkim do deserów. Z pewnością nie powinien być spożywany przez osoby na diecie odchudzającej oraz z zaburzeniami profilu lipidowego.
  • Halloumi – półtwardy ser grecki wytwarzany z mleka owczego i koziego, obecnie także z dodatkiem krowiego – podobny do Mozzarelli. Świetnie nadaje się do smażenia i grillowania, gdyż nie zmienia swojego kształtu.
  • Riccotta – włoski ser o delikatnym słodkawym smaku i zapachu. W tradycyjnym znaczeniu nie jest serem gdyż jest wytwarzany z serwatki powstałej podczas produkcji innych serów (tzw. ser zwarowy). Ma wiele zastosowań w kuchni – pasuje zarówno do deserów jak i dań głównych.
  • Brie – pleśniowy ser pochodzący z Francji, cechuje się śmietankowym smakiem i charakterystycznym grzybowym zapachem. Jest jednym z najlepszych serów deserowych – świetnie komponuje się z owocami.
  • Camembert – francuski ser pleśniowy. Charakteryzuje się delikatnym słonawym smakiem, ma bardziej wyrazisty aromat od Brie.

Nie sposób opisać wszystkich rodzajów serów, nawet tych dostępnych na polskich półkach sklepowych – ich ogromna różnorodność czyni naszą dietę o wiele bardziej urozmaiconą. Oczywiście nie możemy tym produktem mlecznym raczyć się do woli, bez żadnych konsekwencji z uwagi na wysoką zawartość tłuszczu oraz sodu (wyjątek stanowią sery twarogowe) – jak w każdym wypadku konieczny jest umiar i zdrowy rozsądek. Zwłaszcza ostrożne w spożyciu serów dojrzewających powinny być osoby zmagające się z chorobą niedokrwienną serca, zaburzoną gospodarką lipidową (podwyższone stężenie cholesterolu i trójglicerydów) oraz nadciśnieniem tętniczym – oczywiście osoby te powinny wybierać sery twarogowe o raz sery dojrzewające o obniżonej zawartości tłuszczu.

Jeżeli macie jakieś pytania odnośnie tematyki serów śmiało zadawajcie w komentarzach 😉

Tymczasem zapraszam do przygotowywania zdrowych i smacznych potraw z dodatkiem serów 😉 Pyszne propozycje poniżej:

Bibliografia:

  • Aljewicz M. i wsp., Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 16 – 25;
  • Rutkowska J. i wsp., Skład kwasów tłuszczowych serów podpuszczkowych pochodzących z rejonów Polski: północnego, wschodniego i centralnego, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLII, 2009, 4, str. 1104 – 1110;
  • www.seromaniacy.pl/
  • www.jakkupowac.pl
  • www.food-info.net/

Przeczytaj także:

  • Emily

    Mam pytanie: jaki jest wpływ częstego spożywania sera żółtego rozpuszczanego w wysokiej temperaturze? Mam na myśli najczęściej spotykane w polskich sklepach żółte sery typu Gouda czy Edamski. Spożywam je bardzo często w postaci pizzy, zapiekanek, jak też jako dodatek do wielu sosów do makaronów, do mięs typu kurczak, indyk. Rozpuszczony ser jest obecny w mojej diecie przynajmniej 5 razy w tyg, dlatego zastanawiam się nad jego wpływem na organizm i funkcjonowanie układu pokarmowego.
    Dzięki z góry za odpowiedź 🙂

    • Paulina Styś

      Rozpuszczanie sera żółtego w wysokiej temperaturze nie przyczynia się do istotnych zmian w jego składzie jeżeli chodzi o rodzaj tłuszczu. Sery żółte obfitują w nasycone kwasy tłuszczowe, które są odporne na wysokie temperatury. Aczkolwiek możemy się spodziewać pewnych strat witamin i składników mineralnych – jednak nie jestem w stanie powiedzieć jak duże to mogą być straty.

      Nie mniej jednak sery żółte, czy to w formie „stałej” czy rozpuszczonej, zawierają dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, które wykazują działanie miażdżycorodne, a więc spożywane w nadmiarze przyczyniają się do zwiększenia ryzyka choroby niedokrwiennej serca, kamicy żółciowej, nowotworu sutka i jelita grubego oraz wielu innych schorzeń dietozależnych. Ale żebym nie została źle odebrana ponownie zaznaczam – spożywane w nadmiarze!

      Pozdrawiam serdecznie 🙂

      • Dre

        Kwasy tłuszczowe i cholesterol są miażdzycorodne i przyczyniają się do kamicy żółciowej? Skąd Pani czerpie te informacje? Nie chciałbym Panią obrażać, ale to stek bzdur. Cholesterolu nie ma prawie w ogóle w blaszkach miażdzycowych ani kwasów tłuszczowych nasyconych… Widać, że jest Pani ofiarą systemu edukacji, w którym przez lata wpajano studentom, że cholesterol szkodzi. Nasza wątroba dziennie produkuje ok 3 gr cholesterolu…Idąć Pani tokiem myślenia, wszyscy bez wyjątku od małego powinniśmy mieć miażdzycę… Z pewnością mój wpis nie zostanie opublikowany z przyczyn wiadomych

  • Sylwia

    Fajnie opisane
    a co z uczuleniami na bialko
    czy masz jakieś dane na temat produktów bogatych w podstawowe bialka uczulajace
    np kazeina (gdzie jest jej najwiecej gdzie najmiej)
    bialka serwatkowe
    laktoza
    mam problem bo po zjedzeniu topionego serka twarogu jogurt ser gouda mleko mam pryszcze ale po maslance nie …tak ze nie chciałabym rezygnowac z biaka mlecznego…
    Bardzo wartosciowe sa twarde sery tylko boje sie ..bo skórne problemy długo lecze
    prosze o jakies dane

  • Tomek

    Super! Bardzo wyczerpująco! I jest także o laktozie – tego szukałem, dzięki!

  • Natalia

    dZIEUJĘ ZA ARTYKUŁ. Bardzo lubię ser, dlatego zdarza mi się go podjadać.
    Ile plastrów sera można zjeść, aby nie odbiło się to na naszej figurze?

    • To zależy od tego czy mamy prawidłową masę ciała czy nadwagę/otyłość. W przypadku diety odchudzającej wystarczą dwa plastry sera na 1 – 2 dni.

      Jeśli natomiast masa ciała jest w normie to można pozwolić sobie na nieco większe ilości, do 2 – 3 plastrów na dzień. Oczywiście pod uwagę należy wziąć ogólną jakość diety – samo ograniczenie sera to tylko mały element zapobiegający przyrostowi masy ciała.

  • gosia

    WITAM SERDECZNIE, BARDZO PROSZĘ O INFORMACJE KTÓRE TO BĘDĄ SERY PÓŁTŁUSTE A KTÓRE TŁUSTE. JAKI GATUNEK SERA MOGĘ PODAĆ NIEMOWLAKOWI PO SKOŃCZENIU 12MIESIĘCY?

    • Podziały te są opisane przy rodzajach sera (osobno dla podpuszczkowych i osobno dla twarogowych).
      Dziecku po skończeniu 12 miesięcy można podawać już sery twarogowe i sporadycznie sery żółte.

      • gosia

        chciałam jeszcze dopytać kiedy mogę podać dziecku mozarelle i ricotte? i jak przyrządzić dziecku po skończeniu roczku? dziękuję!

        • Raczej zaleca się ograniczenie ilości tłustych serów u małych dzieci. Dlatego też staraj się podawać takie sery maksymalnie 2 – 3 razy w tygodniu.