Syrop glukozowo – fruktozowy vs cukier – czy jest różnica?

Z racji przyszłego zawodu, a przede wszystkim własnego zainteresowania szeroko pojętą tematyką żywności i dietetyki, mam zwyczaj sprawdzania składu produktów, które zamierzam kupić. Zapewne wydłuża to moje zakupy o kilka dobrych minut, jednak tak naprawdę nie ma to większego znaczenia, bo liczy się przede wszystkim uspokajająca świadomość, że nie odżywiam swojego organizmu pięknie zapakowanymi odpadkami i toną substancji chemicznych sprawiających, że wyglądem i smakiem przypominają coś co nadaje się do spożycia. Jeżeli masz podobne zdanie i  nie jest Ci obojętne własne zdrowie,  gorąco zachęcam do sprawdzania i wnikliwego czytania etykiet znajdujących się na produktach spożywczych. Ten bardzo dobry, aczkolwiek nie wymagający zbyt wielkiego zaangażowania i poświęcenia nawyk może diametralnie odmienić jakość Twojej diety.

Ale dlaczego o tym piszę? Otóż przechadzając się tak między półkami jednego z popularnych hipermarketów i sprawdzając skład kolejnego produktu wysnułam zatrważające wnioski. Żywność, którą Polacy jedzą na co dzień jest przesycona syropem glukozowo – fruktozowym. O ile jego obecność  w sokach owocowych czy słodyczach już nikogo nie dziwi, o tyle można go spotkać w wielu innych produktach, których nawet byśmy o to nie podejrzewali. Zaniepokojona owym odkryciem postanowiłam przeanalizować aktualne badania dotyczące wpływu syropu glukozowo – fruktozowego na zdrowie człowieka – w końcu ostatnio nagminnie trąbi się o jego  niezwykle wysokiej szkodliwości – więc warto wiedzieć z czego to wynika.

Źródła syropu glukozowo – fruktozowego

Syrop  glukozowo – fruktozowy można spotkać praktycznie wszędzie, a więc w:lody

  • Sokach, nektarach i napojach owocowych;
  • Napojach gazowanych i niegazowanych (cola, herbata mrożona, oranżada, napoje energetyzujące);
  • Jogurtach, kefirach, maślankach, mlekach smakowych;
  • Galaretek, dżemów, marmolad, deserów w proszkach;
  • Lodach;
  • Wyrobach cukierniczych (w tym pieczywo cukiernicze);
  • Przetworach zbożowych (musli, płatki);
  • Zupach, sosach w proszku;
  • Napojach alkoholowych;
  • Ketchupach, musztardach, gotowych sosach;

Co więc występuje on także w produktach przeznaczonych do żywieniach dzieci. Warto w tej sytuacji zastanowić się jaki może być jego wpływ na nasze zdrowie? Czy w ogóle cały szum wytworzony wokół syropu glukozowo – fruktozowego jest uzasadniony?

Z czego wynika popularność syropu glukozowo – fruktozowego?

Syrop glukozowo – fruktozowy (izoglukoza, HFCS – High Fructose Corn Syrup) to roztwór 55% fruktozy, 42% glukozy i 3% wyższych sacharydów, stosowany w przemyśle spożywczym jako substancja słodząca. Początkowo był wytwarzany ze skrobi ziemniaczanej – obecnie, z uwagi na wysoką wydajność surowcem do produkcji HFCS jest skrobia kukurydziana (rzadziej pszeniczna). Synteza syropu glukozowo – fruktozowego jest procesem dość złożonym – najpierw następuje rozkład skrobi do pojedynczych cząsteczek glukozy pod wpływem kwasów, enzymów lub obu tych czynników łącznie. Następnie konieczne jest przeprowadzenie częściowej izomeryzacji glukozy w celu otrzymania fruktozy.

Popularność syropu glukozowo – fruktozowego nie wzięła się znikąd. Jego zawrotna kariera w przemyśle spożywczym uwarunkowana jest przez dwa czynniki: wygodę i cenę. Otóż HFCS – w porównaniu do sacharozy – charakteryzuje się korzystniejszymi właściwościami fizycznymi zapewniającymi lepszą wilgotność, mniejszą tendencję do krystalizacji i pożądany wygląd produktów. Ponadto o wiele łatwiej jest rozcieńczyć koncentrat syropu glukozowo – fruktozowego do pożądanego stężenia niż ma to miejsce w przypadku sacharozy, którą wcześniej należy dodatkowo rozpuścić. Nie bez znaczenia jest także wygoda związana z przechowywaniem i transportem HFCS. Kolejnym bardzo dużym plusem dla HFCS są niższe koszty związane z jego produkcją w porównaniu do kosztów wytwarzania cukru.

Syrop glukozowo – fruktozowy – bezpośredni winowajca otyłości?

Wszystkie te czynniki spowodowały narastające i obecnie powszechne już stosowanie syropu glukozowo – fruktozowego także w Polsce, co zresztą można zauważyć wczytując się w etykiety wielu produktów. W 2004 roku Bray i wsp. opublikowali artykuł z hipotezą, że syrop glukozowo – fruktozowy stanowi bezpośredni czynnik sprawczy narastającej otyłości w USA. Naukowcy swoją hipotezę oparli na kilku argumentach:

  • W latach 1970 – 2000 nastąpił gwałtowny wzrost odsetka otyłych osób w USA;
  • W tym samym czasie (pomiędzy 1970 a 1990 rokiem) konsumpcja HFCS wzrosła o 1000%;
  • Metabolizm fruktozy różni się od metabolizmu glukozy, co z kolei wpływa na funkcjonowanie organizmu (więcej na ten temat w dalszej części artykułu);

Hipoteza ta szybko zaczęła żyć własnym życiem i stała się faktem, powtarzanym w wielu czasopismach specjalistycznych, lokalnych gazetach a także programach telewizyjnych. Syrop glukozowo – fruktozowy szybko zyskał opinię największego winowajcy epidemii otyłości, odwracając przy tym, uwagę od złych zachowań żywieniowych i braku aktywności fizycznej amerykańskiej populacji. Jednak jaka jest prawda? Czy rzeczywiście jeden czynnik może wyrządzić takie szkody?

Syrop glukozowo – fruktozowy vs cukier

Cukier vs syropRóżnica chemiczna pomiędzy syropem glukozowo – fruktozowym a sacharozą wynika z odmiennego procentowego rozkładu glukozy i fruktozy oraz postaci, w której występują. W sacharozie stosunek fruktozy do glukozy wynosi 1:1, natomiast syrop glukozowo – fruktozowy zawiera 55% fruktozy i 42% glukozy. Cukry proste – glukoza i fruktoza – w syropie glukozowo – fruktozowym występują w postaci wolnej,  zaś te same cukry obecne w sacharozie są ze sobą związane – aczkolwiek sacharoza pod wpływem kwaśnego środowiska i temperatury pokojowej również ulega rozkładowi do wolnych jednocukrowców, co ma miejsce np. w napojach gazowanych. Nie ma istotnych różnic w kaloryczności ani stopniu słodkości obu substancji słodzących – cały szkopuł tkwi w fakcie, iż fruktoza jest metabolizowana w inny sposób niż glukoza co może być przyczyną wszystkich niekorzystnych skutków wysokiego spożycia syropu glukozowo – fruktozowego.

Metabolizm fruktozy

Metabolizm fruktozy zachodzi w wątrobie. Różnica w metabolizmie fruktozy i glukozy  wynika z faktu, iż fruktoza omija jeden z etapów glikolizy (proces zachodzący w organizmie żywym, w wyniku którego dochodzi do wytwarzania energii) regulowany enzymem fosfofruktokinazą. Etap z wykorzystaniem fosfofruktokinazy jest kluczową reakcją regulującą praktycznie całą glikolizę – otóż wzrost stężenia ATP (informujący o nagromadzeniu energii) oraz cytrynianiu (informujący o nagromadzeniu w dostatecznej ilości prekursorów do syntezy kwasów tłuszczowych)  wpływa hamująco na enzym fosfofruktokinazę. Stąd też metabolizm wątrobowy glukozy jest ograniczany ilością zgromadzonego w wątrobie glikogenu oraz hamowaniem glikolizy a następnie wychwytu glukozy poprzez hamujący wpływ ATP i cytrynianów na fosfofruktokinazę. Jako, że fruktoza omija etap glikolizy z udziałem fosfofruktokinazy  to wychwyt wątrobowy fruktozy nie może być hamowany w ten sposób. W związku z tym wysokie spożycie fruktozy, która nie może być już zamieniona w wątrobie w glikogen,  powoduje wzmożoną syntezę trójglicerydów – proces ten nie zachodzi przy spożyciu glukozy.

Niekorzystne oddziaływanie fruktozy na organizm wynika ponadto z faktu, iż w przeciwieństwie do glukozy,  jedynym organem zdolnym do jej metabolizmu jest wątroba. Dlatego też jej przewlekłe, nadmierne spożycie prowadzi do wzrostu stężenia frakcji VLDL lipidów (Very Low Density Lipoproteinlipiproteiny o bardzo małej gęstości, ich rolą jest transport tłuszczu z wątroby do tkanki tłuszczowej) oraz stężenia trójglicerydów we krwi, co w efekcie może również doprowadzić do stłuszczenia wątroby.

Fruktoza – wpływ na zdrowie człowieka

Fruktozę wykorzystuje się do słodzenia napojów owocowych, mlecznych i alkoholowych, wyrobów cukierniczych, galaretek, lodów, konfitur oraz innych przetworów owocowych i warzywnych. Krzywa spożycia fruktozy wykazuje tendencję rosnącą na przestrzeni lat, przy czym jej dominującym źródłem w diecie są produkty, do których została ona sztucznie dodana , a nie jej naturalne źródła (miód, owoce).

Jeszcze nie tak dawno fruktoza uznawana była za pozytywnie oddziaływujący składnik pożywienia, przydatny chociażby w postępowaniu żywieniowym u chorych na cukrzycę. Wynikało to przede wszystkim z niskiego indeksu glikemicznego fruktozy (IG = 22) w porównaniu do glukozy i innych węglowodanów.  Ponadto czysta fruktoza charakteryzuje się o 40% wyższą siłą słodzącą w porównaniu do sacharozy co umożliwia wykorzystanie jej mniejszych ilości w celu uzyskania słodkiego smaku przygotowywanej potrawy. Czynniki te istotnie wpłynęły na zwiększone wykorzystanie fruktozy jako substancji słodzącej nie tylko w przemyśle spożywczym ale także w gospodarstwach domowych. Jednak początkowy zachwyt nad jej korzystnymi właściwościami został szybko przyćmiony przez negatywne skutki zdrowotne związane z wysokim spożyciem fruktozy.

O ile małe ilości fruktozy (np. dostarczane z samych owoców) wykazują korzystny efekt metaboliczny – zwiększają wątrobowy wychwyt glukozy, wzmagają syntezę glikogenu, przywracają zdolność wątroby do regulowania produkcji glukozy w warunkach hiperglikemii – o tyle jej nadmierne spożycie wykazuje już negatywne skutki metaboliczne.

Liczne badania, zarówno doświadczalne na zwierzętach jak i na ludziach, potwierdzają, iż wysokie spożycie fruktozy przyczynia się do rozwoju insulinooporności, zaburzeń gospodarki lipidowej, otyłości oraz nadciśnienia tętniczego. Wynika to z faktu, iż fruktoza nie wywołuje hiperinsulinemii poposiłkowej, która jest głównym stymulatorem wydzielania leptyny – hormonu odpowiedzialnego za uczucie sytości. Dlatego też spożycie fruktozy może nie wywoływać adekwatnego uczucia sytości i przyczynia się do poboru nadmiaru energii. Dieta bogatofruktozowa sprzyja powstawaniu insulinooporności (co ma znaczenie w rozwoju cukrzycy typu 2) – wynika to z podwyższonego stężenia wolnych kwasów tłuszczowych we krwi , sprzyjających uszkodzeniu komórek β trzustki, które wytwarzają insulinę.

Ponadto wysokie spożycie fruktozy prowadzi do wzrostu poziomu trójglicerydów na skutek ich wzmożonej syntezy wątrobowej, wynikającej z pobudzenia produkcji cząsteczek lipoprotein VLDL. Oszacowano, iż ta sama ilość fruktozy podwyższa stężenie trójglicerydów o około 60% bardziej niż skrobia (węglowodan złożony).  Sugeruje się także, iż dieta bogatofruktozowa prowadzi do wzrostu stężenia kwasu moczowego w surowicy krwi. Mechanizm takiego działania fruktozy wiąże się z faktem, iż jest ona jedynym cukrem powodującym zużycie zapasów ATP (adenozyno tri fosforanu), przez co przyczynia się właśnie do wzrostu syntezy kwasu moczowego. Nie mniej jednak zależność ta wymaga dokładniejszego potwierdzenia.

Wnioski co do negatywnego wpływu „czystej” fruktozy na zdrowie człowieka są oczywiste i jednoznaczne. Jednak czy mają one przełożenie na sam syrop glukozowo – fruktozowy? Wszakże należy pamiętać, że w omawianej przez nas substancji słodzącej nie występuje czysta fruktoza lecz 55% fruktozy i 42% glukozy (dla porównania w sacharozie znajduje się 50% fruktozy i 50% glukozy). Stąd można przypuszczać, że wszystkie negatywne skutki działania wolnej fruktozy są nazbyt pochopnie przypisywane syropowi glukozowo – fruktozowemu. Sprawdźmy co na ten temat mówią badania naukowe!

Syrop glukozowo – fruktozowy – wpływ na zdrowie człowieka

Niestety większość badań skupia się na obecności w diecie człowieka wolnej fruktozy lub wolnej glukozy i ich wpływie na masę ciała oraz występowanie przewlekłych chorób metabolicznych. Jednak należy pamiętać, że w naszej diecie raczej nie znajdują się wolne cukry proste, lecz ich związki. Ponadto bardzo mało jest prospektywnych badań dotyczących wpływu syropu glukozowo – fruktozowego na organizm człowieka – dotyczy to zwłaszcza badań długoterminowych. Wyniki badań krótkoterminowych, porównujących wpływ spożycia syropu glukozowo – fruktozowego na rozmaite wskaźniki metaboliczne z reguły nie sugerują aby HFCS wykazywał odmienne działanie od sacharozy.

 W badaniu przeprowadzonym na 30 kobietach z prawidłową masą ciała porównywano bezpośrednie efekty metaboliczne (wpływ na stężenie hormonów regulujących masę ciała i apetyt – insuliny, leptyny, greliny) na skutek spożycia syropu glukozowo – fruktozowego i sacharozy. Dieta uczestniczek badania zawierała 30% energii z tłuszczów, 15% energii z białka i 55% energii z węglowodanów – przy czym z węglowodanów złożonych pochodziło 25% energii, zaś pozostałe 30% energii było dostarczane wraz HFCS lub sacharozą, które znajdowały się w słodkich napojach spożywanych razem z posiłkami. Nie wykazano istotnych różnic w poziomie glukozy, insuliny, leptyny, greliny oraz apetytu w ciągu dnia na skutek spożycia obu substancji słodzących. Tak więc można przypuszczać, iż nie ma różnicy pomiędzy wpływem sacharozy i HCSF na regulację omawianych hormonów i apetytu w krótkim okresie czasu.

Wyniki badań prowadzonych na modelu zwierzęcym (szczurach) są niejednoznaczne – jedni naukowcy nie obserwują różnic w zakresie masy ciała i masy trzewnej tkanki tłuszczowej między zwierzętami pojonymi HFCS i sacharozą. Z kolei wyniki innych badań sugerują, iż HFCS przyczynia się do wzmożonego przyrostu masy ciała w porównaniu do sacharozy.

W 12-tygodniowym, randomizowanym, prospektywnym badaniu z podwójnie ślepą próbą porównywano wpływ dodatku HFCS i sacharozy u 162 dorosłych osób z nadwagą lub otyłością na utratę masy ciała, w momencie gdy cukry te są spożywane w typowych ilościach (dla wzorca amerykańskiego) na diecie niskokalorycznej. Uczestniczy zostali podzieleni na cztery grupy: grupa 1 spożywała HFCS w ilości odpowiadające 10% energii dostarczanej z dietą, grupa 2 – 20% energii z HFCS, grupa 3 – 10% energii z sacharozy, grupa 4: 20% energii z sacharozy. Badanie miało na celu odwzorowanie typowego postępowania stosowanego podczas odchudzania. Tak więc uczestnicy, poza dietą niskokaloryczną, byli także zachęcani do przestrzegania codziennej aktywności fizycznej. Jakie były wyniki? Okazało się, że niskokaloryczna dieta wywołała podobną utratę masy ciała, niezależnie od rodzaju i ilości substancji słodzącej. Potwierdziło to dominującą rolę ilości dostarczanych kalorii jako czynnika korelującego z przyrostem lub utratą masy ciała, a nie zawartością poszczególnych składników odżywczych.

Reasumując, wyniki dotychczas przeprowadzonych badań nie pozwalają wysnuć jednoznacznych wniosków co do wyjątkowej szkodliwości HFCS. Co więcej naukowcy sugerują, iż popularność teorii obarczającej syrop glukozowo – fruktozowy narastającą epidemią otyłości w USA jest nazbyt przesadzona. Instytucje takie jak Amerykańskie Stowarzyszenie Medyczne oraz Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne  wydały oświadczenia, iż HFCS nie może być uznawany za czynnik propagujący rozwój otyłości w szczególny sposób. Nie ma naukowych podstaw do stwierdzenia, iż syrop glukozowo – fruktozowy oddziałuje na ludzki organizm w inaczej niż sacharoza. Wręcz uważa się, iż obie substancje słodzące są równoważne metabolicznie.

Jak unikać syropu glukozowo – fruktozowego i cukru?

Jedno jest pewne – aby zachować prawidłową masę ciała i dobry stan zdrowia należy unikać produktów słodzonych nie tylko syropem glukozowo – fruktozowym ale także cukrem (sacharozą). Obie te substancje słodzące są źródłem pustych kalorii, w związku z czym istotnie podnoszą wartość energetyczną naszej diety i przyczyniają się do rozwoju nadwagi i otyłości. Ponadto ich wysokie spożycie zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2, zaburzeń profilu lipidowego oraz chorób układu krążenia (więcej informacji na temat wpływu cukrów prostych na zdrowie człowieka można znaleźć tutaj).

nutrition factDlatego też w tym momencie powinniśmy uświadomić sobie kilka ważnych kwestii. Producenci żywności coraz częściej dodają do swoich produktów syrop glukozowo – fruktozowy nie tylko z uwagi na niższe koszty produkcji, ale (być może!) również w celu uśpienia naszej czujności – o ile konsumenci zdają sobie sprawę ze szkodliwości cukru, o tyle obecność HFCS w jogurcie czy soku może nie wzbudzać większych podejrzeń. Jednak należy pamiętać, iż zarówno syrop glukozowo – fruktozowy jak i cukier spożywane w nadmiernych ilościach (razem z produktami przetworzonymi) wyrządzają ogromne spustoszenie w organizmie ludzkim.

Z drugiej strony unikanie produktów, w składzie których znajduje się syrop glukozowo – fruktozowy na rzecz tych zawierających cukier nie zmienia naszego jadłospisu na zdrowszy czy chociażby mniej szkodliwy – nie można tutaj mówić o lepszym lub gorszym wyborze. Produkty wysokoprzetworzone, zawierające dodatek zarówno cukru jak i syropu glukozowo – fruktozowego, powinny być spożywane jak najrzadziej i w jak najmniejszych ilościach. Dlatego, w celu zminimalizowania ich ilości w diecie:

  • Czytaj etykiety!

Tylko w ten sposób możesz przestrzec się przed produktami nafaszerowanymi substancjami słodzącymi (a także innymi dodatkami). Pamiętaj, że są to tylko puste kalorie, których spożycie nie przynosi nam żadnych korzyści, a jedynie szkody.

  • Unikaj soków (również 100% – dlaczego?) oraz napojów owocowych i gazowanych!

 Szacuje się, że stanowią one główne źródło cukrów prostych w naszej diecie. W zamian za to zaprzyjaźnij się z wodą mineralną – w celu „nadania jej smaku” zawsze możesz użyć cytryny, pomarańczy, truskawek oraz świeżej mięty.

  • Unikaj kupnych jogurtów owocowych!

Zazwyczaj zawartość obecnych w nich owoców woła o pomstę do nieba! Natomiast smak kreowany jest przez duże ilości cukru lub syropu glukozowo – fruktozowego (zresztą sam/a się przekonaj i sprawdź skład swojego jogurtu w lodówce).  A przecież nie o to chodzi! O wiele zdrowiej i korzystniej jest dodanie do jogurtu naturalnego pokrojonych owoców, orzechów i płatków owsianych – nie dość, że otrzymany posiłek będzie równie słodki, to dodatkowo dostarczy nam mnóstwo witamin oraz błonnika pokarmowego, czego niestety nie można powiedzieć o sklepowych wersjach jogurtów.

  • Jedz świeże owoce!

truskawkiOwszem, są one źródłem cukrów prostych, w tym fruktozy, lecz w porównaniu do produktów przetworzonych, zawierają ich zdecydowanie mniej! W opublikowanym w 1993 r. badaniu oszacowano, iż średnie spożycie dobowe fruktozy wynosiło 40 g, z czego jedynie 13 g stanowiły jej naturalne źródła, zaś pozostałe 27 g pochodziło z produktów, do których została ona dodana w toku produkcji. Tak więc gdyby w naszej diecie jedynym źródłem słodyczy pozostały owoce to nie mielibyśmy teraz problemu z narastającą nadwagą i otyłością. Pamiętajmy wszakże, że owoce charakteryzują się niską gęstością energetyczną.

  • Unikaj żywności wysokoprzetworzonej!

HFCS i cukier można znaleźć w wielu produktach, w których byśmy się ich nie spodziewali. Dlatego też zdecydowanie rozsądniej jest wybierać żywność jak najbardziej naturalną.

Mam nadzieję, że udało mi się w jasny sposób omówić kwestie związane z coraz powszechniej stosowanym w produkcji żywności syropem glukozowo – fruktozowym. Jednak w razie jakichkolwiek wątpliwości zostaw pytanie w komentarzu 😉

Bibliografia

  • Wystrychowski G., Żukowska – Szczechowska E., Obuchowicz E., Grzeszczak W., Wystrychowski A.: Węglowodanowe substancje słodzące a otyłość. Przegl Lek. 2012, 69(4), 157-162
  • White JS.: Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain’t. Am J Clin Nutr 2008; 88(suppl): 1716S-21S
  • Klurfed DM., Foreyt J., Angelopoulos TJ., Rippe JM.: Lack of evidence for high fructose corn syrup as the cause of the obesity epidemic. Int J Obes (Lond) 2012, 1–3
  • Ciok J., Tacikowski T., Wyrobek I.: Fruktoza jako czynnik ryzyka przewlekłych chorób metabolicznych. Żyw. Człow. 2004: 31(1) s. 88 – 95
  • Posadzy-Małaczyńska A., Tykarski A.: Kwas moczowy w chorobach sercowo – naczyniowych – co nowego? Post. Nauk Med. 2011: 24 supl. 3 s. 46-50
  • Tappy L., Le KA.: Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiol. Rev. 2010: 90(1), 23 – 46
  • Melanson KJ., Zukley L., Lowndes J. i wsp.: Effects of high-fructose corn syrup and sucrose consumption on circulating glucose, insulin, leptin, and ghrelin and on appetite in normal-weight women. Nutrition. 2007: 23(2), 103 – 112
  • Lowneds J., Kawiecki D., Pardo S. i wsp.: The effects of four hypocaloric diets containing different levels of sucrose or high fructose corn syrup on weight loss and related parameters.
  • Rippe J.M., Kris Etherton P.M.: Fructose, sucrose, and high fructose corn syrup: modern scientific findings and health implications. Adv. Nutr. 2012: 3(5), 739 – 740
  • Park Y.K., Yetley E.A.: Intakes and food sources of fructose in the United States. Am.J.Clin.Nutr. 1993: 58(5 suppl), 737S – 747S

 Źródła obrazków:

  • http://blogs.babble.com
  • http://www.mcvitamins.com
  • http://office.microsoft.com

Przeczytaj także:

  • Martyna

    Twoje wpisy są dla mnie idealnym źródłem wiedzy! Dziękuję Ci, że wpadłaś na tak genialny pomysł:) A powyższy nie powiem wprawił mnie w zdumienie! Syrop glukozowo-fruktozowy, to paskudztwo bleee, fee.. wcale nie gorszy od cukru?! Uwielbiam poszerzać swoja wiedzę! 🙂

  • annalice

    Pani Paulino, jestem pod wrażeniem Pani bloga. Każdy Pani wpis jest jak mała praca magisterska na dany temat. Wnikliwość z jaką bada Pani każde opisywane zagadnienie w połączeniu z umiejętnością opisania i przedstawienia tego laikom takim jak ja, zasługuje naprawdę na uznanie. Bardzo trafny jest też dobór tematów, ponieważ większość wpisów odpowiada dokładnie na pytania, nad którymi się wielokrotnie zastanawiałam, ale przebrnięcie przez gąszcz informacji w Internecie na ten temat, mnie przerastało. Bardzo dziękuję, że poświęca Pani swój czas na zgłębianie wiedzy i przekazywanie jej w tak piękniej (również graficznie) formie czytelnikom. Dlatego też z niecierpliwością czekam na kolejne wpisy.

  • michał

    Brawo, w końcu natknąłem się na wartościowy artykuł o syropie, a nie brednie, powszedne w internecie, w stylu: „syrop g-f jest gorszy od sacharozy, bo sacharoza jest dwucukrem”. Świetnie wyjaśnione od strony merytorycznej nawet dla laika no i źródła. Dzięki.

  • Paula

    Witam! Bardzo przyjemnie czyta się twojego bloga! 🙂 Chciałam zapytać co sądzisz na temat stewii? Czy można używać jej zamiast cukru? Czy jest bezpieczna i rzeczywiście nie ma kalorii?

    • Paulina Styś

      Witam 🙂

      Jak najbardziej polecam używanie stewii, więcej na jej temat tutaj: http://cojesc.net/stewia/

      Można jej używać zamiast cukru, przy czym większość słodzików na bazie stewii ma charakterystyczny gorzki posmak, który nie przez wszystkich jest akceptowalny. Aczkolwiek podobno są też takie słodziki, które nie posiadają gorzkiego posmaku 😉

      Stewia sama w sobie kalorii nie ma, jednakże słodziki, w których wykorzystywana jest maltodekstryna (jako substancja nośna) już bezkaloryczne nie są. Niemniej jednak będzie to zdecydowanie mniejsza ilość kalorii niż w przypadku cukru. Aby uzyskać stewię bezkaloryczną należy wykorzystywać jej ususzone liście, a nie słodziki w postaci sypkiej czy kapsułek.

      Pozdrawiam!

      • Krzysztof Łabuzek

        Brawo, super blog, bardzo ładnie (bo chłodno i trzeźwo) opisała Pani sgf. problem tkwi w ilości i wszędobylskości, a nie w samym jego składzie. I tego ludziki nie mogą zrozumieć. Można by żyć samym sgf, ale wyłącznie w ilości odpowidniego zapotrzebowania kalorycznego i można by pozostać wtedy zdrowym i szczupłym. Z drugiej strony goryle w rezerwatach jedza zdrowe owoce i są również nimi dokarmiane i cierpią na otyłość i chorby z nią związane. A nim jedzą tylko zdrowe owoce. Kwestia ilości. Jak ze wszystkim, z alkoholem, mięsem, seksem ? Co do słodzików, w tym stewii, proszę pamiętać, że one są agonistami receptorów smaku słodkiego na języku i dają poczucie słodkości. Ale tylko prawdziwa glukoza działa na ośrodek przyjemności w OUN, żaden inny cukier, zatem zjadając coś słodkiego słodzikowego zaspakajamy sobie „język”, a nie mózg. Mózg za chwile znowy będzie chciał coś zjeść, bo został ( poprzez język) po prostu oszukany. Zatem najlepiej jest „wsunąć” coś z prawdziwą glukozą, ale w minimalnej ilości, niż coś „słodzikowego” w nadmiarze. Pozdrawiam i trzymam kciuki za Pani blog. Krzysztof Łabuzek.

        • Krzysztof Łabuzek

          Przepraszam za literówki, ale piszę na iPadzie i jakoś zjadło mi się trochę literek.

  • Zygmunt

    Kuchnia to fizyka i chemia.
    Miód – przecież to głównie mieszanina glukozy i fruktozy. Kiedy trochę przekrystalizuje wyraźnie da się zauważyć ziarenka glukozy i mazistą fruktozę.
    Kiedy pszczołom podać cukier (sacharozę) „przerobią” ją na miód tyle że bez różnych mikroskładników pochodzących z nektaru kwiatowego czy spadzi. Byli nawet tacy „wynalazcy”, którzy zaczęli propagować „ziołomiody” produkowane przez pszczoły z podawanego im cukru aromatyzowanego wywarami z ziół. Był też sztuczny miód (też mieszanina glukozy i fruktozy), tyle że produkowany bez udziału pszczół. Pszczelarze czujnie zareagowali i używanie nazwy „miód” zostało zakazane w odniesieniu do produktów niebędących miodem. (Na podobnej zasadzie znikło masło roślinne.) Jak świat światem, zawsze różni kombinowali (z chęci zysku), jak jakiś produkt natury zastąpić tańszym „ersatzem”. Potem zaczyna się wzajemne zwalczanie się producentów różnych „ersatzów”, a argumentem jest szkodliwość dla zdrowia. Nawet naukowcom zdarza się rozpowszechniać mity i popadać w histerię. Lansują potem przeciwstawne poglądy (szkodliwy – zbawienny) w odniesieniu do różnych produktów spożywczych (w zależności od tego, kto lepiej zapłaci). Przypomnijmy sobie jak zmieniały się „naukowe” poglądy na kawę, masło, margarynę (ostatnio jajka są „rehabilitowane”).
    Pani artykuły dostarczają wiedzy i udaje się Pani unikać lansowania własnych preferencji (nawet w zakamuflowany sposób). Trzeba być bardzo ostrożnym z wnioskowaniem o mechanizmach na podstawie faktów (polecam powieść „Katar” Stanisława Lema). Adres Pani bloga umieściłem na liście tych, do których warto zaglądać.

  • magdas

    A co z miodem? Zawiera sporo fruktozy. Czy ma sens zastąpić cukier miodem:
    – po 1.- w normalnym żywieniu?
    – po 2.- odchudzając się?

    • Paulina Styś

      Miód zawiera w przeważającej części fruktozę oraz mniejsze ilości glukozy (w porównaniu do cukru), a więc podobnie jak cukier jest bogatym źródłem cukrów prostych, których spożycie należy ograniczać do minimum. Jeżeli od czasu do czasu zjemy łyżeczkę miodu to oczywiście nic się nie stanie. Jeżeli natomiast spożywamy miód codziennie w dużych ilościach, ponieważ tak jest zdrowo, to niestety jest to błędne myślenie.

      Oczywiście miód jest dobry na poprawę odporności, ponieważ zawiera wiele związków biologicznie czynnych, dlatego warto go wprowadzić do diety w okresie jesienno – zimowy (przy czym nie dodajemy miodu do gorącego płynu, ponieważ traci swoje dobroczynne właściwości). Nie mniej jednak, podobnie jak cukier, nie jest dobry dla naszej sylwetki, zwłaszcza jeżeli zastępujemy 100% cukru 100% miodu, ponieważ będzie wiązało się to ze spożyciem zdecydowanie większych ilości kalorii. 1 łyżeczka cukru ma 20 kcal, zaś 1 łyżeczka miodu to już 40 kcal a to spora różnica zwłaszcza na diecie odchudzającej.

      Podsumowując, w okresach kiedy jesteśmy atakowani przez wszelkiego rodzaju wirusy i bakterie łyżeczka miodu na dzień czy to na diecie odchudzającej czy zwyczajowej z pewnością nie zaszkodzi. Natomiast w momencie gdy jesteśmy zdrowi warto tę ilość zredukować do jak największego minimum.

      Pozdrawiam, Paulina

  • Greek

    Witam
    Zastanawia mnie, czy to co na opakowaniach opisywane jest jako „syrop glukozowy” to ta sama substancja co HFCS. Jeśli nie, to opierając się na nazwie można się domyślać, że zawiera on znacznie więcj glukozy, a co za tym idzie procentowo mniej fruktozy. Oczywiście glukoza sama również jest cukrem prostym, ale w przypadku gdy już pijemy sok czy jemy „owocowy” jogurt to wtedy taki syrop glukozowy byłby zdrowszą alternatywą dla sacharozy czy też HFCS. Tylko pytanie czy to rzeczywiście się czymś różni oprócz nazwy?

    • Paulina Styś

      Niestety nie mam pojęcia. Przydałaby się opinią technologa żywności 🙂

  • Greek

    Troszeczkę pogrzebałem w sieci i okazuje się, że rzeczywiście jest to coś innego. Zagadką jednak pozostanie czy nie jesteśmy oszukiwani informacjami z etykiet 🙂

  • A

    A co z syropem glukozowym? Czasami na etykietkach występuje własnie ten syrop… To to samo co syrop g-f? A jesli nie to który jest gorszy ?

    • Paulina Styś

      Syrop glukozowy zawiera samą glukozę, natomiast syrop glukozowo – fruktozowy jest mieszanką fruktozy i glukozy. Ciężko powiedzieć, który syrop jest bardziej szkodliwy. Oba są źródłem cukrów prostych, których spożycie należy ograniczać.

      Pozdrawiam, Paulina

  • Bartek

    A jak ma się spożycie cukrów prostych do aktywności fizycznej? Kiedy powiedzmy podczas jazdy rowerem trwającej 2-3 h spalam ok. 2 tys. kalorii. Nie jestem znawcą tematu ale czy w takim wypadku dostarczenie cukrów prostych do organizmu nie jest zasadne? W czasie treningu spożywam ok. 1l „napoju izotonicznego” self made (woda mineralna, sok z jednej cytryny, 2 łyżki miodu, szczypta soli). Ponadto przydałoby się coś pochłonąć w trakcie takiego wysiłku. Jest mnóstwo dostępnych żeli, batonów dla sportowców ale analizując ich skład odkryłem, że często do ich produkcji stosowany jest syrop glukozowo-fruktozowy, syrop glukozowy. Zawierają oczywiście dużo cukrów prostych typu glukoza, fruktoza.
    Pytanie: Czy spożywanie cukrów prostych (w tym w postaci ww. syropów), podczas wysiłku fizycznego, kiedy celem jest szybkie dostarczenie energii, jest równie szkodliwe dla organizmu?
    Pytanie: Czy bezpośrednio po takim wysiłku również nie jest zasadne spożycie cukrów prostych celem odbudowania zapasów glikogenu. Ja wypijam koktajl z soku owocowego (domowej roboty np. pomarańcza, grapefruit), kefiru, banana, do którego dodaję właśnie glukozy.

  • Adam

    Cukier można kupić w sklepach i używać do słodzenia napojów i wypieków. Syropu glukozowo-fruktozowego nie kupimy w sklepie, żeby sobie korzystać z niego w domu. Dlaczego? I to jest zagadka do rozwiązania.

    • eeee

      jak to nie, miód sztuczny to syrop-gl-fr

    • ewawu

      Można tez kupić syrop owocowy. Taki jak Łowicz czy Herbapol. W składzie mają część naturalną a oprócz tego cukier i syrop glukozowo-fruktozowy.

    • Agnieszka

      Oczywiście że można:)
      http://www.sklep.diamant.pl/syrop-cukru-inwertowanego-invertix72-15-kg.html

      problem może stanowić nazwa, ciężko powiedziec czemu gdy producent pisze skład produktu używa nazwy „syrop glukozowo-fruktozowy”, a gdy cukrownia sprzedaje taki produkt to nazywa go cukrem inwertowanym. Może chodzić o zwyczajowe pochodzenie – bo syrop g/f raczej rozumiemy jako ten pochodzacy z kukurydzy, a syrop cukru inwertowanego można zrobić z sacharozy. Nie mniej jednak – finalnie jest to taki sam produkt, tzn. wolna glukoza i fruktoza.

      Fakt, że nie jest to tak popularne u nas, aby kupować w każdym sklepie jak cukier czy mąkę. Być moze dlatego że po prostu u nas nie ma takiej tradycji korzystania z syropów w warunkach domowych. Syrop z kukurydzy jest produkowany na skalę przemysłową i dla przemysłowych odbiorców, w hurtowych ilościach. Gdyby prowadził Pan/Pani np. piekarnię, cukiernię, restaurację, to dostęp do syropu w hurtowniach – bez problemu. Dla zwykłych śmiertelników jest syrop cukru inwertowanego.

  • Kazimierz

    Pani Paulino,
    niestety musze Pani zmartwic poniewaz istnieje JEDNAK roznica pomiedzy sacharoza a syropem glukozowo-fruktozowym – zarowno na poziomie komorkowym (chemia) jak i metabolicznym (rozklad na cukry proste).
    Sacharoza jest cukrem zlozonym, ktory w dwunastnicy jest rozkladany dopiero na cukry proste – glukoze i fruktoze. Syrop glukozowo-fruktozoy jest natomiast roztworem dwoch cukrow prostych i na tym polega caly problem, poniewaz dalsze wchlanianie z punktu widzenia metabolicznego zmienia kompletnie gospodarke hormonalna w ludzkim organizmie.
    Bardzo mnie smuca komentarze wyczytane pod Pani artykulem poniewaz swiadcza one, ze wystarczy napisac artykul w pseudonaukowy sposob by ludzie w niego uwierzyli i zaczeli traktowac dany problem zywieniowy jako nieistniejacy czujac sie usprawiedliwionymi wobec spozywania SGF.
    Dodatkowo sugerowalbym podpisywanie sie pod wlasnymi artykulami iemieniem i nazwiskiem jesli chce byc pani powaznie traktowana jako dietetyk.

    • Agnieszka

      Gdyby się Pan postarał, to dowiedział by się Pan, że sacharoza jest rozkładana już w naszej jamie ustnej na glukozę i fruktozę:) Zatem do dalszych części pp dociera jako zhydrolizowana glukoza i fruktoza. (Dlatego tez często sacharoza jest nazywana – oczywiscie błędnie- cukrem prostym, mimo iż chemicznie jest złożonym, ale w praktyce jako cukier w diecie – działa jak cukier prosty)
      Zanim zacznie Pan zarzucac niekompetencję proponuję zgłębić temat (choć akurat w tym przypadku wystarczy podręcznik do biologii w liceum).
      Pozdrawiam

  • ONA

    Pisze Pani, że cukier trzeba wyeliminować – zgadzam się (byłam kiedyś od niego uzależniona) ale czym go zastąpić … jak Pani pisze miód w minimalnych ilościach i raczej nie codziennie, słodzik szkodliwy … Zaleca Pani ( w tym artykule) jako zamiennik świeże owoce (ale bądźmy szczerzy to nie to samo) i na dodatek nie da się tym „posłodzić” powiedzmy wypieków. Natomiast w Pani przepisach (świetnych) jest sporo miodu i owoców suszonych. Króluje (w wypiekach ) także banan (najbardziej kaloryczny ze wszystkich owoców i szybko podwyższający poziom cukru – tak samo zresztą jak miód czy owoce suszone. Wiec jak to jest z tymi zamiennikami cukru ? Nie jest to bynajmniej krytyka a tylko pytanie. Pani blog jest świetny i planuje przetestować wszystkie (bezmięsne ) przepisy. Środę przeznaczam na pierniczki 🙂
    Liczę na odpowiedz, dziękuje.

    • Cukier to wyłącznie puste kalorie. Natomiast banan, daktyle czy inne suszone owoce zawierają oprócz cukrów prostych mnóstwo witamin, składników mineralnych, błonnika pokarmowego i innych super pożytecznych związków. Z tego względu, tam gdzie tylko się da, zastępuję cukier owocami zarówno świeżymi i suszonymi. Zawsze będzie to dużo lepsze rozwiązanie i dzięki temu nasze słodkości są zdrowsze 🙂

      • ONA

        Dziękuje za odpowiedz 🙂

  • halo

    Do ciast polecam stewia. Do kupienia nawet w marketach. zero kalorii w ciastach nie do odróżnienia. Do herbaty ani kawy się nie nadaje. Czuć inny smak i ciężko się przyzwyczaić.