Jak wybrać prawdziwe pieczywo?

Pieczywo stanowi nieodłączny element naszej diety – niektórym z pewnością trudno wyobrazić sobie śniadanie bez kanapek z rozmaitymi dodatkami. Jednak zdarzają się również osoby, które w imię szczupłej sylwetki całkowicie wykluczają pieczywo ze swojego jadłospisu– bo gdzieś ktoś powiedział, że tuczy i jest głównym winowajcą przyrastającej masy ciała.

Na początku chciałabym rozwiać ten jakże powszechny mit – nie można myśleć, że usunięcie jakiegokolwiek produktu z diety spowoduje, iż nagle nastąpi cudowne odchudzenie. Gdyby tak się działo to zapewniam, że ani w Polsce, ani na świecie nie mielibyśmy takiego problemu z przyrastającą liczbą osób otyłych. Gdyby odstawienie pieczywa faktycznie dawało takie efekty to mielibyśmy raczej plagę „szczupłości” – bo jakiż byłby to problem odstawić tylko jeden produkt, ciesząc się przy tym nieograniczoną ilością pozostałych?

Niestety tak nie jest i póki co taki stan rzeczy się nie zapowiada. Wynika to z faktu, że problem otyłości jest dużo bardziej złożony i wymaga szerokiego podejścia – należy przeanalizować całokształt swojego sposobu odżywiania i zmienić złe nawyki żywieniowe na takie, które będą wpływać pozytywnie na organizm. Całkowite wykluczanie określonych grup produktów nie jest dobrym rozwiązaniem, ponieważ mogą pojawić się niedobory niektórych składników pokarmowych. Natomiast powrót do wyeliminowanych wcześniej produktów może w efekcie spowodować ponowny przyrost wagi, czyli tzw. efekt jo-jo.

Ale wracając do samego pieczywa – z pewnością nie jest JEDYNYM czynnikiem powodującym przyrost wagi. Może wpływać negatywnie na naszą masę ciała, gdy jest spożywane w ogromnych ilościach, ale zazwyczaj towarzyszą temu również inne błędy dietetyczne. Ważna jest również jakość pieczywa i jego skład – warunkuje to jego kaloryczność, zawartość błonnika oraz witamin i składników mineralnych.

Mąka – rodzaje i typy

Zanim przejdziemy do omówienia samego pieczywa, skupmy się najpierw na najważniejszym składniku wyrobów piekarniczych, czyli mące. Najważniejszymi pojęciami odnoszącymi się do mąki to jej rodzaj i typ.

Rodzaj mąki określa się przez podanie nazwy zboża, z której ją otrzymano. Podstawowe rodzaje mąki używane do wypieku chleba i bułek to:

  • Mąka pszenna – charakteryzująca się wyższą zawartością glutenu w porównaniu do mąki żytniej. Gluten pszenny jest ponadto bardziejsprężysty i rozciągliwy – wynika to z odpowiedniego stosunku gliadyny do gluteniny, który wynosi 1:1.
  • Mąka żytnia – zawiera mniejsze ilości glutenu. Gluten żytni jest mało sprężysty i bardzo rozciągliwy, ma przy tym dużą zdolność pochłaniania wody – stosunek gliadyny do gluteniny wynosi 2:1. Z tego względu chleb żytni cechuje się charakterystyczną, zbitą strukturą.

Typ mąki oznacza zawartość popiołu, czyli składników mineralnych w gramach na 100 kg mąki. Na przykład mąka typu 850 zawiera 0,85% popiołu, czyli 850 g na 100 kg mąki.

Wyróżniamy następujące typy mąki pszennej (wg polskich norm):

  • maka450 – tortowa
  • 550 – luksusowa
  • 650
  • 750 – chlebowa
  • 1050
  • 1400 – sitkowa
  • 1850 – graham
  • 2000 – razowa

Typy mąki żytniej są następujące:

  • 500
  • 720
  • 1150
  • 1400 (sitkowa)
  • 1850 (starogardzka)
  • 2000 (razowa)

Najważniejszy dla nas – konsumentów – jest fakt, że mąki o najniższym typie mają bardzo małą ilość witamin i składników mineralnych, ponieważ ziarna zbóż, z których powstały zostały pozbawione w procesie mielenia swojej zewnętrznej części, czyli okrywy owocowo – nasiennej, warstwy aleuronowej i zarodka. A to właśnie w okrywie (łusce) znajduje się najwyższa zawartość cennych dla nas składników mineralnych. Stąd też mąka o niskim typie ma białą lub kremową barwę (podobnie jak wypieki z takiej mąki), w przeciwieństwie do mąk o wysokim typie, które są ciemniejsze, gdyż zawierają większą ilość rozdrobnionych zewnętrznych części ziarna. Mąki o wyższym typie zawierają również dużo większą ilość błonnika w porównaniu do mąk jasnych.

W poniższej tabeli znajduje się porównanie najczęściej używanych typów mąki pszennej i żytniej pod względem ilości błonnika oraz składników mineralnych i witamin.

Jednak to nie wszystko! Mąki o wyższym typie są dla nas cenniejsze także z uwagi na zawartość białka. Otóż okazuje się, że skład aminokwasowy ziarna przetworów zbożowych uzależniony jest od stopnia ich przetworzenia. Procentowa zawartość lizyny – głównego aminokwasu ograniczającego wartość odżywczą białek zbóż – zwiększa się od bielma (ok. 2,3%) do otrąb (3,9%), będąc najwyższą w zarodku (5,4%). Dlatego też mąki jasne, otrzymywane głównie z części środkowej bielma ziarniaka, cechują się niższą wartością odżywczą niż mąki ciemne.

Teraz przejdźmy do sedna tematu artykułu – pieczywa.

Rodzaje pieczywa:

  • Pieczywo pszenne – wypiekane z mąki pszennej, zwykle na drożdżach. W zależności od użytego typu mąki uzyskuje się przede wszystkim zwykły chleb pszenny, chleb Graham lub pszenny chleb razowy.
  • Pieczywo mieszane (pszenno – żytnie) – wypiekane z mąki pszennej i żytniej zmieszanych w różnych stosunkach.
  • Pieczywo żytnie – wypiekane z mąki żytniej lub z niewielkim dodatkiem mąki pszennej (do 10%) na zakwasie wytworzonym w procesie wielofazowej fermentacji. O jakości chleba żytniego również świadczy typ użytej mąki – i tak na przykład na półkach sklepowych dostępne są: chleb żytni razowy, żytni sitkowy, pytlowy, starogardzki, razowy na miodzie, razowy litewski, pumpernikiel.

Cheb żytni sporządzony na zakwasie ma charakterystyczny kwaskowaty smak, który nie wszystkim odpowiada. Co więcej fermentacja kwasowa przyczynia się również do tego, że prawdziwe żytnie pieczywo nie czerstwieje tak szybko jak pszenne, sporządzone na drożdżach. Podczas produkcji zakwasu, w wyniku fermentacji powstaje kwas mlekowy, który ma korzystne działanie na układ pokarmowy – stąd zaleca się częstsze spożywanie pieczywa żytniego.

Powyższy opis odnosi się do tego jak POWINIEN wyglądać chleb. Otóż do produkcji pieczywa potrzeba tylko czterech składników: mąki, wody, soli i zakwasu lub drożdży. Nic więcej! Naprawdę trzeba nieźle się naszukać żeby na półce sklepowej znaleźć chleb z tak krótką listą składników. Ale na szczęście nie ma rzeczy niemożliwych – jeszcze istnieje „prawdziwe” pieczywo 😉

Dlaczego coraz trudniej kupić prawdziwe pieczywo?

Zanim przejdziemy do podstawowych zasad, dotyczących wyboru pieczywa pomyślmy z czego wynika rosnąca liczba podrabianych wypieków. Są dwa główne czynniki mające wpływ na taki stan rzeczy:

  • Po pierwsze: cena – do wyrobu prawdziwego pieczywa trzeba użyć określonej ilości mąki. Natomiast zastosowanie chemicznych spulchniaczy umożliwi piekarzowi znaczne zmniejszenie ilości naturalnego surowca – wszakże chlebek sam się napompuje i wyrośnie jak na „drożdżach”. Oczywiście przekłada się to również na ceny pieczywa (choć nie zawsze!) – zapłacimy mniej, tylko trzeba by się zastanowić za co tak naprawdę płacimy?
  •  Po drugie: czas – konsument, idąc do sklepu nie wyobraża sobie, że może zabraknąć jakiegoś produktu, więc przemysł musi nadążać. A niestety produkcja prawdziwego żytniego chleba na zakwasie wymaga poświęcenia sporej ilości czasu – w przeciwieństwie do wypieku chemicznych podróbek.

Podsumowując: jest i szybciej, i taniej. Szkoda tylko, że nie zdrowiej…

Jak odróżnić prawdziwe pieczywo od „chemicznej” podróbki?

[to_like][/to_like]

Najczęściej używane substancje dodatkowe:

  • E471 i E472 – mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych – emulgatory – umożliwiają utrzymanie w pieczywie jednolitej mieszaniny nie mieszających się faz, na przykład wody i olejów;
  • E300 – Kwas askorbinowy – sprawia, że pieczywo ładnie wyrasta, to właśnie dzięki tej substancji chleb żytni wyrasta na drożdżach;
  • Ekstrakt słodowy (ekstrakt jęczmienny, słód jęczmienny) – nadaje ciemną barwę oraz walory smakowo – zapachowe; stosowane w celu oszukania konsumenta – sprawiają, że pieczywo wygląda na razowe. Używane jako zamiennik karmelu, który zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 2001 roku jest zabroniony do barwienia pieczywa;
  • Błonnik ziemniaczany lub jabłkowy –pochłania duże ilości wody i tłuszczu, pełni rolę wypełniacza, zwiększa objętość pieczywa;
  • E262 –Dioctan sodu (kwaśny octan sodu, octan sodu) –regulator kwasowości, środek konserwujący wydłużający świeżość pieczywa;
  • E200 – Kwas sorbowy (sorbinowy) –środek konserwujący, przedłuża trwałość pieczywa;
  • E412 – Guma guar –stabilizator, środek zagęszczający;
  • Mąka sojowa – polepszacz, podobnie jak błonnik ziemniaczany pochłania duże ilości wody i zwiększa objętość pieczywa;

To tylko najczęściej występujące dodatki, które spisałam z pieczywa w jednym z popularnych hipermarketów. Należy również uważać na obecność substancji słodzących – na przykład syropu glukozowego czy miodu sztucznego– spożycie takiego chleba dostarczy nam niepotrzebnych cukrów prostych.

Pieczywo pełnoziarniste

Zapewne zauważyliście już, iż polskie normy nie uwzględniają mąki o nazwie „pełnoziarnista”. Oczywiście na półkach sklepowych można spotkać mąkę o takiej nazwie, jednak aby nie dać nabić się w butelkę należy wczytać się jaki jest jej typ.

Podobnie jest z pieczywem – producenci wykorzystując określenie „pełnoziarnisty” lub inne, typu trzy ziarna, tradycyjny, królewski, wieloziarnisty, mogą tak naprawdę chcieć sprzedać nam wyrób chlebopodobny, zabarwiony słodem jęczmiennym i posypany dla ładnego wyglądu ziarnami słonecznika. Tak więc chleb pełnoziarnisty nie musi być chlebem razowym. Nie dajmy się na to nabrać – czytajmy skład.

A kiedy pieczywo jest faktycznie pełnoziarniste?

pieczywoOczywiście wtedy gdy w miąższu widać wyraźną obecność ziaren – delikatne obsypanie powierzchni pieczywa nie czyni go od razu pełnoziarnistym.

Tak więc ziarna słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, amarantus, płatki owsiane, otręby owsiane i pszenne, sezam czy mak to składniki, których poszukujemy w składzie obok mąki razowej, wody, soli i zakwasu lub drożdży. Nic poza tym 😉

Na co zwracać uwagę podczas zakupu pieczywa? – podsumowanie

  1. Skład – należy uważnie prześledzić co znajduje się w takim chlebie. Jeżeli na liście składników znajdują się polepszacze, wypełniacze i konserwanty lepiej odłożyć takie pieczywo z powrotem na półkę. Szukamy za to pieczywa z dodatkiem ziaren – są one źródłem błonnika, witamin i składników mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.
  2. Jednak nie zawsze znajdziemy skład na opakowaniu – wówczas będziemy musieli ocenić wygląd zgodnie ze wskazówkami podanymi w tabeli wyżej.
  3. Jest jeszcze jeden trick pozwalający ocenić czy pieczywo jest dobrej jakości – sprawdź gdzie znajduje się znaczek producenta – jeżeli od razu rzuca się w oczy jest spora szansa, że firma chce się pochwalić swoim dobrym wyrobem. Jeżeli natomiast nazwa firmy została podana gdzieś w rogu, małymi literkami – raczej to nie jest ich najlepszy wyrób.

Muszę poruszyć jeszcze jedną bardzo ważną kwestię. Otóż dietetycy zalecają spożywanie pieczywa razowego żytniego – jednak uważam, że nie należy tego tak uogólniać. Owszem, pieczywo to jest źródłem wielu cennych składników mineralnych (magnezu, żelaza, cynku) oraz witamin (zwłaszcza z grupy B). Stanowi także ogromne źródło błonnika pokarmowego, ale również z tego względu jest dosyć ciężkostrawne i u niektórych osób może powodować problemy trawienne, na przykład wzdęcia. Pieczywa takiego nie powinny również spożywać osoby chorujące na wrzody żołądka czy inne choroby przewodu pokarmowego.

[Warto przeczytać: Dieta skuteczna i bezpieczna]

W tej sytuacji można, a nawet należy wybrać chleb pszenny z mąki o możliwie jak najwyższym typie – uważam, że dobrym rozwiązaniem będzie chleb Graham, który jest zdecydowanie delikatniejszy, ale również zawiera dużo składników mineralnych i witamin. To samo dotyczy osób, które zwyczajnie nie lubią charakterystycznego kwaskowatego smaku pieczywa żytniego.

Natomiast jeżeli nie cierpisz na choroby przewodu pokarmowego, nie masz problemów trawiennych po spożyciu chleba żytniego oraz lubisz jego smak to najlepszym i najzdrowszym wyborem będzie pieczywo żytnie razowe pełnoziarniste.

Mam nadzieję, że rozwiałam Wasze wątpliwości co do wyboru rodzaju pieczywa – jeżeli jednak macie jeszcze jakieś pytania dotyczące tego tematu – zapraszam do zadawania ich w komentarzu 😉