Tłuszcze trans – najgorszy rodzaj tłuszczu?

slodycze

Tłuszcze trans  – doskonały przykład na to jak człowiek dla własnej wygody potrafi zmienić coś co jest z natury „dobre” na coś co wyrządza ogromne szkody – i to gdzie? – oczywiście w ludzkim organizmie.

Gdyby przyszło nam wybrać, które tłuszcze, nasycone czy izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, wyrządzają więcej złego w ustroju – odpowiedź jest prosta i jednoznaczna – tłuszcze trans. Aby zrozumieć istotę działania tłuszczów trans na początek dowiemy się jak w ogóle powstają i czym różnią się od naturalnie występujących w żywności nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Jak powstają tłuszcze trans?

Z poprzedniego artykułu wiemy, że istnieją trzy rodzaje spożywanych kwasów tłuszczowych:

  • Nasycone kwasy tłuszczowe – zawierają wyłącznie wiązania pojedyncze;
  • Jednonienasycone kwasy tłuszczowe – posiadają tylko jedno wiązanie podwójne;
  • Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – zawierają dwa lub więcej wiązań podwójnych;

Naturalnie występujące w olejach roślinnych nienasycone kwasy tłuszczowe posiadają konfigurację cis (izomeria cis – trans odnosi się do sposobu rozmieszczenia podstawników przy wiązaniach podwójnych). Niestety owe podwójne wiązania  cechują się bardzo mała odpornością na działanie czynników takich jak światło czy temperatura. Tak więc tłuszcze te podczas smażenia czy długiego i niewłaściwego przechowywania ulegają rozmaitym przemianom chemicznym, np. utlenieniu, polimeryzacji, cyklizacji – w wyniku czego powstają bardzo szkodliwe związki, w tym izomery trans.

Już wiemy, że na skutek niewłaściwego obchodzenia się z tłuszczami w kuchni sami możemy „wytworzyć” tłuszcze trans. Jednak głównym źródłem tego rodzaju tłuszczu jest przede wszystkim przemysł – a dokładnie proces technologiczny zwany uwodornieniem lub utwardzeniem, który ma na celu zmianę konsystencji tłuszczu z ciekłej na stałą.

Podczas utwardzania nienasyconych kwasów tłuszczowych w obrębie podwójnego wiązania zachodzi dwuetapowe przyłączenie atomów wodoru, w wyniku którego powstają nasycone (pojedyncze) wiązania pomiędzy atomami węgla. Etap ten jest odwracalny, zatem dochodzi do częściowego odtworzenia podwójnego wiązania, lecz wówczas powstają wiązania w konfiguracji trans. W efekcie w procesie częściowego utwardzania olejów roślinnych uzyskuje się mieszaninę kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, wśród których dominują tłuszcze trans.

Czym różnią się izomery trans od izomerów cis nienasyconych kwasów tłuszczowych?

Wszelkie różnice pomiędzy izomerami trans i cis wynikają, wydawałoby się z niewielkiej modyfikacji, która polega na zmianie położenia poszczególnych podstawników wokół wiązania podwójnego. Jednak ta mała zmiana diametralnie wpływa na właściwości tłuszczu.

Izomery cis nienasyconych kwasów tłuszczowych występują jako cząsteczki zakrzywione. Natomiast zmiana konfiguracji wokół wiązania podwójnego prowadzi do powstania izomeru trans, którego cząsteczki są bardziej wyprostowane – a to umożliwia gęstsze ich upakowanie w strukturach błon komórkowych i zwiększenie temperatury topnienia tych kwasów. Efekt? Następuje utrata wszystkich korzystnych właściwości nienasyconych kwasów tłuszczowych, o których pisałam w poprzednim artykule, ponieważ ich aktywność biologiczna determinowana jest wyłącznie formą geometryczną cis.

Kwasy tłuszczowe nienasycone w formie trans są wyłącznie źródłem energii dla organizmu człowieka, natomiast pod względem właściwości biologicznych niestety bardziej przypominają tłuszcze nasycone.

Lecz co się tak naprawdę dzieję podczas utwardzania tłuszczu? Kwasy tłuszczowe o konfiguracji cis zarówno w temperaturze pokojowej jak i w organizmie człowieka mają konsystencje płynną, natomiast kwasy zawierające wiązania podwójne w konfiguracji trans przybierają postać stałą. A doskonale wiemy, że rodzaj spożywanych kwasów tłuszczowych ma swoje odbicie w budowie błon komórkowych.  Pod wpływem wysokiego spożycia tłuszczów trans następuje zmiana właściwości błon komórkowych – charakteryzują się mniejszą płynnością, elastycznością i przepuszczalnością oraz większym powinowactwem do cholesterolu.

Wydawałoby się, że skoro tłuszcze trans mają same wady to zbyteczne jest ich stosowanie w żywności. Jednak w tym miejscu należy nadmienić, że proces uwodornienia ma duże znaczenie technologiczne – tłuszcz utwardzony w temperaturze pokojowej ma konsystencje stałą, a to znacznie rozszerza zakres jego stosowania. Tłuszcze te wolniej ulegają utlenieniu i mogą być na przykład  stosowane do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone na bazie utwardzonego tłuszczu mają dłuższy okres przydatności do spożycia, większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę.

Wniosek jest taki, że producenci żywności nie ograniczają się w stosowaniu szkodliwych izomerów trans żeby wyprodukować dany produkt łatwiej, szybciej i taniej – a jak zwykle najbardziej cierpią na tym przeciętni, często kompletnie nieuświadomieni konsumenci. Czas to zmienić – dowiedzmy się gdzie i w jakich ilościach możemy znaleźć izomery trans.

Źródła izomerów trans w żywności

Naturalnym źródłem kwasów tłuszczowych trans jest mleko i mięso przeżuwaczy – powstają one w ich żołądku (żwaczu) z nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem działania bakterii Butyrivibrio fibrisolvens. Podane wartości w nawiasach odnoszą się do procentowego udziału tłuszczów trans w tłuszczu ogółem.

  • mlekoMleko (3,9 – 5,2%)
  • Masło (4 – 6,1%)
  • Sery (3,6 – 5,7)
  • Mięso wieprzowe (0,2 – 2,2%)
  • Mięso wołowe (2,8 – 2,9%)
  • Baranina (4,3 – 9,2%)
  • Drób (0,2 – 1,7%)

Sztuczne – powstające podczas utwardzania olejów roślinnych:

  • czekoMargaryny twarde (kostkowe) (do  56%)
  • Margaryny miękkie (kubkowe) (0 – 20%)
  • Miksy (mieszanki masła i margaryny) (2,4 – 14,8%)
  • Frytki, fast – food (12 – 35%)
  • Popcorn (27 – 34%)
  • Zupy i sosy instant (8 – 18%)
  • Ciastka, biszkopty i herbatniki (1 – 28%)
  • Ciastka drożdżowe (32%)
  • Produkty czekoladowe (7,86%)

Spożycie izomerów trans

Uważa się, że maksymalne dzienne spożycie izomerów trans nie powinno przekraczać 1% energii dziennie, co przekłada się na ok. 2 g w diecie 2000 kcal. A jak wygląda przeciętne spożycie tłuszczów trans w Polsce? Na podstawie badań przeprowadzonych w 2004 – 2006 roku oszacowano, że średnio zjadamy 2,8 – 6,9 g tłuszczów trans na dobę. Nie trudno zauważyć, że ilość ta zdecydowanie przewyższa zalecenia dotyczące maksymalnej dziennej zawartości.

Okazuje się, że najwięcej tłuszczów trans spożywamy z wyrobami cukierniczymi, w skład  których wchodzą oczywiście utwardzone tłuszcze roślinne – i nie chodzi tu jedynie o kupowane ciasta i ciasteczka – również własne wypieki z udziałem twardych margaryn kostkowych są bogatym źródłem transów. Kolejną istotną grupą produktów, będącą znaczącym źródłem izomerów trans ze względu na wielkość jednorazowej porcji jest również żywność typu fast-food.

Niestety Polska nadal należy do krajów gdzie zawartość izomerów trans w żywności jest wysoka, dlatego też bardzo łatwo jest spożyć dziennie nawet kilkadziesiąt razy więcej izomerów trans w stosunku do  dopuszczalnego dziennego spożycia. Naukowcy ustalili, że jedząc jednego dnia dużą porcje frytek, porcję panierowanego kurczaka, 100 g prażonej kukurydzy i 100 g ciasteczek można spożyć aż 40 g sztucznych izomerów trans! To naprawdę zatrważające ilości dla naszego organizmu – zaraz przekonamy się dlaczego.

Wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka

Oczywiście nie można wrzucić do jednego worka izomerów trans naturalnych i sztucznych, gdyż na podstawie licznych badań naukowych okazało się, że naturalne tłuszcze trans, znajdujące się w produktach pochodzenia zwierzęcego wywierają całkowicie odmienny wpływ na organizm człowieka. Zatem w tym miejscu skupimy się tylko na sztucznych izomerach trans, czyli powstających podczas procesu utwardzania olejów roślinnych:

  • Wpływ kwasów tłuszczowych trans na profil lipidowy:

Niestety tłuszcze trans wykazują silne działanie miażdżycorodne, ponieważ zwiększają w surowicy krwi poziom szkodliwego cholesterolu LDL i jednocześnie obniżają stężenie korzystnego dla zdrowia cholesterolu HDL. W ten sposób pod wpływem izomerów trans dochodzi do zwiększenia stosunku cholesterolu całkowitego do cholesterolu HDL, który to jest ważnym wskaźnikiem prognostycznym choroby wieńcowej.

serceNiestety to nie wszystko – tłuszcze trans podnoszą również poziom lipoproteiny (a), która również ma silne działanie miażdżycorodne.  Nie bez znaczenia jest wpływ izomerów trans na poziom triglicerydów – oczywiście dochodzi do podwyższenia ich stężenia.

Biorąc pod uwagę negatywny wpływ izomerów trans na poszczególne elementy profilu lipidowego okazuje się, że mają one gorsze działanie na układ sercowo – naczyniowy niż tłuszcze nasycone, które podnoszą poziom cholesterolu LDL („złego” cholesterolu), ale nie obniżają przy tym stężenia cholesterolu HDL.

Efekt jest taki, że pod wpływem wysokiego spożycia tłuszczów trans, o co obecnie wcale nietrudno, istotnie wzrasta ryzyko choroby niedokrwiennej serca – wykazano, że wzrost spożycia trans kwasów tłuszczowych o ilość dostarczającą 2% dziennie, czyli o ok. 4 g lub 40 kcal dziennie w diecie 2000 kcal, był związany z 23% wzrostem zachorowań na chorobę wieńcową, z zawałem mięśnia sercowego włącznie.

  • Kwasy tłuszczowe trans a otyłość

Izomery trans dostarczane w diecie mogą sprzyjać wzrostowi masy ciała i tkanki tłuszczowej, przede wszystkim trzewnej (brzusznej), która jest szczególnie niebezpieczna, ponieważ koreluje dodatnio z rozwojem chorób serca oraz chorób metabolicznych, np. cukrzycy.

Zależność tą potwierdzono w badaniach na zwierzętach, ale także na podstawie obserwacji ludzi. W trwających 9 lat badaniach z udziałem 16 587 mężczyzn wzrost spożycia izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych był związany z e zwiększeniem obwodu pasa o 0,77 cm – trzykrotnie więcej niż w przypadku spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych o zbliżonej wartości energetycznej.

Badacze uważają, że przyczyną takiego stanu rzeczy jest osłabienie pod wpływem izomerów trans wrażliwości komórek na działanie insuliny – wynika to z faktu, że transy zmieniają budowę i funkcjonowanie błon komórkowych.  W związku z tym trzustka musi produkować więcej insuliny, aby zaspokoić potrzeby opornych na insulinę komórek – a to z kolei prowadzi do nagromadzenia się lipidów w komórkach brzusznej tkanki tłuszczowej.

  • Kwasy tłuszczowe trans a oporność komórek na insulinę

Doświadczenia prowadzone na zwierzętach jednoznacznie wskazują, że tłuszcze trans powodują wzrost oporności komórek na insulinę, co oczywiście przekłada się na większe ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2. Również u ludzi duże ilości kwasów tłuszczowych trans w diecie mogą prowadzić do wzrostu insulinooporności – zwłaszcza wśród osób podatnych na rozwój cukrzycy, a więc z otyłością brzuszną, małą aktywnością fizyczną czy już występującą opornością na insulinę.

  • Kwasy tłuszczowe trans a niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)

Izomery trans obecne w pożywieniu powodują zahamowanie działania enzymów typu desaturaz – koniecznych do wytworzenia NNKT. W poprzednim artykule dowiedzieliśmy się dlaczego NNKT z rodziny omega 3 i omega 6 są tak ważne dla naszego organizmu oraz jakie mogą być konsekwencje ich niedostatecznej ilości.

Naturalne izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych

Do tej grupy kwasów tłuszczowych należą głównie CLA i kwas wakcenowy, będący również prekursorem do syntezy CLA. Zawartość trans kwasów tłuszczowych w mięsie i produktach mlecznych jest bardzo mała i wynosi od 1 – 8% wszystkich kwasów tłuszczowych – co więcej, jest ona również uzależniona od paszy stosowanej do karmienia zwierząt.

Pobierz za DARMO: Lista 55 zdrowych produktów

Zabierz tą listę na kolejne zakupy i rozpocznij zdrowe odżywianie jak należy!

Na szczególną uwagę zasługuje CLA, czyli sprzężony kwas linolowy – termin ten obejmuje izomery kwasu linolowego, w cząsteczkach których wiązania podwójne są rozdzielone tylko jednym wiązaniem pojedynczym. Wiązania podwójne w CLA mogą mieć konfiguracje przestrzenną cis jak i trans, więc mogą występować w wielu formach: cis-cis, trans-trans, cis-trans, trans-cis – dlatego określa się je mianem sprzężonego kwasu linolowego.

Na podstawie licznych badań naukowych okazało się, że tłuszcze trans pochodzące z naturalnych źródeł wykazują korzystne działanie na organizm człowieka:

  • CLA wykazuje bardzo silne działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu posiada wiele pozytywnych właściwości.
  • CLA i kwas wakcenowy wykazują działanie przeciwnowotworowe.

W doświadczeniach na myszach stwierdzono, że CLA hamuje wywoływane chemicznie nowotwory sutka, skóry, żołądka i okrężnicy. Wynika to najprawdopodobniej z jego wysokiej aktywności antyoksydacyjnej– przypuszcza się również, że CLA hamuje syntezę eikozanoidów, stymulujących wzrost komórek nowotworowych.

  •  CLA opóźnia rozwój cukrzycy typu 2, redukuje tkankę tłuszczową, zmniejsza stany zapalne oraz poprawia mineralizacje kości.
  • Dużo kontrowersji wzbudza wpływ trans kwasów tłuszczowych na profil lipidowy.

Otóż wyniki wielu badań na zwierzętach wymieniają pozytywne efekty działania CLA – szczególnie w zapobieganiu i hamowaniu pogłębiania się już zapoczątkowanych zmian miażdżycowych. Aczkolwiek obserwuje się wiele rozbieżności pomiędzy poszczególnymi wynikami badań, co może sugerować, że wpływ CLA na niektóre czynniki ryzyka (np. stężenie cholesterolu LDL czy HDL) jest nietrwały lub w ogóle nie wiąże się z pozytywnym działaniem na profil lipidowy.

Również obserwacje uzyskiwane z badań na ludziach nie są jednoznaczne, dlatego też konieczne jest przeprowadzenie długoterminowych badań epidemiologicznych różnorodnych populacji, aby jednoznacznie określić czy CLA można zaklasyfikować jako czynnik mający pozytywny wpływ na  zapobieganie lub spowalnianie rozwoju miażdżycy.

Uregulowania prawne

Warto wiedzieć, że pierwszym państwem europejskim, w którym wprowadzono regulacje prawne zawartości tłuszczów trans była Dania, gdzie w 2003 r. dzięki dużemu zaangażowaniu środowiska na­ukowego i poparciu duńskiego rządu wprowadzono przepis ograniczający zawartość izomerów trans do 2% tłuszczu we wszyst­kich sprzedawanych produktach spożywczych.

Jednak w dalszym ciągu w całej Unii Europejskiej, w tym także w Polsce, nie ma uregulowań prawnych ograniczających zawartość izomerów tran w żywności oraz nie ma obowiązku podawania ilości tych kwa­sów w produktach spożywczych.

Aczkolwiek potrzeba zmian w tej kwestii staje się wyraźna, gdy zestawi się zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w porównywalnych produktach dostępnych w różnych krajach. Dla przykładu, zawartość izomerów trans we frytkach sprzedawa­nych w sieci McDonald’s w latach 2004–2006 wynosiła w Danii 0,8% tłuszczu, natomiast w Nowym Jorku – 23%. W takich samych frytkach sprzedawanych w Polsce transy stanowiły 18% tłuszczu, co oznacza, że w dużej porcji frytek znajdowało się kilka gram trans-kwasów tłusz­czowych!

Nie ma wątpliwości, że spożywanie utwardzonych tłuszczów roślinnych wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia, otyłości brzusznej oraz cukrzycy insulinoniezależnej. Dlatego w trosce o własne zdrowie każdy z nas powinien ograniczyć do minimum spożycie izomerów trans, które są obecne przede wszystkim w margarynach kostkowych oraz niektórych kubkowych (należy wybierać margaryny o jak najbardziej mazistej konsystencji! ), wyrobach cukierniczych, wszelkich ciastach, ciasteczkach, czekoladach oraz żywności typu fast-food.

Na koniec jeszcze raz podkreślmy bardzo ważną rzecz:

  • Oleje roślinne spożywane na surowo są jak najbardziej zalecane, ponieważ wykazują korzystne właściwości oraz zawierają niezbędne dla organizmu składniki odżywcze.
  • Oleje roślinne poddane utwardzeniu są jak najbardziej przeciwwskazane, gdyż tracą swoje jakże cenne właściwości i co gorsze stają się źródłem bardzo szkodliwych związków.

Mam nadzieję, że skutecznie wyjaśniłam problem izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, lecz jeżeli coś jest jeszcze niejasne – zapraszam do zadawania pytań w komentarzach 😉

Zobacz bibliografię:

  • Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności I żywieniu, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2006;
  • Achremowicz K. i wsp.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka, Żywność. Nuka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 23 – 25;
  • Achremowicz B. i wsp.: Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, Żywność. Nuka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 5 – 14;
  • Kochan Z. i wsp.: Trans – kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego, Postępy Hig Med. Dosw (online), 2010, 64, 650 – 658;

Przeczytaj także:

  • Maria Rogoda

    Chciałabym zapytać, czy są Pani dostępne dane, które z margaryn miękkich do smarowania pieczywa obecnych na polskim rynku mają najmniej izomerów trans? Na większości nie ma niestety informacji, czy zawiera tłuszcz uwodorniony, czy estryfikowany! Szukałam informacji w necie, ale nie znalazłam. Pani strona jest super. Dopiero dziś ją odkryłam, ale stanie się jedną z moich ulubionych. Pozdrowienia.

    • Paulina

      Niestety nie mam takich informacji odnośnie wszystkich, albo chociaż większości margaryn na polskim rynku – a rzeczywiście byłyby bardzo przydatne. Niestety producenci cały czas nie mają obowiązku zamieszczania takich danych, mimo, że w niektórych państwach już dawno wprowadzono zakaz sprzedaży produktów zawierających izomery trans (np. w Danii w 2004 roku).

      Margaryną, która ma dokładnie wyszczególnione informacje dotyczące zawartości poszczególnych kwasów tłuszczowych, w tym trans, jest Rama – tak więc używając takiej margaryny (z dokładnym uwzględnieniem wartości odżywczych) możemy być pewni, że nie ma tam tłuszczów utwardzonych. Oczywiście na polskim rynku rośnie ilość margaryn bez transów, jednak przydałyby się nam jeszcze dokładne regulacje prawne dotyczące oznaczania takich produktów.

      Dziękuję bardzo za tak miły komentarz 😉
      Pozdrawiam!

      • Jan

        Niestety Pani Paulino Styś, Rama od tego roku usunęła informację o zawartości tłuszczów trans w swych margarynach. Czyli zmienili ich ilość tak, że już nie mają się czym chwalić, więc ukryli tę informację. Rama ukrywa informację o szkodliwych tłuszczach trans. Pisałem do Unilever miesiąc temu, żeby wyjaśnili, dlaczego to zrobili i jaka jest ilość tłuszczów trans obecnie w Ramie. Nie odpowiedzieli na żaden z moich trzech listów. Dlaczego? Każdy sam się domyśli….

        • http://zdrowe-odzywianie-przepisy.blogspot.com/ Paulina Styś

          Zgadza się, jest to dosyć zastanawiające.

    • Jan

      Dziś, tj. w lutym 2015 roku odpowiem Pani tak: dziś na żadnej margarynie nie ma informacji o tłuszczach trans! Proszę przeczytać moją odpowiedź dwa posty poniżej….

  • Hasan

    Mam pytanie odnośnie zawartości izomerów trans w popcornie ponieważ w internecie krąży wiele sprzecznych opinii na ten temat. Wynika to chyba z tego, że nie wyszczególnia się popcornu „gotowego”, do zjedzenia w paczce oraz takiego w ziarnach, do przygotowania samemu: na oleju w garnku oraz takiego mikrofalówkowego. Lubię przygotować sobie samemu popcorn w garnku z małą ilością oleju ale po przeczytaniu artykułu zacząłem się zastanawiać, czy nie zacząć się rozglądać za jakimś zamiennikiem. Czy on jest naprawdę taki szkodliwy?

    • Paulina

      Witam,

      Faktycznie jest to dość ciekawy temat dlatego też postanowiłam poszukać więcej źródeł co do zawartości izomerów trans w popcornie z uwzględnieniem jego rodzaju (gotowy, z mikrofali i robiony w domu).

      Bardzo duże badanie z 1998 r (Astrup A., Amaral A., Kesteloot H., Rimestad A., Thamm M., van Poppel G.: Trans fatty acids in
      french fries, soups, and snacks from 14 european countries: the TRANSFAIR study. J. Food Compos. Anal., 1998, 11, 170-177) dało następujące wyniki:

      – popcorn gotowy, dostępny na półkach sklepowych zawierał niskie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, jednak obfitował on w nasycone kwasy tłuszczowe co świadczy o tym, iż był przygotowywany na tłuszczach zwierzęcych (niestety nie znalazłam żadnych badań bardziej współczesnych więc trudno mi powiedzieć na czym obecnie smaży się przemysłowo popcorn – jednak jeżeli byłby to tłuszcz roślinny i tak można mieć wątpliwości co do jego jakości);

      – popcorn do przygotowania w mikrofali – zawierał znaczne ilości tłuszczów trans (27 – 34%) – obecnie nie wiele się zmieniło w tej kwestii, co zresztą można zauważyć wczytując się w skład takiego popcornu (jeżeli znajduje się określenie tłuszcz utwardzony albo częściowo uwodorniony olej roślinny itp. produkt taki będzie źródłem dużych ilości tłuszczów trans);

      – popcorn przygotowywany w domu na niewielkiej ilości oleju roślinnego – będzie zawierał niewiele tłuszczów trans (pod warunkiem, że w tym celu wybierzemy olej przeznaczony do obróbki cieplnej, a więc o wysokiej temperaturze dymienia i wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych a jak najniższej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, np. olej rzepakowy).

      Tak więc jeżeli już ma Pan ochotę na zjedzenie popcornu najlepszym rozwiązaniem będzie przygotowanie go osobiście z „suchych” ziaren kukurydzy. Raczej dobrze jest wystrzegać się produktów do przygotowania w mikrofali bo to, że sami nie dodajemy tłuszczu wcale nie oznacza, że już go tam nie ma. Co gorsze okazuje się, że często są to bardzo szkodliwe transy – dlatego bardzo uważnie trzeba czytać skład na opakowaniach :)

      Pozdrawiam!

  • dominika

    witam Pania, swietna strona, trafilam na nia dzisiaj i czytam wszystko ! mam pytanie co do wyrobow cukierniczych, jak to sie ma do ciast robionych w domu, nie z margaryny a z masla? czy rowniez beda mialy wysoka zawartosc tluszczow trans?

    • Paulina

      Witam,

      Wyroby cukiernicze przygotowywane z masłem zamiast twardej margaryny nie będą zawierały tłuszczów trans, lub będą zawierały ich niewielkie ilości. Niestety ciasta takie będą obfitować w nasycone kwasy tłuszczowe, które również wykazują działanie miażdżycorodne.

      Pozdrawiam!

      • dominika

        dziekuje za odpowiedz 😉 to znaczy, ze niestety pyszne domowe ciasta trzeba jesc okazyjnie, pozdrawiam

  • DomiNika

    Witam, czyli jeśli oliwa z oliwek zawiera tylko jedno wiązanie podwójne, tzn. że smażenie na niej jest w miarę „zdrowe” a promowany ostatnio w Polsce nasz olej rzepakowy, który jest olejem wielonienasyconym, jest owszem na zimno bardzo zdrowy (do sałatek np) ale poddawany obróbce termicznej już nie. Mam pytanie, na czym najlepiej smażyć, częściej co prawda robię mięsa w piekarniku, ale czasem chyba każdy ma ochotę na coś smażonego, choćby jajecznicę, w takim wypadku, co będzie najmniej szkodliwe? Do smażenia.
    Pozdrawiam, bardzo, bardzo ciekawe informacje !

    • Paulina Styś

      Witam,
      W oleju rzepakowym, podobnie jak w oliwie z oliwek, dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe – tak więc oba te tłuszcze nadają się do smażenia. Jednak nie polecam smażyć na oleju tłoczonym na zimno, lecz ich wersji rafinowanej, ponieważ posiadają one wyższy punkt dymienia i są bardziej odporne na działanie wysokich temperatur. Więcej na ten temat tutaj: http://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ 😉

      Pozdrawiam!

  • Ula

    Witaj! uwielbiam kaszę jaglaną, Twoja strona jest super, jestem pewna, że zrobisz wiele dobrego w świadomości ludzkiej co do zdrowego odżywiania. pozdrawiam, życzę dobrego dnia.

  • yoyo
  • Producent margaryny

    Jestem producentem i sprzedawcą margaryny. Margaryna jest najzdrowsza, a w szczególności ta produkowana przeze mnie. Nie ma zdrowszego tłuszczu. Nadaje się do smażenia w każdej temperaturze. Nie dość, że nie jest przyczyną chorób, to nawet likwiduje wszystkie choroby, nawet te zaawansowane. Cofa zmiany chorobowe, uodparnia, wydłuża życie, zapobiega nowotworom, chorobom serca. Leczy z AIDS, niszczy wirusa HIV, wirusa żółtaczki typu B i C, pneumokoki, menigokoki. Zabija wirusa grypy. Leczy z gruźlicy, czerwonki, polio, duru. Pozdrawiam autorkę, wydrukuję ten artykuł i dam rodzicom.

    • Paulina Styś

      Myślę, że ja jaki i moi czytelnicy z przyjemnością dowiedzą się co to za cudowna margaryna! Proszę również o przytoczenie wyników badań dokumentujących te jakże liczne zalety.

      Pozdrawiam serdecznie!

  • darek

    Witam !

    Prosiłbym o opinie o maśle klarowanym ,czy jest zdrowe i spożywamy go na zimno czy roztopione / np.dodatek do zupy /
    konkretnie chodzi o masło klarowane sklepowe
    Pozdrawiam serdecznie !

  • Wiesław

    Witam

    Mam pytanie dotyczące tłuszczów zawartych w czekoladzie gorzkiej,którą bardzo lubię.Przeczytałem ,że w składzie ma tłuszczu 38g w tym 23g tłuszczów nasyconych.Czy taka czekolada zawiera też tłuszcze trans? Ogólnie czy czekolada gorzka 70% to złe tłuszcze?

    Pozdrawiam serdecznie!

    • Paulina Styś

      Witam,

      Czekolada gorzka składa się w dominującej części z tłuszczów nasyconych gdyż takie tłuszcze zawiera kakao ;)Generalnie mówi się, że wysokie spożycie tłuszczów nasyconych prowadzi do wzrostu poziomu cholesterolu LDL co z kolei zwiększa ryzyko miażdżycy i chorób układu krążenia. Jednak nauka o żywności nie jest taka biało – czarna jak nam się czasami wydaje.

      Pod pojęciem tłuszczów nasyconych wyróżniamy szereg kwasów tłuszczowych, z czego każdy z nich oddziałuje na organizm w inny sposób. Nie będę się zbytnio rozpisywać – z pewnością jest to temat na cały artykuł, aczkolwiek w czekoladzie znajduje się w dużych ilościach kwas stearynowy. Badania wykazały, że zastąpienie części pozostałych nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie przez kwas stearynowy może powodować obniżenie złego cholesterolu (LDL).

      Dlatego też jeżeli mamy ochotę na coś słodkiego to zdecydowanie lepiej sięgnąć po gorzką czekoladę z jak najwyższą zawartością kakao (minimum 70%) niż po kruche ciastka czy inne sklepowe słodkości.

      Co do zawartości tłuszczów trans. Należy dokładnie czytać etykiety. Jeżeli w składzie nie znajduje się „tłuszcz roślinny utwardzony”, „uwodorniony tłuszcz roślinny” albo olej palmowy (również jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans) to czekolada taka jest w porządku. Raczej w gorzkiej czekoladzie z wysoką zawartością kakao nie spotyka się transów, ale niestety jest to reguła w przypadku większości czekolad z nadzieniem.

      Pozdrawiam serdecznie!

      • oluu

        OLEJ PALMOWY NIE JEST ŹRÓDŁEM FRAKCJI TRANS.
        Takich bzdur uczą na studiach?

        • http://zdrowe-odzywianie-przepisy.blogspot.com/ Paulina Styś

          Zgadza się, przepraszam za błąd. Olej palmowy jest źródłem tłuszczów nasyconych i tanim tłuszczem używanym w przetwórstwie żywności.

  • Natalia

    Witam Panią, bardzo cenne uwag. Często odwiedzam Pani stronę i jestem zachwycona sposobem w jaki podaje Pani wszystkie informacje. Co myśli Pani o książce „Smacznego.Chorzy z powodu zdrowego jedzenia”? dietetyka Udo Pollmera? Miała z nią Pani kontakt?
    Pozdrawiam!

    • Paulina Styś

      Witam,

      Niestety nie miałam okazji czytać tej książki tak więc trudno jest mi cokolwiek powiedzieć :)

      Pozdrawiam!

  • gocha

    Witaj.Zastanawiam się co z wypiekami domowymi,które zamiast margaryn i masła mają w składzie olej np.rzepakowy.No i co się z nim dzieje podczas pieczenia ciasta w wysokiej temperaturze?Proszę o odpowiedz.Pozdrawiam.

    • Paulina Styś

      Witaj!

      Temperatura pieczenia ciast (ok. 180 stopni C) to nadal temperatura nie przekraczająca punktu dymienia oleju rzepakowego. Dlatego też zmiany w składzie kwasów tłuszczowych nie powinny zachodzić lub ewentualnie zachodzą w niewielkim stopniu. Jeśli więc mamy wybierać pomiędzy masłem, margaryną a olejem rzepakowym na pewno lepiej postawić na ten ostatni :)

      Pozdrawiam, Paulina

      • dym

        Punkt dymienia silnie zależy od poziomu wolnych kwasów tłuszczowych. Jeżeli jest poziom wolnych kwasów tłuszczowych jest wysoki, to punkt dymienia bardzo spada. Im dłużej smażymy, tym więcej powstaje wolnych kwasów tłuszczowych i w końcu tłuszcz zaczyna dymić (nie ma znaczenia czy jest to olej rzepakowy, czy smalec). W przypadku pieczenia punk dymienia kompletnie nie ma znaczenia.

  • Mika

    Dziękuję za bardzo mądry artykuł. Co sądzi Pani o smażeniu np. kotleta schabowego na smalcu? Ostatnio usłyszałam w jakimś programie kulinarnym, że wbrew utartym opiniom smażenie na smalcu jest zdrowsze od smażenia na oleju roślinnych. Jestem ciekawa opinii fachowca.

  • BARTEK

    Niby wytłumaczyłaś, ale nie wytłumaczyłaś.
    Żeby powstał tłuszcz trans potrzebny jest KATALIZATOR, WYSOKIE CIŚNIENIE i TEMPERATURA.
    Wątpię, że w domach używamy takich mieszanek, więc smażąc olej nie uzyskamy z niego frakcji trans.
    Z całym szacunkiem, ale dobija mnie, gdy czytam takie bzdury.

  • Paweł

    Mam małe pytanie odnośnie tego fragmentu „tłuszcze trans […] mają gorsze działanie na układ sercowo – naczyniowy niż tłuszcze nasycone, które podnoszą poziom cholesterolu LDL („złego” cholesterolu), ale nie obniżają przy tym stężenia cholesterolu HDL”.
    Czy wysoki cholesterol całkowity, przy zachowaniu odpowiedniej proporcji między LDL a HDL ma jakieś negatywne oddziaływanie na organizm? Szukałem badań, ale ostatecznie nic nie znalazłem, jedynie o tym, że dopiero wysoki LDL w stosunku do niskiego HDL ma negatywne działanie na układ sercowo-naczyniowy, ryzyko miażdżycy itd.. i to bez względu na to, czy cholesterol całkowity jest wysoki czy niski. będę bardzo wdzięczny za przytoczenie jakichś linków

    • http://zdrowe-odzywianie-przepisy.blogspot.com/ Paulina Styś

      Zgadza się. Samo badanie cholesterolu praktycznie niewiele nam mówi. Zawsze należy badać także poszczególne frakcje. Zdarza się, że pacjenci mają zbyt wysoki poziom cholesterolu całkowitego, ale wynika to głównie z wysokiego poziomu HDL (frakcji ochronnej). Niestety nie przytoczę teraz żadnych linków, jednak na uczelni uczulano nas, że większe znaczenie ma stosunek poszczególnych frakcji cholesterolu niż sam cholesterol całkowity.

  • dys

    Uwagi cd.

    5) „CLA” – w tłuszczu mlecznym występuje w ilości około 1%.
    Należy dodać, że pozostłe 3-5% izomerów trans, to zwykłe „niezdrowe” izomery. Moim zdaniem warto dodać jaki jest poziom nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym – prawie 70% (!)

    6) dyskutując o „zdrowej” lub „niezdrowej” margarynie warto mówić o faktach.
    Proszę o zestawienie profili składów tłuszczowych 3 wiodących „smarowideł” w Polsce z tłuszczem mlecznym :-)
    Tłuszcz mleczny: 70% nasyconych kwasów tłuszczowych, ok. 4% izomerów trans, ok 22% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i śladowe ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ok 2%.
    Teraz proszę wykonać małe ćwiczenie i podejść do lodówki, wyjąć margarynę i sprawdzić na etykiecie poziomy nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Czy w składzie występuje „częściowoutwardzony” lub „częściowouwodorniony” olej/tłusz roślinny ?
    Ja wykonałem to ćwiczenie :-) polecam, będzie to bardzo pouczające doświadczenie :-)

    7) „W doświadczeniach na myszach stwierdzono” artykuł dotyczy, żywienia ludzi a nie zwierząt. Tego typu doniesienia traktowałbym jako ciekawostkę a nie wskazówkę dla sposobu odżywnia dla ludzi.

    8)
    „Również obserwacje uzyskiwane z badań na ludziach nie są jednoznaczne, dlatego też konieczne jest przeprowadzenie długoterminowych badań epidemiologicznych różnorodnych populacji, aby jednoznacznie określić czy CLA można zaklasyfikować jako czynnik mający pozytywny wpływ na zapobieganie lub spowalnianie rozwoju miażdżycy.”
    To w jakim celu tyle miejsca zostało przeznaczone „ciekawostce naukowej” ? Po co robić zmieszanie, gdy faktyczne działanie CLA nie jest udowodnione ? tym bardziej znając jego główne źródło (patrz uwaga o profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego).

    9)
    „każdy z nas powinien ograniczyć do minimum spożycie izomerów trans, które są obecne przede wszystkim w margarynach kostkowych oraz niektórych kubkowych (należy wybierać margaryny o jak najbardziej mazistej konsystencji! ),”
    Polecam ćwiczenie z uwagi numer 6)
    Tak przy okazji: Nie wszystkie tłuszcze uwodornione zawierają izomery trans (!) – patrz uwaga nr 10

    10)
    Dlaczego nie został poruszony temat częściowo i całkowicie utwardzonych/uwodornionych tłuszczów ? ich zawartości izomerów trans ?

    11) jak rozpoznawać produkty zawierające „izomery trans” ? czego należy poszukiwać w składzie ?
    Brakuje tu konkretnych, użytecznych informacji.

  • CLA szkodzi tak samo jak inne

    Najnowsze przekrojowe badania mówią o tym, że nie ma znaczenia budowa i pochodzenie kwasów trans (!)
    Zarówno CLA pochodzenia zwierzęcego (tłuszcz mleczny) jak i częściowo uwodornione tłuszcze roślinne zwiększają w surowicy krwi poziom szkodliwego cholesterolu LDL i
    jednocześnie obniżają stężenie korzystnego dla zdrowia cholesterolu HDL. Wszystkie działają tak samo negatywnie na relację LDL/HDL w surowicy krwi u ludzi.

    W podsumowaniu naukowcy (opierając się o wyniki 39 różnych niezależnych badań) sugerują obniżenie konsumpcji tłuszczu mlecznego, ponieważ oprócz kwasów z grupy trans (w tym CLA, kwasu wakaceneowego i pozostałych), zawierają wysoki poziom szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych.

    Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010) Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans – A Quantitative Review. PLoS ONE 5(3): e9434. doi:10.1371/journal.pone.0009434

  • PROSTA ZASADA

    PROSTA ZASADA – JAK SPRAWDZIĆ SAMEMU gdzie znajdują się tłuszcze TRANS ?

    Na podstawie obowiązującego w Polsce i całej Europie Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności można JEDNOZNACZNIE zidentyfikować wszelkie produkty spożywcze, które POSIADAJĄ IZOMERY/TŁUSZCE TRANS. :-) Tak więc, jeśli na opakowaniu produktu:

    Tak więc, jeśli na opakowaniu produktu:
    1) brakuje wprost podanej informacji o poziomie zawartości kwasów/tłuszczów trans, to nie niesie za sobą ŻADNYCH JEDNOZNACZNYCH INFORMACJI.

    2) w składzie podane są składniki CZĘŚCIOWO-UWODORNINE lub CZĘŚCIOWO-UTWARDZONE, to NA PEWNO ZAWIERA on izomery/tłuszcze trans.

    3) w składzie NIE WYSTĘPUJĄ składniki CZĘŚCIOWO-UWODORNINE lub CZĘŚCIOWO-UTWARDZONE, to NA PEWNO NIE ZAWIERA on izomerów/tłuszczów trans.

    4) w składzie występuje MASŁO, to produkt NA PEWNO zawiera izomery/tłuszcze trans.
    Masło oczywiście nie podlega obowiązkom informowania o zawartości kwasów trans, więc trzeba wiedzieć i pamiętać, że zawiera 3-6% izomerów trans (i prawie 70% kwasów nasyconych).

    5) w składzie podany jest składnik CAŁKOWICIE-UTWARDZONY lub CAŁKOWICIE-UWODORNIONY, to NIE WNOSI ON ŻADNYCH izomerów/tłuszczów TRANS. Tłuszcze całkowicie utwardzone/uwodornione są składnikami zawierającymi TYLKO kwasy NASYCONE.

  • Guest

    Jak bardzo niekompetentnym trzeba być aby wypisywać takie głupoty? „uż wiemy, że na skutek niewłaściwego obchodzenia się z tłuszczami w kuchni sami możemy „wytworzyć” tłuszcze trans. Jednak głównym źródłem tego rodzaju tłuszczu jest przede wszystkim przemysł” czysta głupota pokazująca brak podstawowej wiedzy z chemii, tłuszcze trans można otrzymać tylko przez uwodornienie nie ma innej możliwości, sami nie jesteśmy w stanie ich wytworzyć „chemicznym, np. utlenieniu, polimeryzacji, cyklizacji – w wyniku czego powstają bardzo szkodliwe związki, w tym izomery trans.” mam pytanie jak Pani skończyła chemie w podstawówce? nawet najbardziej nisko lotny osobnik takich głupot by nie rozprzestrzeniał, radzę się dokształcić w tej dziedzinie albo zrezygnować z pisania, ponieważ wychodzą same głupoty.