Glutaminian sodu – FAKTY i MITY

Glutaminian sodu (MSG) to sól sodowa kwasu glutaminowego, kryjąca się pod oznaczeniem E621 – używana jako substancja wzmacniająca smak i zapach wielu produktów spożywczych, przede wszystkim:

  • Gotowych mieszanek przyprawowych i kostek rosołowych;
  • Zup i sosów w proszku;
  • Wędlin, konserw, pasztetów;
  • Żywności przetworzonej;
  • Żywności typu fast – food;
  • Przekąsek typu chipsy;

Zanim przejdziemy do analizy badań, dotyczących bezpieczeństwa oraz wpływu glutaminianu sodu na zdrowie człowieka, dowiedzmy się jak właściwie powstała substancja, wywołująca tyle kontrowersji zarówno w środowisku medycznym, jak i wśród konsumentów.

Jak powstał glutaminian sodu?

Już w 1866 roku niemiecki naukowiec, Karl Ritthausen jako pierwszy wyizolował kwas glutaminowy (składową MSG) z glutenu pszenicy – jednak strukturę chemiczną tego związku zidentyfikowano dopiero w 1890 roku.

Przełomowy moment nastąpił kilkanaście lat później, w 1908 roku, kiedy to japoński naukowiec Kikunae Ikeda zauważył, że bulion z wodorostów charakteryzuje się specyficznym smakiem, nie opisanym do tej pory naukowo, aczkolwiek różniącym się od czterech podstawowych smaków: słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego. Wówczas wyizolował z listownicy japońskiej (wodorost zwany kombu) substancję odpowiedzialną za owy charakterystyczny smak, czyli kwas L- glutaminowy.

Naukowiec badał również właściwości smakowe kwasu glutaminowego z różnymi solami, takimi jak wapń, sód czy potas i uznał, że sól sodowa kwasu glutaminowego w największym stopniu wykazuje pożądane cechy, takie jak wysoka rozpuszczalność i łatwa krystalizacja. Poza tym glutaminian sodu charakteryzował się również najlepszym smakiem – któremu nadał nazwę umami (jap. wyśmienity, smakowity).

Smak umami – charakterystyka

  • Jest samoograniczający – oznacza to, że jeśli określona ilość glutaminianu sodu zostanie dodana do potrawy to zwiększenie jego ilości nie wpłynie na polepszenie smakowitości, lecz może ją nawet pogorszyć. Optymalne stężenie MSG wynosi 0,2 – 0,8% masy produktu – i w takich ilościach glutaminian sodu jest dodawany jako wzmacniacz smaku i zapachu.
  • Czysty glutaminian sodu jest bez smaku – charakteryzuje się tym, że wzmacnia smak i zapach innych potraw.
  • Określany jest smakiem pokarmów mięsnych i wysokobiałkowych, ponieważ składowa glutaminianu sodu – kwas glutaminowy – występuje naturalnie w takich produktach.

Kwas glutaminowy – występowanie, funkcje

Kwas glutaminowy wcale nie musi być dostarczany z pożywieniem, ponieważ należy do grupy aminokwasów endogennych, czyli takich, które organizm sam potrafi syntetyzować – i całe szczęście, ponieważ spełnia on bardzo ważne funkcje w organizmie człowieka:

  • Jako aminokwas jest substratem do syntezy białka.
  • Stanowi jeden z głównych neuroprzekaźników w OUN (ośrodkowym układzie nerwowym), dlatego też jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu.
  • Pełni funkcje prekursora glutaminy – związku biorącego udział w metabolizmie azotu.
  • Jest składnikiem glutationu – substancji zaangażowanej w usuwanie wolnych rodników.
  • Kwas glutaminowy dostarczany z żywnością stanowi główne źródło energii dla komórek jelit, które są cały czas w fazie ciągłej intensywnej odnowy – owa funkcja kwasu glutaminowego została dopiero co odkryta w badaniach naukowych. Na jej podstawie powstała teoria, odpowiadająca na pytanie: dlaczego organizm wykształcił umiejętność rozpoznawania smaku zarezerwowanego dla kwasu glutaminowego, skora sam może go produkować? Naukowcy wysnuli wnioski, że korzystniejszym rozwiązaniem dla organizmu było wypracowanie całego skomplikowanego mechanizmu dla rozpoznawania smaku umami, niż ciągłe samodzielne produkowanie kwasu glutaminowego w tak dużych ilościach.

Kwas glutaminowy może występować w żywności zarówno w postaci wolnej jak i związanej w z białkami, lecz jedynie wolna forma może oddziaływać z receptorami smaku. W tabeli obok znajduje się porównanie zawartości wolnego kwasu glutaminowego w różnych grupach produktów spożywczych.

Nie trudno dostrzec, że najlepszym źródłem tego aminokwasu jest ser Parmezan – zawiera on aż 1,2% kwasu glutaminowego – z pewnością dlatego cieszy się tak wielką popularnością w kuchni włoskiej. Podobnie pomidor, który przoduje pod względem ilości kwasu glutaminowego wśród warzyw. Co więcej im dojrzalszy pomidor tym lepszy smak, ponieważ podczas dojrzewania – warzyw czy serów – wzrasta ilość wolnych aminokwasów w produkcie, w tym także kwasu glutaminowego.

Stosowany, ale czy bezpieczny?

Jednakże poza tym, że kwas glutaminowy występuje naturalnie w produktach wysokobiałkowych oraz w organizmie, doskonale wiadomo, że jest on powszechnie dodawany do żywności pod postacią glutaminianu sodu, w celu wzmocnienia smaku i zapachu. Już wiemy, że kwas glutaminowy, zarówno dostarczany z pokarmem jak i syntetyzowany w ustroju, pełni niezmiernie ważne funkcje – lecz wiemy także, że substancje potencjalnie bezpieczne i potrzebne, użyte w nadmiarze mogą wyrządzić wiele szkód w organizmie.

Czy tak jest również z glutaminianem sodu? – naukowcy przez wiele lat próbowali ocenić bezpieczeństwo tego dodatku do żywności. Przeprowadzono wiele badań, otrzymując często rozbieżne wyniki – jednakże na podstawie przeglądu badań naukowych w 1958 roku FDA, czyli Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała MSG za „generalnie bezpieczny”. Następnie bardziej skrupulatnej oceny dokonał w 1987 roku JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności) – stwierdzono, że łączne spożycie glutaminianu sodu, wynikające z wykorzystania go na poziomie niezbędnym do osiągnięcia pożądanych efektów smakowych żywności nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Do podobnych wniosków doszedł w 1991 roku Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej (SCF).

Jednakże w 1995 roku FASEB, czyli Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej skupiła się wyłącznie na zgłaszanych reakcjach niepożądanych po spożyciu MSG – stwierdzono, że istnieje grupa zdrowych osób, szczególnie wrażliwych, reagujących zazwyczaj w ciągu jednej godziny po ekspozycji na MSG przyjęty w wysokiej dawce w jednym posiłku.

MSG a syndrom chińskiej restauracji – MIT

Glutaminian sodu, właśnie u tych osób wrażliwych, często był uważany za przyczynę choroby określanej mianem syndromu chińskiej restauracji. Objawy (wymienione obok) często notowano po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach – a doskonale wiadomo, że glutaminian sodu jest nieodłącznym składnikiem tej kuchni.

Jednak dokładna weryfikacja badań naukowych wykluczyła MSG jako przyczynę opisywanych dolegliwości. Jednocześnie powstały inne teorie wyjaśniające pojawianie się niekorzystnych symptomów – jedna z nich kojarzy owe objawy z występowaniem w azjatyckiej kuchni dużej ilości produktów uczulających, takich jak orzechy, krewetki czy rozmaite przyprawy.

MSG a nadwaga i otyłość – FAKT?

W 2008 roku naukowcy na Uniwersytecie Karoliny Północnej przeprowadzili badanie, mające ocenić wpływ glutaminianu sodu na ryzyko występowania nadwagi i otyłości. Badaniem objęto 752 zdrowych chińskich kobiet i mężczyzn, mieszkających w wioskach – był to bardzo ważny czynnik pozwalający wyodrębnić grupę osób, przygotowujących samodzielnie posiłki wyłącznie z naturalnych produktów, a więc nie mających kontaktu z MSG.

Badanie polegało na tym, że na podstawie bardzo dokładnego wywiadu dietetycznego uczestnicy zostali podzieleni na 3 grupy: pierwsza nie spożywała w ogóle MSG, druga spożywała niewielkie ilości MSG, zaś trzecia charakteryzowała się najwyższym spożyciem glutaminianu sodu. Wnioski były następujące: osoby spożywające MSG miały wyższa BMI i 3 razy częściej występowała u nich nadwaga i otyłość.

Badanie to było potwierdzeniem niektórych badań na zwierzętach, również wskazujących na wyraźną korelację spożycia MSG z większym ryzykiem nadwagi.

Jednakże powyższa opinia została podważona w 2010 roku, ponieważ (oczywiście!) istnieją badania wskazujące na to, że MSG wcale nie wpływa na wzrost ryzyka nadwagi i otyłości.

MSG a astma oskrzelowa – MIT

Wiele lat temu opublikowano badanie, sugerujące, że osoby cierpiące na astmę oskrzelową mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu glutaminianu sodu. Jednakże wyniki wielu następnych badań naukowych nie potwierdziły takiego związku.

MSG a napady migrenowe – MIT

Istnieją podejrzenia, że glutaminian sodu może wywoływać napady migrenowe u osób podatnych na bóle głowy, jednak nie potwierdzono tej teorii w wielu badaniach klinicznych.

MSG a lepsze trawienie – FAKT?

Niektóre badania naukowe sugerują, że MSG może ułatwiać trawienie i wchłanianie składników odżywczych, ponieważ już na języku następuje stymulacja receptorów w mózgu, co wzmaga wydzielanie soków żołądkowych. Co więcej powstała ostatnio teoria, mówiąca o tym, że receptory dla MSG znajdują się także w żołądku – stanowiłoby to kolejną drogę stymulowania trawienia.

Przeprowadzono także badania, wskazujące na to, iż suplementacja glutaminianu sodu w pokarmach wysokobiałkowych przyspiesza opróżnianie żołądka – jednak takich samych zmian nie zaobserwowano w przypadku dodatku MSG do produktów węglowodanowych oraz wody. Wszystkie badania sugerujące, że glutaminian sodu może przyspieszać i polepszać trawienie z pewnością wymagają jeszcze potwierdzenia w kolejnych badaniach klinicznych.

Lecz już teraz zwolennicy stosowania glutaminianu sodu używają argumentów, dotyczących wykorzystania go wśród osób starszych, u których często dochodzi do pogorszenia trawienia oraz opóźnionego opróżniania żołądka.

Z drugiej strony przeciwnicy MSG apelują, że gdyby faktycznie omawiany dodatek do żywności wzmagał wydzielanie soków żołądkowych, może mieć szczególnie niekorzystny wpływ na stan śluzówki żołądka u osób zmagających się z chorobą wrzodową.

MSG a zmniejszone spożycie chlorku sodu – FAKT

Ustalono, że istnieje silna współzależność pomiędzy glutaminianem sodu a chlorkiem sodu (sól kuchenna) – otóż zmniejszenie ilości soli w potrawie tworzy konieczność zwiększenia ilości MSG i na odwrót, aby osiągnąć ten sam efekt smakowy. Oszacowano, że dodatek MSG może zmniejszyć całkowitą ilość soli kuchennej w danej potrawie nawet o 30 – 40%, co mogłoby być bardzo korzystnym rozwiązaniem w przypadku osób chorujących na nadciśnienie tętnicze.

 MSG a efekt ekscytotoksyczny – MIT? FAKT?

Doskonale wiadomo, że kwas glutaminowy stanowi główny neuroprzekaźnik w OUN – dlatego też jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Jednakże jego nadmierna ilość może spowodować obumieranie komórek nerwowych – zostało to udowodnione w badaniach na zwierzętach. Oczywiście na potrzeby badania zastosowano bardzo duże dawki MSG, stąd też zwolennicy używania wzmacniacza smaku uspokajają, że nie jest możliwe spożycie takich ilości MSG z żywnością, które mogłyby wywołać efekt ekscytotoksyczny.

Dodatkowo istnieje bariera krew – mózg, która aktywnie broni przed przedostaniem się szkodliwych czynników do mózgu, w tym kwasu glutaminowego. Aczkolwiek niektórzy naukowcy uważają, że może nastąpić zwiększenie przepuszczalności owej bariery na skutek bezpośredniego uszkodzenia, procesu starzenia, cukrzycy typu 2, nadciśnienia oraz pod wpływem stosowania niektórych leków.

Można więc przypuszczać, że u tych osób istnieje ryzyko obumierania neuronów w mózgu na skutek spożycia większych ilości glutaminianu sodu.

MSG a uszkodzenie wzroku – MIT? FAKT?

W badaniach na szczurach potwierdzono, że MSG może uszkadzać siatkówkę co w efekcie doprowadza nawet do utraty wzroku – w tym przypadku również zastosowano bardzo duże ilości MSG, których spożycie z żywnością jest teoretycznie niemożliwe. Jednak część naukowców twierdzi, że glutaminian sodu może się kumulować w organizmie. Efekt? – negatywne skutki mogą wystąpić po dłuższym czasie, lecz nie są kojarzone bezpośrednio z MSG, ponieważ nie pojawiają się bezpośrednio po spożyciu zupki chińskiej.

MSG a wzrost apetytu – FAKT

Na podstawie licznych badań stwierdzono, że MSG zwiększa smakowitość i akceptację potraw – wydawałoby się, że to pozytywna cecha. Tym bardziej, że zwolennicy glutaminianu sodu sugerują, że można by go wykorzystać do celów dietetycznych, aby nakierować ludzi na wybór „zdrowej” żywności, np. niskotłuszczowej. Glutaminian sodu miałby przywrócić walory smakowe produktów, utracone na skutek zmniejszonej zawartości tłuszczu – dzięki temu ludzie chętniej by spożywali żywność tego typu.

[Warto przeczytać: Dieta skuteczna i bezpieczna]

hamburgerA gdzie teraz można znaleźć glutaminian sodu? Przede wszystkim w wysokotłuszczowych przekąskach, fast – foodach i żywności przetworzonej – dzięki temu tak chętnie sięgamy po takie produkty. Wydaje mi się, że mało ma to wspólnego z ukierunkowaniem na wybór zdrowej żywności, ale może to i lepiej – gdyby MSG pojawiał się w większej ilości produktów zdecydowanie trudniej byłoby go uniknąć.

Niektórzy naukowcy twierdzą, że glutaminian sodu ma działanie uzależniające – spróbuj przypomnieć sobie sytuację, w której spożywasz chipsy. Przesypujesz wszystkie, pachnące i apetyczne, do miseczki i stawiasz na stole… Po jakim czasie znikną? Chyba większość z nas przyzna, że ciężko jest się oderwać od paczki chipsów.

W co wierzyć?

Glutaminian sodu z pewnością jest jednym z najlepiej przebadanych dodatków do żywności – to oczywiście może świadczyć o jego bezpieczeństwie. Jednak istnieje wiele badań naukowych, które wskazują, że nie wpływa korzystnie na nasze zdrowie (np. może powodować nadwagę i otyłość). Należy również zwrócić uwagę, że wielkim koncernom spożywczym, używającym MSG w swoich produktach na pewno nie zależy na tym, aby stwierdzono, że może jednak niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka – w ten sposób zostaje odcięte potężne źródło finansowania dużych badań naukowych.

Myślę, że każdy człowiek powinien mieć możliwość wyboru i podejmowania świadomych decyzji. Przeanalizuj wyżej wymienione fakty i mity – rozważ czy potencjalne negatywne skutki spożycia MSG są warte paczki chipsów czy zupki chińskiej.

Jeżeli chcesz znać moje zdanie – staram się unikać żywności zawierającej w swoim składzie glutaminian sodu (E621). Kwas glutaminowy z pewnością jest niezbędnym składnikiem do prawidłowego funkcjonowania organizmu – jednak nie uważam, że jest to argument, przemawiający za tym aby powszechnie dodawać glutaminian sodu jako wzmacniacz smaku i zapachu w żywności.

Zwolennicy stosowania tej substancji uważają, że dodatek MSG do żywności zapewnia smak i zapach jak najbardziej zbliżony do produktów, posiadających naturalnie wolny kwas glutaminowy. Kompletnie się z tym nie zgadzam – które chipsy mają smak czy zapach zbliżony do jakiejkolwiek naturalnej zdrowej żywności?

Bibliografia:

  • Jinap S. i wsp.: Glutamate. Its applications in food and contribution to health, Appetite, 2010, 1-10
  • Yamamoto S. i wsp.: Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?, Am J Clin Nutr September 1, 2009 90:(3) 844S-849S
  • Galiński G. i wsp.: Wpływ glutaminianu sodu na występowanie zjawiska sytości sensorycznie specyficznej u kobiet i mężczyzn po 60. roku życia, Nowiny Lekarskie 2005, 74, 4, 389–392
  • Uneyama H. i wsp.: Physiological role of dietary free glutamate in the food digestion, Asia Pac J Clin Nutr 2008;17 (S1):372-375
  • He Ka i wsp.: Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study, Obesity, August 2008, 16(8): 1875-1880.
  • Zai H. i wsp: Monosodium l-glutamate added to a high-energy, high-protein liquid diet promotes gastric emptying, Am J Clin Nutr 2009;89:431–5
  • Raif S. i wsp.: Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study, J. Nutr. April 1, 2000 vol. 130 no. 4 1058S -1062S
  • Blachier F. i wsp.: Metabolism and functions of l-glutamate in the epithelial cells of the small and large intestines, Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):814S–821S.

Zapraszam do dyskusji i podzielenia się swoją opinią.