Mięsożerco, czy wiesz co jesz?

W poprzednim artykule dowiedzieliśmy się czym jest MOM (mięso oddzielone mechanicznie), który na nasze nieszczęście ukazuje się na etykietach opakowań coraz to większej liczby przetworów mięsnych – głównie tych rozdrobnionych, takich jak parówki, konserwy, pasztety, kiełbasy. Oczywiście wynika to z tego, że właśnie do tego typu produktów łatwo można wrzucić te składniki (nie bójmy się słowa „odpadki”, których nie ma możliwości wykorzystać do produkcji wyrobów wysokiej jakości), aby potem je zmielić i ładnie zapakować.

Nie tylko MOM! – a więc co jeszcze?

Jednak to nie jedyne zabiegi producentów żywności, mające na celu delikatne „podrasowanie” przetworów mięsnych tak aby uzyskać więcej gotowego produktu jak najmniejszym kosztem. Dodawanie dużych ilości wody oraz zapychaczy roślinnych to działania na porządku dziennym – praktycznie już nikogo nie dziwi obecność błonnika czy soi w składzie pasztetu a nawet szynki. Oczywiście nie są to składniki dla nas w żaden sposób niebezpieczne – wręcz przeciwnie – zalecane jest spożycie chociażby produktów zbożowych z grubego przemiału, które są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, regulującego pracę przewodu pokarmowego.

Lecz w wyrobach mięsnych możemy znaleźć nie tylko takie bezpieczne (w dużych ilościach) czy neutralne dla organizmu człowieka dodatki – zapychacze. Poza tym bywa również tak, że dodanie jednego składnika pociąga za sobą konieczność dodania innego – dla przykładu szynka z dużym dodatkiem wody niesie za sobą gratis o nazwie polifosforany, których nadmiar w diecie wpływa już niekorzystnie na zdrowie człowieka (więcej na ten temat w dalszej części artykułu). Inną bardzo ważną kwestią, o której piszę praktycznie w każdym artykule, jest świadomość konsumentów – główny czynnik wpływający na jakość  diety a w efekcie i na stan zdrowia.

A więc artykuł ten ma na celu uświadomienie nas co kryje się pod rozmaitymi, często dziwnymi i nic nie mówiącymi przeciętnym konsumentom nazwami na etykietach przetworów mięsnych. Dowiemy się także, które z nich są bezpieczne, a których lepiej unikać i dlaczego.

Ile mięsa w mięsie?

Przykłady:

  • Kiełbasa śląska grillowa, wędlina wieprzowo-drobiowa wędzona parzona

Skład: mięso wieprzowe 18%, mięso indycze 15%, mięso z indyka oddzielone mechanicznie 5%, tłuszcz wieprzowy, woda, sól, białko sojowe, białko wieprzowe, skrobia ziemniaczana, skrobia pszenna (zawiera gluten), przyprawy i ich ekstrakty (zawierają gorczycę, seler, laktozę z mleka), glukoza, stabilizatory: E331(iii), E450(i), E451(i), E452(i), substancja zagęszczająca: E407, przeciwutleniacze: E301, E316, wzmacniacz smaku: E621, substancja konserwująca: E250.

  • Parówki z drobiem, kiełbasa drobiowo-wieprzowa homogenizowana parzona

Skład: mięso oddzielone mechanicznie z indyka 44%, woda, skórki wieprzowe, mięso z kurczaka 7%, tłuszcz wieprzowy, skrobia ziemniaczana, sól, białko sojowe, E450, E331 – stabilizatory, białko kolagenowe wieprzowe, E621 – wzmacniacz smaku, ekstrakty przypraw, E301, E316 – przeciwutleniacze, aromat, E250 – substancja konserwująca.

  • Pasztet drobiowy pomidorowy

Skład: woda, mięso oddzielone mechanicznie z indyka i kurczaka, skórki z indyka i kurczaka, wątroba z kurczaka 11,7%, mąka pszenna, koncentrat pomidorowy 2,6%, cebula, czosnek, białko sojowe, przyprawy, zagęstnik: guma guar, substancja konserwująca: E250. Zawartość składników drobiowych: 58,8%.

Ładnie to ujęli – składników drobiowych – nie „mięsa” drobiowego. I na koniec prawdziwy HIT – na opakowaniu roześmiane, cudowne dzieciaki – wydawałoby się idealny produkt dla najmłodszych, a co w składzie?

  •  Bobaski, paróweczki z mięsem drobiowym

Skład: Mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, skórki z kurcząt, woda, skrobia ziemniaczana, mięso z kurcząt 5%, sól spożywcza, skórki wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, kasza manna (gluten), maltodekstryna, glukoza, przeciwutleniacze: E331, E316, E300, wzmacniacz smaku: E621, hydrolizat białka sojowego, ekstrakty i aromaty przypraw naturalnych, emulgatory: E472c, E471, stabilizatory: E451, E452, E262i, E330, sacharoza, ekstrakt drożdży, mąka sojowa, aromaty, substancja konserwująca: E250.

ParówkaPowyższe składniki nie mają nic wspólnego ze zdrowym odżywianiem. Czy uważasz, że jest to odpowiednie pożywienie dla Twojego dziecka?

Kiedyś, aby wyprodukować kilogram szynki tradycyjnymi metodami potrzeba było ok. 1,4 kilograma surowego mięsa. Jednak wraz z postępem technologicznym w latach 90-tych na naszym rynku pojawiły się nastrzykiwarki i masownice – szczyt techniki w przemyśle mięsnym. Dzięki nim producenci wędlin mogli zrobić niesłychane rzeczy – napompować mięso wodą z dodatkiem odpowiednich środków chemicznych, uniemożliwiających jej wypływ. Efekt? Obecnie z kilograma surowego mięsa można otrzymać 150 i więcej kilogramów wędlin. Jedynym ograniczeniem jest tak naprawdę jakość sprzętu – im lepsza maszyna tym większe możliwości.

Produkt wysokowydajny

Produkty takie określane są mianem wysokowydajnych, a więc wyprodukowanych z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność. Jak proceder ten wygląda w praktyce?

Nastrzykiwarka za pomocą specjalnego systemu igieł wstrzykuje w mięso bladoszarą ciecz w takich ilościach jakie się tylko zmieszczą. Mięso zwiększa swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent. Następnie płaty mięsa wrzucane są do masownicy – jej zadanie polega na ugniataniu mięsa i równomiernym rozprowadzeniu cieczy tak, aby zbyt szybko się nie wylała. Wspomniana bladoszara ciecz to solanka, w skład której wchodzą roztwory polifosforanów, azotanów, azotynów, sól kuchenna i oczywiście woda. Nadwyżka wody wpływa negatywnie na smak wędlin i kiełbas, lecz i z tym szkopułem producenci są w stanie sobie poradzić – zastosowanie większej ilości przypraw i dodatków wzmacniających smak i zapach (m.in. glutaminian sodu) skutecznie rozwiązuje problem.

Niestety aby wędlina była zwarta odpowiednio długo, a więc co najmniej do czasu zakupu, sama solanka i zawarte w niej polifosforany nie wystarczą – konieczny jest dodatek substancji potrafiących związać nadwyżkę wody w wędlinie (w branży określa się to mianem „kleju”). I tu mamy do dyspozycji szeroką gamę specyfików pochodzenia roślinnego – poczynając od rozmaitych rodzajów błonnika, przez karagen, skrobię, białka soi czy kaszę mannę. Co gorsza opis ten odnosi się do większości wędlin i kiełbas na rynku, gdyż przede wszystkim na takie wyroby jest popyt. W poszukiwaniu kolejnych okazji cenowych zapominamy o jakości produktów, które spożywamy – czy słusznie?

Do tego dodajmy sobie powszechnie stosowany w przetworach mięsnych MOM oraz tłuszcz – jest tanio i… wyłącznie tanio. Uważam, że nikogo nie powinny już dziwić kiełbasy i szynki z 30% (lub nawet niższą) zawartością mięsa  czy pasztety drobiowe i parówki z… a raczej BEZ mięsa. Sami możemy zdecydować czy chcemy jeść napompowane wędliny za 10 zł/kg czy też wyroby mięsne ”pełną gębą”, ale w zdecydowanie wyższych cenach.

Chęci kontra rzeczywistość

Szukając informacji na temat dodatków do przetworów mięsnych znalazłam wiele publikacji dotyczących np. wpływu zamiany tłuszczu skrobią modyfikowaną, karagenem, błonnikiem pszennym itp. na jakość wędlin, pasztetów, kiełbas czy konserw. Zazwyczaj w badaniach takich zwraca się uwagę na teksturę, wygląd, smak, zdolność utrzymywania wody i ogólny stopień pożądalności przez konsumentów określonych wyrobów z dodatkiem roślinnych zamienników. Najczęściej sedno publikacji poprzedzają górnolotne wstępy dotyczące wzrastającej świadomości współczesnego konsumenta na temat zależności między sposobem żywienia a zdrowiem oraz prozdrowotnym działaniem wspomnianych substancji pochodzenia roślinnego.

szynkaWszystko pięknie! Tylko nikt w tych publikacjach nie wspomina o MOM, polifosforanach, azotynach czy niebagatelnych ilościach wody stosowanych zamiast mięsa. Badania przeprowadzane przez technologów żywności dotyczą przede wszystkim wprowadzenia roślinnych „zapychaczy” w miejsce tłuszczu, występującego w przetworach mięsnych – dzięki temu otrzymalibyśmy żywność o obniżonej kaloryczności oraz mniejszej ilości cholesterolu i tłuszczów nasyconych, których spożycie należy jak najbardziej ograniczać w ramach profilaktyki chorób układu krążenia oraz niektórych nowotworów. Gdyby w polskich sklepach znajdowała się taka żywność, nie mielibyśmy się zbytnio czym niepokoić. A jak wygląda rzeczywistość?

Niestety producenci żywności na ogół nie martwią się za bardzo naszym zdrowiem. Tak więc stosują dodatki w postaci roślinnych zapychaczy, ale nie zamiast tłuszczów, w myśl stworzenia prozdrowotnej wędliny czy kiełbasy – można raczej zaobserwować zjawisko mniej korzystne dla konsumentów. Błonnik, karagen i inne dodatki chłonące wodę lądują w wyrobach mięsnych razem z dużą ilością wody, substancji chemicznych, konserwantów, MOM i tłuszczu – wszystko zamiast mięsa – wydawałoby się najważniejszego składnika szynki czy pasztetu. Czy tak ma wyglądać wędlina prozdrowotna? – a może to już nie jest wędlina?

Przegląd substancji dodatkowych – właściwości i bezpieczeństwo

Skoro już wylałam na papier – a raczej na klawiaturę – swe przemyślenia, przejdźmy do omówienia dodatków, które można najczęściej spotkać na etykietach przetworów mięsnych – skupimy się przede wszystkim na ich funkcji w produkcie i bezpieczeństwie w kontekście zdrowia człowieka.

Błonnik charakteryzuje się tym, że dobrze wiąże wodę i emulguje tłuszcz dzięki czemu zmniejsza straty podczas wędzenia, parzenia oraz gotowania, a więc zwiększa wydajność produkcji. Ponadto poprawia lepkość farszu oraz teksturę i strukturę gotowego wyrobu. Jest wytrzymały zarówno na niskie jak i wysokie temperatury – dlatego też możemy go spotkać na większości wyrobów mięsnych produkowanych przemysłowo. W zależności od źródła pochodzenia błonnika może charakteryzować się różnorodnymi cechami bardziej lub mniej naznaczonymi, co jest związane m.in. z jego budową (procentową zawartością poszczególnych frakcji).

Błonnik jest niezbędnym elementem pożywienia potrzebnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka – dlatego też jest on zupełnie bezpiecznym składnikiem produktów mięsnych. Wyroby mięsne, zawierające błonnik (zamiast tłuszczu!) charakteryzują się mniejszą kalorycznością i zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, więc mogą wpływać korzystnie na stan zdrowia człowieka. Ale jest pewne ale! Jeżeli wyrób taki zawiera mało mięsa lub w składzie, obok błonnika, znajduje się MOM, tłuszcz wieprzowy/drobiowy, skórki wieprzowe/drobiowe to z pewnością producent nie miał na celu wytworzenie prozdrowotnej wędliny! Produkt taki może cechować się nawet większą kalorycznością i zawartością tłuszczu niż jego wyprodukowany w tradycyjny sposób odpowiednik.

Podobnie jak błonnik pokarmowy stosowane są jako wypełniacze, składniki wiążące wodę, stabilizujące i teksturotwórcze wyrobów mięsnych. Oczywiście każdy z wymienionych surowców charakteryzuje się specyficznymi właściwościami, np. skrobia i jej pochodne wyróżniają takie funkcje technologiczne jak kleikowanie, wiązanie dużych ilości wody i rozpuszczonych w niej substancji, oporność żeli i kleików skrobiowych na działanie sił mechanicznych oraz zdolność do stabilizowania emulsji. Zastosowanie roślinnych surowców o takich właściwościach gwarantuje podwyższenie wydajności produktu.

Wszystkie wymienione surowce występują naturalnie w produktach roślinnych, z którymi na co dzień je spożywamy. Stąd też są bezpieczne dla naszego zdrowia. Jednakże należy pamiętać, że nadmierne spożycie nietrawionych polisacharydów (np. guma guar, karagen) może powodować wzdęcia, mdłości lub biegunki. Podobnie jak w przypadku błonnika wyroby zawierające roślinne wypełniacze mogą cechować się obniżoną kalorycznością jeżeli zostały zastosowane zamiast tłuszczu. Jednak w praktyce najczęściej stosowane są w wyrobach kiepskiej jakości, czyli takich do których dodano duże ilości solanki.

Guma ksantanowa i guma konjack – spożywane w umiarkowanych ilościach nie wywołują żadnych działań ubocznych, jednak nadmierne spożycie może przyczynić się do wystąpienia wzdęć, biegunek, bólu brzucha i wysypki.

Fosforany – są szczególnie często stosowane w przemyśle mięsnym z uwagi na swoje specyficzne właściwości – poprawa wodochłonności mięsa, zmniejszenie wycieku wody podczas obróbki termicznej, zwiększenie wydajności wyrobów, zwiększenie soczystości i kruchości czy polepszenie związania plastrów. To właśnie dzięki ich obecności mięso można maksymalnie napompować wodą. Niestety wyroby mięsne to nie jedyny rodzaj żywności, będącej źródłem fosforu – występuje on również w mleku i przetworach mlecznych (zwłaszcza sery topione), mące, alkoholu czy napojach typu cola.

Dzienne spożycie fosforu w diecie osoby dorosłej powinno wynosić  800 mg.  Fosfor łącznie z wapniem reguluje proces mineralizacji kości i jest niezbędny do wchłaniania wapnia. Idealny stosunek wapnia do fosforu w diecie powinien wynosić  1:1 – niestety obecnie, na skutek spożycia wysokoprzetworzonej żywności, do której zaliczamy m.in. przetwory mięsne, napoje, sery topione, obserwuje się zdecydowanie wyższe spożycie fosforu, nierzadko dwukrotnie przekraczające normę. A to z kolei prowadzi do rozregulowania gospodarki mineralnej organizmu, upośledzonego wchłaniania wapnia i syntezy witaminy D, a w efekcie nasilenia procesów resorpcyjnych kości i częstszego występowania osteoporozy.

Najtańsze (obok MOM) dodatki mające za zadanie wypełnić braki po mięsie, stosowane w celu uzyskania zwartej struktury (dodatek wypełniaczy roślinnych jest ograniczony m.in. z uwagi na pogorszenie smaku i barwy oraz zwiększony wyciek wody w czasie obróbki termicznej). Stosowane w wyrobach najgorszej jakości.

Zastosowanie zwierzęcych wypełniaczy kosztem mięsa znacząco podwyższa kaloryczność przetworów mięsnych. Co więcej produkt taki dostarcza nam duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, odgrywających istotną rolę w rozwoju chorób dietozależnych (chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, otyłości, nowotworów: okrężnicy, gruczołu piersiowego, prostaty). Tak więc w trosce o stan zdrowia powinniśmy zdecydowanie unikać produktów, w składzie których widnieją wyżej wymienione składniki.

Substancje wzmacniające smak i zapach stosowane są przede wszystkim w produktach ubogich pod względem sensorycznym. Z pewnością do takowych można zaliczyć wyroby z dodatkiem dużych ilości wody i składników wiążących wodę (zarówno chemicznych jak i pochodzenia roślinnego). Tak więc w takich właśnie produktach można spodziewać się największego dodatku przypraw i substancji wzmacniających smak i zapach, co ma na celu zrekompensowanie strat smakowych związanych z mniejszą ilością mięsa. Tak naprawdę obecnie wielką sztuką jest znaleźć wędlinę czy kiełbasę(nie wspominam już o pasztetach i konserwach) bez wzmacniaczy smaku – nawet te zawierające powyżej 80% mięsa posiadają zwykle w swoim składzie taką substancję (najczęściej jest to glutaminian sodu – więcej informacji na jego temat znajdziecie TUTAJ).

Wytwarzanie preparatu (aromatu) dymu wędzarniczego polega na spalaniu odpowiedniego rodzaju drewna, a następnie frakcjonowaniu i oczyszczaniu dymu w celu usunięcia składników, które są najbardziej szkodliwe dla zdrowia człowieka. Należą tutaj substancje smoliste i rakotwórcze (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,  nitrozaminy). Wbrew opinii wielu zwolenników tradycyjnych metod wędzenia (umieszczanie mięsa w specjalnych pomieszczeniach i poddawanie działaniu dymu powstającego ze spalania różnych gatunków drzewa), stosowanie preparatu dymu wędzarniczego jest zdecydowanie bezpieczniejsze dla naszego zdrowia z uwagi na niewielką ilość wspomnianych substancji rakotwórczych.

Emulgatory to związki, których celem jest tworzenie i/lub utrzymywanie jednolitej struktury układów typu emulsje (np. tłuszcz i woda).

Cytryniany sodu znajdują się w każdym żywym organizmie, pełniąc ważne funkcje metaboliczne. Naturalnie występują m.in. w owocach cytrusowych, kiwi czy truskawkach. Ulegają rozkładowi i są przyswajane bez żadnych skutków ubocznych.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych to estry syntetycznych tłuszczów o składzie zbliżonym do naturalnego. Organizm metabolizuje je tak samo jak naturalne kwasy tłuszczowe, dlatego też są bezpieczną substancją dodatkową.

Barwniki stosowane są do nadawania lub przywracania barwy żywności. Ze względu na pochodzenie wyróżnia się barwniki naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne.

Karmel amoniakalno – siarczynowy – syntetyczny, brązowy barwnik. Spożywanie go w nadmiernych ilościach może powodować problemy żołądkowo – jelitowe i nadpobudliwość, dlatego też zaleca się unikanie żywności w skład której wchodzi (m.in. napoje typu cola, gotowe sosy do mięs, dżemy, czekolada, piwo, wino, herbata rozpuszczalna).

Koszenila – naturalny ciemnoczerwony barwnik otrzymywany z wysuszonych i zmielonych owadów (mszyc Dactylopius coccus). Sam barwnik jest bezpieczny, aczkolwiek możliwa jest obecność zanieczyszczeń w preparacie barwnika, co u niektórych osób może wywoływać reakcje alergiczne, a nawet wstrząs anafilaktyczny.

Karoteny – naturalne barwniki o kolorze pomarańczowym lub czerwono – pomarańczowym, występują w wielu warzywach i owocach (np. marchew, dynia, papryka). Barwniki te są nieszkodliwe, lecz częste ich spożycie może powodować żółte zabarwienie skóry.

Przeciwutleniacze to substancje zapobiegające lub opóźniające niepożądanym procesom utleniania, a w efekcie przedłużającym trwałość żywności. Ich stosowanie w przetworach mięsnych produkowanych przemysłowo jest konieczne z uwagi na zawartość tłuszczów podatnych na utlenianie.

Spożywanie wyżej wymienionych przeciwutleniaczy jest bezpieczne.

Stabilizatory to substancje, umożliwiające utrzymanie właściwości fizykochemicznych innych substancji. Wyżej wymienione stabilizatory uważane są za nieszkodliwe.

Regulatory kwasowości to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość produktów spożywczych, biorą również udział w hamowaniu rozwoju bakterii w żywności.

Wyżej wymienione regulatory kwasowości są uznawane za bezpieczne.

Substancje konserwujące to związki dodawane do żywności w celu przedłużenia jej trwałości, przydatności do spożycia. Odgrywają istotną rolę w zapobieganiu rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów w produktach spożywczych.

Środki konserwujące są obecnie nieodzowną częścią spożywanej prze nas żywności i nie ma szans żeby stało się inaczej – największym niebezpieczeństwem dla człowieka jest żywność, która uległa zepsuciu na skutek rozwoju mikroorganizmów i wytwarzanych przez nie substancji toksycznych.

Octan sodu i octan potasu uznawane są za substancje bezpieczne.

Azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 i potasowa E252) oraz azotan (III) sody (azotyn sodu E250) są stosowane jako dodatki w przetwórstwie mięsnym i serowarstwie (przy czym przeglądając składy wędlin, kiełbas, konserw i pasztetów ani razu nie znalazłam E251 i E252, natomiast azotyn sodu jest obecny w składzie każdego wyrobu mięsnego).

Azotany (V) nadają przetworom mięsnym charakterystyczną różową barwę, aromat i peklowniczy smak. Natomiast azotyn sodu działa przeciwutleniająco, zmniejsza oporność cieplną przetrwalników bakteryjnych oraz hamuje rozwój  niebezpiecznych dla człowieka drobnoustrojów, szczególnie Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) i Clostridium perfingens.

Niestety azotan (III) sodu jest zaliczany do substancji potencjalnie rakotwórczych, gdyż w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach panujących w żołądku może tworzyć rakotwórcze nitrozaminy. Azotany (III) powodują methemoglobinemię (nieprawidłowo zbudowana cząsteczka hemoglobiny uniemożliwia transport tlenu, co może wywoływać niedokrwistość) co jest szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt, które nie powinny w ogóle spożywać związków azotowych.

Azotany (V) natomiast nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia człowieka – jednak część może być redukowana przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym do azotanów (III), tlenków azotu i amoniaku.

Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu wynosi 0,06 mg/kg masy ciała. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 19 grudnia 2002 polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów (III) wyłącznie w postaci mieszanki z NaCl zawierającej 0,5–0,6% azotanów (III) oraz azotanów (V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów (III) i (V) nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów (III) i (V) nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu.

W przeprowadzonych badaniach zawartości związków azotowych w produktach spożywczych w roku 2007 i 2009 nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm (za wyjątkiem pojedynczych prób wędlin (2007 rok)). Jednakże należy pamiętać również o innych źródłach związków azotowych – należą do nich przede wszystkim warzywa (na skutek silnego nawożenia gleb uprawnych) i ich przetwory, a także sery.

Jak kupować przetwory mięsne?

Skoro wiemy już co możemy spotkać w składzie wielu wyrobów mięsnych i w jakim celu zostało to tam dodane, czas dowiedzieć się jakie produkty wybierać żeby sobie i swoim bliskim jak najmniej zaszkodzić. Oto kilka ważnych rad:

  • Sprawdzaj i pytaj o skład sprzedawcę!

Jeżeli w składzie szynki, kiełbasy, pasztetu, konserwy, parówki na pierwszym widnieje MOM (mięso oddzielone mechanicznie), woda, tłuszcz, skórki czy inne tego typu wypełniacze – absolutnie jej nie kupuj! Produkt taki będzie posiadał kompletnie inną wartość odżywczą w porównaniu do swoich tradycyjnych wyrobów – z pewnością będzie cechował się wysoką zawartością tłuszczu (niestety nasyconego) a niską ilością pełnowartościowego białka.

  • Zwróć uwagę na procentową zawartość mięsa!

Często się zdarza się, że mimo iż mięso widnieje w składzie na pierwszym miejscu to jego zawartość procentowa i tak woła o pomstę do nieba! A reszta to nic innego jak wypełniacze roślinne i co gorsza zwierzęce w postaci tłuszczu i MOM. Wybieraj więc wędliny z jak największą zawartością mięsa (najlepiej co najmniej 80%), gdyż to wiąże się z jak najmniejszą ilością wypełniaczy, wody i fosforanów, które muszą tę wodę związać.

  • Nie sugeruj się wyglądem!

Ładny, apetyczny wygląd nie jest wyznacznikiem jakości. Producenci dwoją się i troją, aby ich produkty mimo niezbyt wyrafinowanego składu, wyglądały jak najbardziej zachęcająco. Pomagają im w tym chociażby omówione wyżej barwniki. I tak np. koszenila (czerwony barwnik) jest stosowana do zabarwienia tłuszczu, dzięki czemu parówka wygląda na chudszą niż jest w rzeczywistości. Z kolei kiełbasa zapakowana w osłonkę zabarwioną brązowym karmelem do złudzenia może przypominać wyrób porządnie uwędzony. Również jednolite zabarwienie szynki może świadczyć o obecności barwników – wybieraj raczej wędliny o kolorze z ciemniejszymi i jaśniejszymi miejscami oraz wyraźną, zbitą strukturą mięsa. I pamiętaj: wyciekająca ciecz z wędliny przechowywanej w lodówce to nie jej naturalne soki! Z wyrobów produkowanych w tradycyjny sposób nic nie wycieka, w przeciwieństwie do napompowanych pseudo szynek. Nie kupuj wędliny czy kiełbasy na przekroju której można zaobserwować niewielkie dziurki – są to ślady po kropelkach wody, która wyparowała, a skoro tak się stało to musi jej być tam bardzo dużo.

  • Zwróć uwagę na opakowanie!

Opakowanie często świadczy o jakości wyrobu. Najgorszej jakości parówki zwykle są pakowane w sztuczne, błyszczące się osłonki poliamidowe – podobna zasada dotyczy kiełbas i szynek (zwróć uwagę jak zapakowana jest szynka konserwowa za kilka złotych za kilogram). Oczywiście zasada ta nie jest absolutnie regułą, więc nie należy jej traktować jako głównej wytycznej. Wędliny są również często pakowane próżniowo – nie ma powodu żeby unikać takich wyrobów z uwagi na to, iż owy sposób pakowania przedłuża trwałość wędlin, a więc jest szansa, że zawierają one mniej konserwantów.

  • Nie kupuj najtańszych wyrobów!

Cena może, aczkolwiek nie musi, być wyznacznikiem jakości produktu. Jednak nie czarujmy się, wyroby o jak najniższych cenach nie będą charakteryzowały się zawrotną ilością mięsa. Nie ma wątpliwości, że głównymi składnikami takich produktów jest woda, MOM, tłuszcz i wypełniacze roślinne. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest kupowanie szynki dobrej jakości, a rzadziej.

  • Jak najrzadziej spożywaj wyroby wędzone!

Zdecydowanie nie mogę przemilczeć tej kwestii. Niestety taka jest prawda – wyroby wędzone w tradycyjny sposób zawierają niebezpieczne dla nas substancje rakotwórcze (nitrozaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), których z widomych względów powinniśmy unikać.

  • Uwaga alergicy!

W produktach mięsnych często znajdują się uczulające składniki, chociażby takie jak soja, znajdująca się na liście 8 najczęstszych alergenów pokarmowych. W skład wędlin muszą się również bacznie wczytywać osoby z nietolerancją laktozy czy celiakią (nietolerancją glutenu). Pamiętajmy również, że silnymi alergenami mogą być wielokrotnie wspominane przez nas substancje dodatkowe, których duże ilości znajdują się w żywności przetworzonej, w tym w przetworach mięsnych.

Pisząc na temat wyrobów mięsnych nie byłabym sobą gdybym pominęła kwestię wpływu spożycia mięsa i jego przetworów na zdrowie człowieka. Bo o ile wiele osób orientuje się, że z jakością produktów mięsnych jest coraz gorzej, o tyle niewielu z nas zdaje sobie sprawę jakie skutki zdrowotne może przynieść dieta obfitująca w mięso i jego przetwory, nawet te dobrej jakości (zobacz artykuł: skuteczna dieta). Jednak, jako że uważam, iż jest to temat niemałej wagi – chociażby ze względu na powszechność chorób cywilizacyjnych (otyłość, cukrzyca, choroby serca, nowotwory) w dzisiejszych czasach – to zostanie on szczegółowo omówiony w następnym artykule.

Mam nadzieję, że skutecznie rozjaśniłam Wam dosyć zawiłą kwestię związaną z dodatkami stosowanymi w przetworach mięsnych. Jak dla mnie wnioski z tego artykułu są oczywiste – lepiej jest zjeść mniej wędliny, lecz o wysokiej jakości i jak najniższej zawartości tłuszczu. Po więcej ważnych wniosków, związanych z kwestiami zdrowotnymi spożycia mięsa i jego przetworów zapraszam do kolejnego artykułu 😉

Bibliografia:

  • Krzywdzińska – Bartkowiak M. i wsp., Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i  błonnikiem pokarmowym na jakość farszów kiełbas drobno rozdrobnionych, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4(59), 61-67;
  • Adamczak L. i wsp., Wpływ dodatku karagenu , izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych, Acta Sci. Pol., Tecnol. Aliment. 2(2) 2003, 85-93;
  • Piotrowska E. i wsp., Wpływ zróżnicowanej zamiany tłuszczu zmodyfikowaną skrobią ziemniaczaną na jakość wędlin drobno rozdrobnionych, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XL, 2007,3, 267-272;
  • Dolata W. i wsp., Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowania jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych Acta Sci. Pol., Tecnol. Aliment. 1(2) 2002, 5-12;
  • Dzieszuk W. i wsp., Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych, Acta Sci. Pol., Tecnol. Aliment. 4(1) 2005, 111-121;
  • Sapek A., Fosfor w łańcuchu pokarmowym człowieka a środowisko w Polsce, Inżynieria Ekologiczna Nr 21, 2009;
  • Bronkowska M. i wsp., Ocena zawartości wybranych mikro- i makroelementów w całodziennych racjach pokarmowych kobiet o niskiej aktywności fizycznej, ROCZN. PZH 2007, 58, nr 4, 609-615;
  • Grześkowiak E. i wsp., Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowy, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2(75), 160-170;
  • Tietze M. i wsp., Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych, ANNALES UMCS, 2007, XXV(1), 71-77;
  • Olędzka I. i wsp., Opracowanie metody oznaczania zawartości azotanów (III) i (V) w przetworach mięsnych z zastosowaniem kapilarnej elektroforezy strefowej, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLII, 2009, 3, 503-507;
  • wyborcza.pl: Lipko T., Wolnoamerykanka mięsa;
  • Makała H., Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa, Przemysł spożywczy, maj 2010, tom 64, 22-24
  • halat.pl: dr Zbigniew Hałat, Ryzyko raka w następstwie spożywania wędzonych przetworów mięsnych;
  • Dz.U.2010.232.1525, Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, załącznik nr 1 (wykaz dozwolonych substancji dodatkowych stosowanych w żywności);
  • http://www.food-info.net/;
  • http://www.jakkupowac.pl/;

Źródła obrazków:

  • http://www.audion.com
  • http://www.wiberg.eu
  • http://www.ama-marketing.at
  • http://www.patrickcudahy.com
  • http://www.advantageaustria.org
  • Natalia

    Świetny artykuł!! Te wszystkie dziwne nazwy spędzały mi sen z powiek i tworzyły pytania: ten jest rakotwórczy czy nie?? Czy moja wątroba dostanie od tej chemii szału czy to może naturalny związek? Robi Pani wielki kawał dobrej roboty,moim zdaniem Pani blog powinien mieć codziennie kilkadziesiąt tysięcy odsłon. Pozdrawiam!

    • Paulina

      Dziękuję serdecznie za taki pozytywny komentarz 😉 Bardzo się cieszę, że to co robię komuś się przydaje – to najlepsza motywacja do dalszej pracy 😉

  • Arieta

    „Nie kupuj wędliny czy kiełbasy na przekroju której można zaobserwować niewielkie dziurki – są to ślady po kropelkach wody, która wyparowała…”
    A ja zawsze myślałam, że to ślady po igłach,którymi się nakłuwa mięso w czasie produkcji, żeby wstrzyknąć to i owo.

    W każdym razie dziękuję za pomocne i przejrzyste artykuły!

  • karolcia?

    Coś tu śmierdzi. 150kg wędlin z 1kg mięsa? Chyba 1,5 kg. Bez przesady. A gdzie dobra praktyka produkcyjna? Nie każdy każe wybierać produkty najtańsze a wiadomo mają w sobie głównie chemię i wodę. A Ty zastanów się co piszesz i ludzi w błąd wprowadzasz…

    • Paulina Styś

      W takim razie zapraszam do zapoznania się z etykietami najtańszych wędlin oraz przepytania pani za ladą w mięsnym jaki jest skład sprzedawanych wyrobów mięsnych. Dyskusja o dobrej praktyce produkcyjnej skończy się szybciej niż zacznie 😉

      Nie każdy musi wybierać produkty najtańsze, a wiadomo, że wielu ludzi to robi zarówno z oszczędności jak i niewiedzy. Dlatego też warto o tym mówić i pisać. Nie wydaję mi się żebym kogokolwiek wprowadzała w błąd.

      Pozdrawiam!

    • Lion

      A już się bałem, że wszyscy łykają te bzdury jak młode pelikany.
      Co tam 150 kg, 300, 1000! Ciemny lud wszystko kupi.

  • Tiger

    Bardzo fajnie opisane, dla czytających turystów – jedna konserwa mięsna, nawet taka naprawdę dobra, zawierająca 94% mięsa (przynajmniej na etykiecie), mająca 400dkg – może zawierać 50mg E250 (azotynu sodu). Z dopuszczalnych norm dziennego spożycia E250 wynika, że można dziennie zjeść 31dkg konserwy (zakładam średnią wagę jedzącego – 65kg). Producent zaleca zjedzenie zawartości konserwy, po jej otwarciu, w ciągu 48 godzin. Ponieważ bezpiecznie możemy zjeść w ciągu dwóch dni ok. 62dkg konserwy, to aby zużyć całą jej zawartość potrzeba nam 6 osób. I tak oto najadła się cała wycieczka. Smacznego.

    • Paulina Styś

      Dzięki za ciekawe informacje! 😉

    • Lion

      Nie ma takiej jednostki masy oznaczanej symbolem dkg – domyślam się, że chodzi o dag – dekagramy. 1 dag to 10 gramów. Tak więc konserwa o masie 400 dag ważyłaby 4 kilogramy.
      Nie wiem jak inni ale ja nie widziałem takiej konserwy.
      Drogi Tigerze – mistrzem matematyki to ty nie jesteś.

  • Kasia

    Witaj,
    Brakuje mi jeszcze informacji na temat tego zalecanego do spożywania drobiu – jak naprawdę wygląda sprawa antybiotyków i hormonów w hodowli kurczaków i indyków? Drób dostępny w sklepach jest zdrowszy od wieprzowiny, czy wręcz odwrotnie? Napisz proszę na ten temat.
    Pozdrawiam, Kasia

  • Anka Ryfa

    Mleczan sodu jest jednym ze sprawców napadów paniki.

  • sb bhutta

    Dear Sirs,

    We introduce Afghanian natural salted sheep casings for export. We have following calibers and qualities.

    Quality:- AA, AB and BC
    Caliber:- 14/16mm, 16/18mm, 18/20mm, 20/22mm, 22/24mm, 24/26mm and 26/+ mm.
    Standard specification:- 2meter/16ends/90meter but we can provide other specification as per demand.

    We have also original hanks 16/+ and 18/+ of Afghanistan if you are interested in this for your own selection.

    Waiting for your answer.
    Best regards,
    SB

  • Damon Albarn

    Racja, większość wędlin to straszny syf.
    „Oczywiście nie są to składniki dla nas w żaden sposób niebezpieczne –
    wręcz przeciwnie – zalecane jest spożycie chociażby produktów zbożowych z
    grubego przemiału, które są dobrym źródłem błonnika pokarmowego,
    regulującego pracę przewodu pokarmowego.”

    No nie do końca, bo są przypadku na diecie FODMAP (choroba SIBO), gdzie dużo błonnika czy dodatki roślinne zawierające dużo substancji FODMAP po prostu wywołują u takiego człowieka nieprzyjemności żołądkowe – biegunki, gazy, wzdęcia, bóle brzucha. Produkt, który w teorii powinien być 100% bezpieczny (bo przecież czyste mięso nie fermentuje w jelitach, bo po prostu nie ma węglowodanów…) jest w 95% szkodliwy…

    Najbezpieczniejsze zwykle są kabanosy czy salami i inne suszone wędliny – tam jest najmniej tych składników, choć często też są… Czasami jednak można znaleźć bardzo dobre produkty bez żadnych konserwantów jak kabanosy drobiowe od Konspol.

    ps. A potem jest nagonka na mięso, że niezdrowe, że wywołuje choroby, a tak naprawdę większość z tych głosów krytyki bierze za „wzór mięsa” właśnie wędliny, gdzie samego czystego mięsa jest często zaledwie 50%, a prawie wszystkie mają w składzie azotany i inne świństwa.

    • Oczywiście, że osoby z problemami ze strony jelit zupełnie inaczej reagują na spożycie błonnika pokarmowego. Jednak w tego typu artykułach nie mówi się o osobach z jakimikolwiek zaburzeniami – idąc tym tropem nie można by przekazać absolutnie żadnych zaleceń dla osób zdrowych.

      • Damon Albarn

        Bo dietę układa się indywidualnie… Nawet wydawałoby się super zdrowe produkty jak brokuł będą u pewnej grupy ludzi wywoływać biegunki ze względu na FODMAP. Dlatego „uniwersalne” rady dla każdego traktuję z przymrużeniem oka. Zalecenia dla zdrowych ludzi? Ciekawe jaki procent społeczeństwa stanowią Ci zdrowi ludzie? Bo może się okazać, że są jednak w mniejszości. A jeszcze więcej osób ma problemy zdrowotne i nawet o tym nie jest do końca świadoma. Dlatego uważałbym z pisaniem, że coś jest korzystne, jeśli istnieją uwarunkowania, kiedy tak nie jest.
        Poza tym z doświadczenia wiem, że osoby interesujące się dietą i zdrowym odżywianiem to w większości osoby, którym właśnie coś dolega. Zwykle dopiero wtedy ludzie zaczynają się zastanawiać nad tym co wkładają do ust.
        Inną sprawą jest to, że tak naprawdę nie ma oficjalnych rekomendacji dziennego spożycia błonnika, co najwyżej nieoficjalne zalecenia. W definicji racjonalnej diety WHO nie ma nic o błonniku, a więc dieta bez błonnika może być również racjonalna, czyli dostarczać wszystkich niezbędnych składników odżywczych.
        Białka roślinne mają taki minus, że mogą uczulać. Mięso nie uczula, dlatego nie uważam ich obecności w mięsie za coś pozytywnego.
        Mięso powinno być mięsem. Wiele ludzi cierpi na przeróżne dolegliwości trawienne, których źródła nie potrafi znaleźć, a być może właśnie problemem mogą być te zapychacze w przetworach mięsnych, które sporo ludzi spożywa nieświadomie.

        • Tego typu dyskusje można by prowadzić w nieskończoność. Oczywistością jest, że dietę powinno ustalać się indywidualnie i często konieczne jest „testowanie” tolerancji niektórych produktów (zwłaszcza przy dolegliwościach ze strony przewodu pokarmowego). Jednak ogólne zalecenia odnośnie zdrowej diety muszą być – wydaję mi się, że mimo wszystko nie jest tak źle z odsetkiem osób zdrowych, które mogą stosować standardowe zalecenia 🙂

          I jak najbardziej się zgadzam – dodatki do żywności (w tym do przetworów mięsnych) mogą być jedną z przyczyn problemów ze zdrowiem.